Вариант №24

1. Продукты детского питания: понятия, назначение. Отличительные признаки от других групп пищевых продуктов. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика продуктов детского питания на мясной и мясорастительной и на рыбной основе по пищевой ценности. Строению, составу, маркировке показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Критерии окончания сроков хранения.

2. Сравнительная характеристика мяса, охлажденного, мороженного и размороженного по потребительским свойствам, пищевой ценности, термическому состоянию, использованию, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

3. Дайте заключение о качестве консервов «шпроты в масле» высшего сорта, если в банке массой 160 г. обнаружено: шпроты имеют нежную консистенцию, темно – золотистый цвет, кожных покровов с единичными чешуйками, 45 г. рыбок имеют частично сползшую кожу и лопнувшее брюшко, масса рыбы 115 г., масло 20 г. Возможна ли реализация данных консервов? Ваши действия как коммерсанта.

Вариант №25

1. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой ценности, химическому составу, используемому сырью, производству, назначению, показателям качества, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

2. Растительные масла. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика 2-3 видов растительного масла различных по высыхаемости, по пищевой ценности, химическому составу, сырью, производству, показателям качества. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы). Потери при хранении и пути их сокращения в торговле.

3. Дайте заключение о качестве консервов «молоко цельное сгущенное с сахаром» , если молоко имеет сладкий вкус с незначительным кормовым привкусом, свойственный запах, однородную консистенцию, цвет белый с кремовым оттенком. На нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 мл разведенного молока пошло 0,18 мл 0,1Н раствора щёлочи. При проверке массы нетто в 10 банках ( масса нетто одной банки – 320 г.) обнаружено : 3 банки имели массу 315 г. 2 банки 310 г. ; 1 банка – 330 г. ; 4 банки – 320 г. Возможно ли реализация данной партии? Ваши действия как коммерсанта.

Типовые решения задач

Приведенные задачи могут быть разделены на несколько типов, которые в расчетной их части имеют примерно одинаковые алгоритмы решения типовых задач. В основном во всех задачах необходимо дать заключение о соответствии качества требованиям стандартов или определить товарный сорт.

Общий алгоритм решения задач:

• Количество упаковочных единиц в партии (N):

N = M: m

Где: М – масса партии,

m – масса упаковочной единицы.

• Размер выборки (В – см. раздел или стандарт «правила приемки»).

• Масса точеной пробы (Т.п. – см. раздел «отбор проб»).

• Масса объединенной пробы по формуле:

О.п. = В * Т.п.

В некоторых случая масса объединенной пробы дается непосредственно в стандарте и не требует расчета.

• Расчет содержания товаров с дефектами в объединенной пробе:

Х = (n: О.п.) * 100%

Где n – масса дефектных товаров (кг., г.);

О.п. – масса объединенной пробы (кг.,г.).

• Заполнение таблицы №1 ( пожеланию):

Таблица №1.

Наименование показателей качества	Действительные значения показателя (по условию задачи)	Базовые значения показателя (по н.д.)	Заключение о качестве (по каждому показателю)

• Решение о градации качества (стандарт или нестандарт); для стандартной продукции – о товарном сорте (если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие раннее определенной градации качества, то сорт снижается или товар признается несоответствующим требованиям стандарта).

• Решение о возможности реализации партии и действиях товароведа в данных ситуациях.

Решение о возможности реализации партии принимается с учетом:

• Начальной градации качества партии;

• Отклонение фактической массы нетто товара он номинальной (указанной на маркировке или с сопроводительной ;

• Приемочного и браковочного чисел.

Партию принимают, если количество дефектных единиц меньше или равно приемочному числу, и бракуют если оно больше или равно браковочному числу.

При определении приемочных или браковочных чисел необходимо учитывать не только размер партии, но и цель контроля качества (контроль качества упаковки и маркировки, транспортной или потребительской тары, массы нетто, физико-химических и органолептических показателей качества и т. п.), вид тары (транспортная или потребительская), группа показателей качества.

• Расчет отклонения фактической массы нетто от номинальной в процентах (О):

О = [(m1 – m2) : m1] * 100%

Где m1 – документальная масса нетто упаковочной единицы фасованной продукции;

m2 – фактическая масса нетто упаковочной единицы фасованной продукции.

• Определение приемочного и браковочного числа; сопоставление фактического количества бракованных единиц с приемочным или браковочным числом. Оформление таблицы №2:

Таблица №2

Наименование показателя

Объем выборки

Приемочное число( П.ч.)

Браковочное число (Б.ч.)

Фактическое число бракованных единиц

Заключение

Внимание: если в партии обнаружены поврежденные транспортные единица, то их выделяют в отдельную партию и оценивают качество отдельно: результаты их оценки не суммируются с результатами оценки неповрежденной тары.

Особенности решения некоторых задач.

Тип 1. Определение товарного сорта крупы

При решении этих задач следует учесть, что необходимо рассчитать 2 определяющих сорт показателя:

• Процент доброкачественного ядра = 100% - % примесей;

• Процент примесей = % сортной и прочих примесей (кроме дробленного или битого ядра и др. ограниченно допускаемых примесей) + % допускаемых примесей сверх установленных стандартом норм.

После определения товарного сорта по указанным определяющим показателям проверяется соответствие фактического содержания каждой обнаруженной разновидности примесей с регламентированным стандартом значением этого показателя. Если хотя бы по одному из показателей обнаруживается несоответствие раннее определенному сорту крупы, то сорт снижается или крупа признается несоответствующей требованиям стандарта.

Тип 2.Оценка качества хлеба по кислотности и пористости мякиша.

Для решения этих задач необходимо определить кислотность и пристость хлеба по следующим формулам:

• Расчетная формула при определении показателя кислотности хлеба (ГОСТ 5670-51):

Хк = (25 х 50 х 4 х V) : ( 250 х 10) = 2 х V

Где: Хк – кислотность хлеба, град.;

V – объем 0,1 Н раствора едкой щелочи, см3

1/10 - приведение 0,1 Н раствора едкой щелочи к 1 Н;

4 – коэффициент приводящий к 100 г. навески;

25 – масса навески испытуемого продукта, г.;

250 – оббьем воды взятой для извлечения кислот, см3

• Расчетная форму при определении показателя пористости хлеба (ГОСТ 5669 – 51):

Хп = [(V – m/p) : V ] x 100%

Где : Хп – пористость хлеба, %;

V – общий оббьем выемок хлеба, см3

m – масса навесок, г.;

р – плотность беспористой массы мякиша.

Тип 3. Определение товарного качества свежих плодов и овощей и расчет в процентах стандартной (ст.) нестандартной (н/ст.) продукции и отхода (отх)

При решении задач этого типа студент должен определить массу объединенной пробы (см. п. 2,3 и 4) и процентное содержание дефектной продукции, причем по каждому дефекту (см. п. 5).

Для расчета содержания (%) стандартной, нестандартной продукции и отхода необходимо знать, с какими дефектами или допускаемыми отклонениями плодоовощная продукция относится к стандартной, нестандартной и отходу.

Стандартной считается продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, в том числе и по допускаемым отклонениям :

Ст (%) = 100% - % н/ст - % отх.

К нестандартной относится продукция с незначительными и значительными дефектами сверх норм допускаемых отклонений.

Н/ст (%) = % дефектной продукции - % норм допускаемых отклонений.

Отход – продукция с критическими дефектами, недопускаемыми стандартами. Продукция с этими дефектами не может быть использована на пищевые цели или для промышленной обработки.

Если критический дефект является устранимым(например, загнившая часть плода или овоща), то такая продукция относится к разновидностям отхода: брак для плодов и технический отход для овощей:

Отх (%) = % продукция с критическими дефектами.

Товарный сорт плодов определяется с учетом допусков, указанных в стандартах.

Тип 4. Определение качества молока по кислотности и плотности.

Для решения этих задач необходимы следующие формулы

1. Расчетные формулы при определении показателей кислотности молочных товаров (ГОСТ 3624-92)

Х = V * k

Где: Х – кислотность , ºТ;

V – количество 0,1 H раствора едкого натра, пошедшего на титрование (нейтрализации) 10 см³ или 10 мл молока (восстановленного молока, кисломолочного напитка, разведенного сгущенного молока) или 5 г сметаны (творога), мл;

К – коэффициент для пересчета на 100 мл (100 см³) продукта (указан в таблице №3)

Таблица №3

Наименование продукта	Коэффициент
Масло коровье	2
Сухое молоко цельное	5
Молоко, сливки, кисломолочные напитки, сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко, сухие сливки	10
Сметана, творог, мороженое, сухие смеси для мороженого	20
Кофе или какао со сгущенным молоком	25
Сгущенные сливки, кофе и какао со сгущенными сливками, сухие с высокожирными сливками	50

2. Определение плотности молока осуществляется по таблице, имеющейся в ГОСТ 3625-84, если плотность была определена при температуре молока выше или ниже 20ºС (т.к. в ГОСТ 13277-79 плотность указана при 20ºС).

Тип 5. Определение товарного сорта мала коровьего, твердых сычужных сыров.

Товарный сорт масла коровьего и твердых сычужных сыров (за исключением Российского, Пошехонского) определяется по бальной оценке (20- или 100-бальной системе соответственно). По органолептическим показателям масло коровье (за исключением Вологодского с наполнителями) и твердые сычужные сыры подразделяются на высший и 1 сорт.

При оценке качества масла определяют качество вкуса и запаха (10 баллов), консистенции и внешнего вида (5 баллов), цвета (2 балла), упаковки и маркировки (3 балла)

При оценке качества сыра определяются вкус и запах (45 баллов), консистенцию (25 баллов), рисунок (10 баллов), цвет теста (5 баллов).

В зависимости от качества масла или сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей бальной оценки ГОСТ 37-91 и ГОСТ 7661-85 (соответственно). Количество баллов, присвоенных маслу (сыру) по каждому показателю, суммируют. По сумме баллов и оценке за вкус и запах делают заключение о товарном сорте продукта.

Тип 6. Определение выхода мяса по сортам

Для решения данных задач, необходимо знать на какие сорта делятся мясные туши разных видов, а так же выход мяса по сортам.

Выход мяса по сортам

Вид мяса	1 сорт	2 сорт	3 сорт
Говядина	88%	7%	5%
Свинина	94%	6%	-
Баранина	93%	7%	-

Тип 7. Оценка качества яиц куриных

При оценке качества яиц куриных необходимо выделить три градации качества яиц и определить их процентное содержание (см. п. 5)

- стандартные – яйца, не содержащие дефекты;

- нестандартные – яйца с допустимыми дефектами (насечка, мятый бок);

- отход – яйца с недопустимыми дефектами.

Для стандартный яиц необходимо определить или вид (столовые или диетические) или категорию (отборная, первая или вторая). Нестандартные яйца можно реализовать по сниженной цене, а яйца с недопустимыми дефектами подлежат возвращению поставщику.

Обратите внимание, что яйца из поврежденных коробок подлежат 100-% рассортировке.

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Партия, поставляемая в пределах области (края) и содержащая более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, приемке не подлежит. Однако при межреспубликанской и межобластной доставке такую партию принимают по соответствующей низшей категории.

Уважаемые студенты! Обращаем ваше внимание, что задачи вариантов контрольных работ носят ситуационных характер. Кроме расчетной части они содержат проблемные вопросы, многие из которых возникаю перед товароведами в их профессиональной деятельности.

В отличие от расчетной части задачи, которая решается по алгоритму, ответы на проблемные вопросы могут быть альтернативными. Вы должны самостоятельно решить, как должен поступить товаровед в конкретной ситуации, какие товароведные знания должен применить.

Для этого вам потребуется ряд базисных знаний, которые могут быть получены на основе изучения соответствующих разделов учебника, из конспектов лекций Ваших преподавателей, а так же из приведенной ниже учебной информации по следующим вопросам.

Принципы деления товаров на товарные сорта.

Товарные сорт – категория качества продукции одного наименования, отличающаяся от другой категории значениями показателей качества.

На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология производства, условия хранения. В зависимости от преобладания одного и факторов или комплексного воздействии я на значение показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный принципы деления на товарные сорта.

Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями используемого сырья (например, сорта кофе, мяса, колбас, макаронных изделий и пр.)

Технологический принцип основан на том, что различия между сортами обусловлены технологическими процессами (например, сорта муки, крупы, крахмала и пр.)

Комплексный принцип основан на том, что различия между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией производства, условиями и сроками хранения (например, сорта чая, плодов, овощей и пр.)

Знание принципов деления товаров на товарные сорта позволяет особенно подойти к выявлению причин пересортицы.

Пересортица – изменение товарного сорта под действием объективных или субъективных причин.

При сырьевом и технологическом принципе пересортица носит субъективный характер, т.к качество и сорт формируются под действием объективных факторов, а измерение качества и сорта может быть осуществлено либо преднамеренно, либо нарушениями технологии производства субъектами, производящими или реализующими товар.

При комплексном принципе пересортица может носить объективный характер, вследствие естественных процессов, неизменных на стадии хранения. Хотя и в этом случае возможна пересортица субъективного характера. При решении задач о характере пересортицы, важно выявить причины снижения значений показателей качества.