- •Isbn 966 — 95870 — 6 — 9
- •§ 1. Вода
- •§ 2. Мінеральні речовини
- •§ 4. Жири
- •§ 5. Вуглеводи
- •§ 7. Ферменти
- •§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
- •§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування
- •§ 10. Якість харчових продуктів і
- •§ 11. Стандартизація
- •§ 12. Зберігання харчових продуктів
- •§13. Консервування харчових продуктів
- •§ 14. Зерно
- •§ 15. Борошно. Його властивості при виготовленні різних видів тіста
- •§ 16. Цукор
- •§ 17. Інвертний цукор
- •§ 19. Крохмаль
- •§ 20. Патока
- •§ 21. Молоко і молочні продукти
- •§ 22. Кисломолочні продукти
- •§ 23. Яйця та продукти їхньої переробки
- •§ 24. Харчові жири
- •§ 25. Хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі
- •§ 26. Овочі, фрукти, гриби
- •§ 27. Продукти переробки свіжих плодів і ягід
- •§ 28. Горіхоплідні, мак
- •§ 29 Смакові речовини
- •§ 30. Ароматизатори
- •§ 31. Кава, какао — порошок, шоколад
- •§ 32. Желюючі речовини. Харчові барвники
- •§ 33. Обладнання та інвентар кондитерського цеху
- •§ 34. Організація роботи кондитерського цеху
- •§ 35. Характеристика способів теплової обробки
- •§ 36. Процеси, що відбуваються під час теплової обробки продуктів
- •§ 37. Начинки
- •§ 38. Цукристі напівфабрикати
- •§ 39. Масляні креми
- •§40. Класифікація тіста
- •§ 41. Процеси, що відбуваються під час замішування тіста
- •§ 42. Способи розпушування тіста
- •§ 43. Процеси, що відбуваються
- •§ 44. Дріжджове безопарне тісто
- •§ 45. Дріжджове опарне тісто
- •§ 46. Дріжджове шарове тісто
- •§ 47. Розбирання і випікання тіста
- •§ 48. Випечені вироби з дріжджового тіста
- •§ 49. Вироби, смажені у фритюрі
- •§ 50. Вироби з дріжджового шарового тіста
- •§ 51. Тісто на млинчики
- •§ 52. Тісто для вафель
- •§ 53. Пісочне тісто
- •§ 54. Прісне здобне тісто
- •§ 55. Пряничне тісто
- •§ 57. Білково — повітряний напівфабрикат
- •§ 58. Мигдально — горіховий напівфабрикат
- •§ 59. Заварний напівфабрикат
- •§ 60. Прісний шаровий напівфабрикат
- •§ 61. Санітарні вимоги до процесу приготування кремів
- •§ 62. Масляні креми на яйцях
- •§ 63. Білкові креми
- •§ 64. Заварні креми
- •§ 65. Вершкові й сметанні креми
- •§ 66. Глазурі
- •§ 67. Виготовлення оздоблень з крему і глазурі
- •§ 68. Желе
- •§ 69. Цукрові мастики
- •§ 70. Кандир для цукрових фігурок
- •§ 71. Марципан
- •§ 72. Харчовий лак
- •§ 73. Посипки
- •§ 74. Виготовлення оздоблень з шоколаду
- •§ 75. Бісквітні тістечка
- •§ 76. Бісквітні тістечка «Буше»
- •§ 77. Пісочні тістечка
- •§ 78. Шарові тістечка
- •§ 79. Заварні тістечка
- •§ 80. Повітряні тістечка («меренги»)
- •§ 81. Мигдально-горіхові тістечка
- •§ 82. Крихтові тістечка
- •§ 83. Бісквітні торти
- •§ 84. Бісквітно — кремові торти
- •§ 85. Пісочні торти
- •§ 86. Торти із шарового напівфабрикату
- •§ 87. Мигдальні й білково — горіхові торти
- •§ 88. Вафельні торти
- •§ 89. Зберігання
- •§ 90. Перекладанці
- •§ 91. Сирники
- •§ 92. Печиво
- •§ 93. Вироби пониженої калорійності з дріжджового тіста
- •§ 94. Вироби пониженої калорійності з бісквітного та пісочного тіста
- •§ 95. Методи і завдання лабораторного контролю. Правила проведення органолептичного аналізу
- •§ 96. Прийоми випробувань сировини і готових виробів
- •§ 97. Відбір середніх проб
- •Додаток
- •Вологість сировини, що прийнята при розрахунках рецептур, %
- •Взаємозаміна окремих видів сировини
- •Зразок оформлення технологічної карти на кондитерські вироби
- •Перекладанець медовий з кремом
- •Технологічні вимоги до основної сировини
- •Технологія ііриготування
- •Характеристика готового виробу
- •Фізико — хімічні показники
- •Упакування, маркування, транспортування і зберігання
Технологічні вимоги до основної сировини
Уся сировина повинна відповідати чинній нормативно — технічній документації. підготовка сировини проводиться згідно технологічної інструкції.
Технологія ііриготування
Медове тісто. У діжі тістомісильної машини перемушують цукор — пісок, поперсдиьо розігрітий на водяній бані штучний мед, маргарин вершковий, яйця до утворення однорідної маси сметаноподібної консистенції протягом 20 — 25 хв. Наприкииіі перемішування додають соду, всипають борошно і замшгують тісто протягом і 5 хв. Готове тісто повинно мати однорідну, в'яжучу, незатягнугу консистенцію.
Правила випікання. Кондитерські листи змащують жиром і підсипають борошном. Тісто розмащують рівним шаром завтовшки 7 — 8 мм і випікають ири температурі 200-210оС протягом 12 — 15 хв.
Крем масляний шоколадний. Масло вершкове нарізають на шматочки і збивають протягом 5-7 хв. до розм'якшення. Додають просіяну цукрову пудру і продовжують збивати протягом 10-15 хв. наприкінці збивання додають просіяний какао — порошок, коньяк і ванільну пудру.
Формування виробу. Бокові сторони випечених напівфабрикатів підрівнюють гострим ножем. Три медових коржа перемащують масляним шоколадним кремом, поверхню також змащують цим кремом і посипають крихтами, виготовленими з обрізків.
Характеристика готового виробу
Показник |
Характеристика |
Зовнішшй вигляд: |
|
— поверхня |
ледь опукла, рівномірно змащена |
|
кремом і посипана крихтами |
— форма |
Прямокутна |
— колір |
медового нашвфабрикату — світло- |
|
коричневий, крему — коричневий |
— пропеченість |
виріб добре пропечений, без закальцю, |
|
не вологий на дотик |
— пористість |
рівномірна |
— консистенція |
|
|
напівфабрикату — м яка, елестична. |
|
крему — пишна, однорідна |
Вигляд на розрізі |
Три медових коржі однакової |
|
товщини, перемащені шоколадним |
|
кремом, висота виробу — 5 см |
Смак і запах |
Приємний, солодкий, без сторонніх |
|
присмаків, з приємним присмаком |
|
меду і какао |
Закінчення додатка 3
Фізико — хімічні показники
Показник, % |
Медовий напівфабрикат |
Крем масляний шоколадний |
Вологість |
12+2 |
15,4+2 |
Вміст цукру в перера- |
26,43+3-2,5 |
33,8+2-1,5 |
хунку на сухі речовини |
|
|
Вміст жиру в перера- |
14,92+2-1,5 |
57,28+2-1,5 |
хунку на сухі речовини |
|
|