§ 96. Прийоми випробувань сировини і готових виробів

У борошні пшеничному — основній сировині кондитерського виробництва — перевіряють вологість, смак, колір, запах, вміст сторонніх та металевих домішок, кількість і якість клейковини.

У жирах визначають вологіст, смак і запах, а в кондитерському жирі, какао — маслі, кокосовому маслі — температуру плавлення.

В яйцях і яйцепродуктах визначають смак, вологіст, запах і колір, а в меланжі, яєчному жовтку і яєчному порошку — кислотність. Для визначення категорії яєць визначають середню вагу одного яйця.

У цукровому піску і цукровій пудрі визначають вміст сторонніх і металевих домішок, величину помелу.

У фруктових начинках, варенні, повидлі, цукатах поряд з органолептичною оцінкою визначають вологість і загальний вміст цукру.

У молочних продуктах визначають жирність, смак і запах. У сухому і згущеному молоці з цукром — розчинність у воді, а в останньому ще і загальну кількість цукру.

У питній соді визначають вміст вутлекислого натрію, оскільки він не розкладається з виділенням вуглекислого газу і погіршує смак готових виробів. У вуглекислому амонії визначають вміст аміаку. Крім того, в хімічних розпушувачах, кислотах і есенціях визначають наявність миш'яку і солей важких металів.

Якість готових виробів визначають у лабораторіях за діючими державними стандартами та відповідно до з фізико — хімічних показників, що вказані в технічних умовах на борошняні кондитерські вироби. Як правило, якщо у виробах міститься цукор і жир, ці показники аналізують.

Вироби, виготовлені з використанням хімічних розпушувачів, перевіряють на наявність лугу: його вміст не повинен перевищувати 2 Т. Якість виробів залежить також і від їхньої вологості.

Наявність сторонніх домішок, таких, як пісок, визначають за кількістю.золи, що не розчиняється в 10 % розчині соляної кислотн.

У тістечках, кремових тортах визначають вологість. У кексах, язиках, коржиках, напівфабрикатах — вміст сухих речовин, жиру, цукру, а в кексах — і масу родзинок.

У пирогах домашніх з маком, повидлом, булочці шаровій з марципаном, сочниках з сиром, бісквітних пирогах з повидлом вміст сухих речовин, жиру, цукру.

У разі невідповідності виробів державним стандартам і рецептурам, а також при недовкладанні сировини, порушенні технології, робітники лабораторії мають право зупинити їх випуск на будь — якій стадії технологічного процесу, а також заборонити реалізацію продукції. У разі виявлення відхилення працівники лабораторії повинні повідомити керівництву підприємства і начальнику цеху, де була взята проба.

§ 97. Відбір середніх проб

Щоб визначити якість сировини, готових виробів (або напівфабрикатів) з кожної однорідної партії сировини або готових виробів беруть середню пробу. Після її огляду і лабораторних досліджень визначають придатність сировини до виробництва продукції, а готових виробів — до реалізації.

Середньою пробою називають частину вихідного зразка, що беруть для лабораторного дослідження.

Лабораторною пробою називають частину середньої проби, яку взяли для дослідження.

Відбір середньої проби борошна проводиться щупом у кількох місцях, щоб зразок був масою 0,5 кг. Якщо роблять пробне випікання, то маса зразка повинна бути 2 — 2,5 кг.

Середню пробу для дослідження готових виробів відбирають у різних кількостях, залежно від виду виробів, безпосередньо на виробництві або в експедиції. Тістечка відбирають по два кожного різновиду з лотка.

Вироби масою менше 400 г беруть цілими. Якщо маса виробів перевищує 400 г, їх розрізають на чотири однакові частини під прямим кутом і відбирають одну четверту частину. З виробів круглої форми вирізають два сектори, які повинні мати всі елементи малюнку, характерні для даного виду виробів. Якщо виріб квадратної або прямокутної форми, його розрізають по діагоналі й беруть дві протилежні частини.

Відібрані проби кладуть у чисті, сухі скляні банки з притертою кришкою. При дослідженні якості термін виконання аналізу повинен бути не більше 1 — 2 год., а термін аналізу на норму вкладання сировини — 3 — 4 дні.

На всі проби кондитерських виробів, взяті на підприємствах громадського харчування, складається акт у двох примірниках: один направляється до лабораторії, другий видається відповідальній особі та є підставою для списання виробів. В акті вказують порядковий номер проби, назву виробу, назву підприємства, де виготовлені вироби і його місце знаходження, дату і час виготовлення виробів; дату і місце відбору проби; номер партії; масу проби; об'єм партії, від якої взята проба; для яких досліджень взята проба; прізвище і посаду особи, яка відібрала пробу.

? Контрольні Запитання і Завдання

1. Хто здійснює контроль за якістю сировини, напівфабрикатів і готових виробів?

2. Якими методами здійснюють дослідження сировини і готових виробів?

3. За якими показниками оцінюють якість борошняних кондитерських виробів?

4. Як оцінюють якість упаковки?

5. Поясніть, як правильно відібрати середню пробу з упаковки.

6. Яка послідовність оцінювання якості тортів?

7. За якою шкалою при органолептичному методі оцінюють показники якості готових виробів?

8. Коли готовий виріб вважається браком?

9. За допомогою яких методів можна отримати повну картину про якість сировини і готових виробів?

10. Які показники якості визначають у сировині: борошні, жирах, яйцях, молочних продуктах?

11. Назвіть показники якості, які визначають у готових виробах.

12. Які правила відбору середнiх проб сировини і готових виробів?

13. Назвіть документи, за якими оформляють взяті середні проби.

14. Розкажіть, як оформляють акт про результати лабораторних дослі джень сировини і готових виробі