§ 94. Вироби пониженої калорійності з бісквітного та пісочного тіста

ПИРІГ БІСКНІТНИЙ «СОНЯЧННЙ»

Борошно 266 г, цукор — пісок 218 г, меланж 363 г, морква 75/76 г, повидло 252 г, цукрова пудра для посипання 31 г. Вихід 1000 г.

Готують бісквітне тісто основним способом, але яйця збивають разом з цукром і відвареною протертою морквою. Крутлу чи квадратну форму змащують з середини жиром, дно вистеляють папером і наливають у неї бісквітне тісто шаром завтовшки 2,5 — 3 см.

Випікають при температурі 180-190^оС протягом 35 — 40 хв. Випечений бісквіт охолоджують і витримують протягом 4 — 5 год. для закріплення структури м'якушки. Потім бісквіт розрізають по горизонталі на два пласти. Нижній пласт змащують повидлом і накривають його другим пластом, але випеченою

стороною викладають до повидла. Поверхню рівномірно посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна чи кругла; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: два бісквітних пласти склеєні повидлом; консистенція м'яка, пориста, пружна, колір яскраво — жовтий; смак приємний, солодкий.

ПИРІГ БІСКВІТНИЙ «СВІЖІСТЬ»

Борошно 266 г, цукор — пісок 218 г, меланж 363 г, капуста 73/80 г,

есенція 2 г, повидло 253 г, иукрова пудра для посипання 31 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують і випікають виріб так само, як і пиріг «Сонячний», але до тіста додають припущену і протерту капусту.

Вимоги до якості: такі самі, як і до пирога «Сонячний»; колір м'якушки світло — жовтий.

ПИРІГ БІСКВІТНИЙ «НІЧКА»

Для бісквітного тіста: борошно 250 г, иукор — пісок 218 г, меланж 363 г,

буряк 75/80 г, какао — порошок 16 г. Маса напівфабрикату 720 г. Для крему масляного: масло вершкове 132 г, молоко згушене із цукром 53 г, цукрова пудра 70 г, ванільна пудра 1,3 г, коньяк чи десертне вино 4 г. Маса крему 250 г. Цукрова пудра для посипання 30 г. Вихід 1000 г.

Готують бісквітне тісто основним способом, але яйця збивають разом з цукром і відвареним протертим буряком. До збитої маси додають борошно, просіяне разом з какао — порошком.

Випікають бісквітний капсуль (див. пиріг «Сонячний») і після 5 — 6 год. вистоювання розрізають на два пласти, які змащують масляним основним кремом. Поверхню виробів посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла чи прямокутна; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: два пласти бісквіту темно — коричневого кольору склеєш масляним кремом; консистенція виробу ніжна, пружна, пориста; смак приємний, солодкий, з присмаком какао.

ПЕЧИВО «ЗОЛОТИСТЕ»

Борошно 620 г, борошно на підсипання 41 г, маргарин 232 г, цукорпісок 155 г, яйця 72 г, морква 130, 132 г, сіль 2 г, сода 1 г, ванілін 0,2 г.

Вихід 1000 г (в 1 кг не менше ніж 80 шт. печива).

Розм'якшений маргарин збивають разом з цукром і відвареною протертою морквою до утворення пишної, пластичної маси.

До маси додають суміш яєць, солі, соди, ваніліну і продовжують збивати, доки рідина повністю не з'єднається з жиром. У масу всипають просіяне борошно і швидко замішують тісто пластичної консистенції.

Тісто розкачують шаром завтовшки 5 — 6 мм і круглою виїмкою з ребристими краями штампують печиво діаметром 4 — 5 см.

Випікають на сухих і чистих кондитерських листах при температурі 230-240^оС протягом 10 — 12 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з фігурними краями; поверхня рівна без тріщин; колір золотисто-жовтий; консистенція крихка, розсипчаста.

?Контрольні Запитання і Завдання

1. Яким чином можна знизити калорійність кондитерських виробів? 2. Які способи теплової обробки використовують при підготовці овочевих мас?

3. Назвіть вироби пониженої калорійності з дріжджового, бісквітного і пісочного тіста.

4. Яка особливість у приготуванні булочки «Рожевої»? 5. Як формують і випікають булочку «Осінню»? 6. Який спосіб приготування бісквітного тіста використовують при приготуванні виробів пониженої калорійності?

7. Які відмінності у приготуванні пирогів «Свіжість» і «Сонячний»? 8. Яка особливість приготування пирога бісквітного «Нічка»? 9. Як готують печиво «Золотисте»?

10. Для якого харчування можна рекомендувати вироби пониженої калорій ності?

РОЗДІЛ 14. ТЕХНОХІМІЧНИЙ

КОНТРОЛЬ