§13. Консервування харчових продуктів

Консервування — це один зі способів зберігання продуктів від псування. Консервування харчових продуктів дозволяє збільшити терміни їхнього зберігання і реалізації, розширити асортимент, в деяких випадках підвищити їхню харчову цінність. Суть консервування полягає в тім, щоб під час зберігання продуктів створити умови, за яких припиняється розвиток мікроорганізмів або дія ферментів.

Найпоширенішими способами консервування сировини є такі: охолодження, заморожування, пастеризація, стерилізація, сушіння, консервування цукром.

Охолодження — це зниження температури продуктів від 0 до — 1^оС, що уповільнює мікробіологічні й біохімічні процеси. Охолоджують м'ясо, рибу, плоди, соки та інші продукти.

Заморожування — це швидке охолодження продуктів до температури — 25^оС — 30 ^оС. Під час заморожування температура всередині продуктів досягає — 18^оС. Заморожені продукти зберігаються протягом 1 року і більше. Заморожують м'ясо, рибу, плоди, овочі тощо.

Пастеризація — нагрівання продуктів при 65 — 90 ^оС. При пастеризації гинуть мікроорганізми, але їхні спори залишаються. Тому пастеризовані продукти треба зберігати при низьких температурах. Пастеризують молоко, соки, деякі консерви та ін. Щоб збільшити термін зберігання продуктів, іноді використовують повторну пастеризацію. Пастеризовані продукти майже не змінюють своїх смакових якостей і вітаміни мало руйнуються.

Стерилізація — нагрівання продукту до температури від 100 до 120'С. При цьому гинуть всі мікроорганізми та їхні спори, але смакові якості продукту дещо змінюються. Втрати вітамінів при стерилізації більші, ніж при пастеризації. Метод стерилізації використовують при виробленні плодових, молочних та інших консервів.

Сушіння — це видалення з продукту вологи. У результаті сушіння вміст вологи у продуктах знижується до 8 — 20 % і створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. При сушінні значно змінюється фізичний стан продуктів. Сушіння використовують для переробки і зберігання плодів, овочів, молока, яєць. Розрізняють сушіння природне (сонячне) — цей спосіб використовують для сушіння абрикосів, винограду та інших плодів; штучне — сушіння відбувається у спеціальних сушильних камерах; сублімаційне — сушіння заморожених плодів, овочів та інших продуктів у вакуумі (за такого сушіння продукти зберігають вітаміни, колір, смакові якості).

При консервуванні цукром велика концентрація цукру (не менше 65 %) викликає підвищений осмотичний тиск розчину, відбувається зневоднювання клітин мікроорганізмів, і вони гинуть. Конгервування цукром використовують для приготування варення, повидла, джему, молока згущеного та ін.

Контрольні запитання і завдання:

1. У якому стані перебуває вода у харчових продуктах? 2. Як впливає кількість води в харчових продуктах на тривалість іхньо- го зберігання та харчову цінність?

3. В яких проиесах життєдіяльності організму людини беруть участь мі неральні речовини?

4. Назвіть продукти харчування багаті на кальиій.

5. Назвіть добову потребу організму людини у хлорі?

6. Як визначити кількість мінеральних речовин у харчових продуктах? 7. Як подияються мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в харчових продуктах?

8. Назвіть макро — і мікроелементи та іхню роль в організмі людини.

9. В яких процесах життєдіяльності беруть участь білки? 10. В яких продуктах харчування містяться повноцінні й неповноцінні бики?

11. Як подияються білки за складом і властивостями? 12. Розкажіть, що ви знаєте про замінні й незамінні амінокислоти.

13. Що таке жири?

14. Розкажіть про насичені й ненасичені жирні кислоти.

15. Яку роль відирає в організмі жир харчових продуктів? Які життєво необхідні речовини надходять до органїзму з жирами? 16. Від чого залежить харчова цінність і властивості жирів? 17. Назвіть загальні властивості жирі в.

18. Які Ви знаєте жири за походженням?

19. Які процеси відбуваються в жирах при зберіганні? 20. Назвіть основного постачльника енергії в організмі людини.

21. На які класи поділяють вуглеводи? Назвіть представників цих класів.

22. Що таке вітаміни?

23. Які Ви знаєте водо — і жиророзчинні вітаміни, для чого вони пот- рібні організму?

24. До чого призводить нестача в організмі вітаміну С? 25. Назвіть продукти харчування, багаті на вітамін В,.

26. Яку роль в організмі идіграють органічні кислоти, ферменти, дуби- льні речовин, фітонциди?

27. Що таке ферменти?

28. Де використовуються ферменти?

29. Як визначити енергетичну цінність /калорійнісль) харчових продуктів?

30. Що таке стандартизація харчових продуктів? 31. Чи обов',язковим для харчових продуктів є сертифікат якості? 32. Що таке сорбція і десорбція продуктів?

33. Дай те визначення пастеризації продуктів.

34. Хазвіть переваги і недоліки стерилізації.

35. Що таке відносна вологість повітря і як вона впливає на якість продуктів під час іхнього зберігання?

36. Якими методами визначають якість харчових продуктів? 37. Які процеси відбуваються під час зберігання харчових продуктів? 38. Які Ви знаєте методи консервування харчових продуктів?

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ,

ЩО ВИКОРИСЇОВУЄТЬСЯ

В КОНДИТЕРСЬКОМУ

ВИРОБНИЦТВІ

Для приготування кондитерських виробів використовують різноманітні основні та допоміжні продукти. Основною сировиною є борошно, цукор, жири, яйця, молоко і молочні продукти, допоміжні — різні розпушувачі, плоди, ягоди, смакові й ароматичні речовини та ін.

Якість сировини, що надходить на виробництво, повинна відповідати вимогам діючої нормативно — технічної документації. Збереження якості харчових продуктів значною мірою залежить від виду і якості сировини, упакування і стану тари, транспортування і зберігання.

Для зберігання сировини повинні створюватися відповідн1 умови. Сухі продукти зберігають у спеціально обладнаних приміщеннях при температурі +14+17^оС і відносній вологості повітря 60 — 65 %, а продукти, що швидко псуються — у холодильних камерах при температурі +4+6^оС і відносній вологості повітря 85 — 95 %. Сировина, яка надходить у замороженому вигляді, зберігається при температурі — 18 — 25^оС. При зберіганні продуктів важливо дотримуватися правил товарного сусідства. забороняється зберігати в одному приміщенні продукти, що легко вбирають сторонні запахи (масло, борошно), і продукти з різким запахом (ароматичні речовини тощо).