§ 93. Вироби пониженої калорійності з дріжджового тіста

БУЛОЧКА «РОЖЕВА»

Борошно 430 г, борошно на підсипапня 15 г, вода 180 г, дріжджі пресовані 13 г, цукор — пісок 20 г, сіль 7 г, буряк 34/36 г, маргарин 13 г, яйця для змашування 10 г. Маса ті ста 680 г. Вихід 10 шт. по 60 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом з додаванням відвареного протертого буряка (протертий буряк додають при приготуванні опари). Готове тісто розважують на шматки масою по 680 г, закачують їх у рівні джгути, які ділять на 10 однакових частин. З кожного шматочка формують кульку і викладають її рубцем донизу на змащені жиром кондитерські листи.

Вироби розстоюють протягом 35-40 хв., поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 230-240^оС протягом 13-15 хв. Готові вироби після охолодження можна посипати цукровою пудрою з розрахунку 2 г на 1 шт.

Вимоги до якості; форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою; на розрізі: виріб гарно пропечений, дрібнопористий, пружний, рожевого кольору; смак приємний.

БУЛОЧКА «ОСІННЯ»

Борошно 369 г, борошно на підсипання 15 г, дріжджі пресовані 8 г, вода 165 г, цукор — пісок 60 г, сіль 4 г, морква 25/26 г. маргарин 70 г, яйця для змащування 9,5 г. Маса тіста 680 г. Вихід 10 шт. по 60 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом з додаванням в опару відвареної й протертої моркви. З готового тіста формують кульки масою по 68 г, викладають їх рубцем донизу на змащені жиром кондитерські листи, роблять розріз від середини до краю заготовки і залишають для розстоювання протягом 35 — 40 хв. Поверхню виробів змащують яйцем і випікають при температурі 230 — 240^оС протягом 13 — 15 хв.

Вимоги до якості: форма роздвоєного листочка; поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин; на розрізі виріб дрібнопористий, пружний, помаранчевого кольору; смак приємний.

БУЛОЧКА «МОЛОЧНА»

Борошно 385 г, борошно на підсипання 15 г, дріжджі пресовані 5 г,

молоко 200 г, сіль 3 г. Маса тіста 580 г. Вихід 10 шт, по 50 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом на молоці, але із рецептури повністю виключено цукор, яйця і жир. Із готового тіста формують кульки масою по 58 г, викладають їх рубцем донизу на змащені жиром листи і залишають для розстоювання протягом 25 — 30 хв. За 10 хв. перед випіканням на поверхні виробів роблять 3 — 4 косих надрізи, яйцем не змащують і випікають при температурі 230 — 240^оС протягом 12 — 13 хв.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно зарум'янена, чітко видно 3 — 4 надрізи; тісто дрібнопористе, пружне, без закальцю; смак приємний, солонуватий.

БУЛОЧКА «АЛТАЙСЬКА»

Борошно 380 г, борошно на підсипання 10 г, дріжджі пресовані 10 г,

морква 38/39 г, сіль 4 г, вода 140 г, олія 20 г, яйця для змашування 10 г.

Вихід 10 шт. по 50 г.

Готують тісто і випікають булочку «Алтайську» так само, як і булочку «Рожеву», але до тіста замість буряка додають відварену протерту моркву.

Вимоги до якості: див. булочку «Рожеву», колір тіста помаранчевий.