§ 87. Мигдальні й білково — горіхові торти
Для цих тортів готують мигдально — горіхове тісто, яке розмащують на листи, попередньо змащені жиром і посипані борошном. Тісту надають квадратної форми і випікають при температурі 160 — 180оС протягом 20 — 25 хв. Розміри коржів повинні становити 18х18 см.
ТОРТ «МИГДАЛЬНО — ФРУКТОВИЙ»
Мигдальний напівфабрикат 617 г, фруктова начинка 217 г, помада
биа основна 42 г, фрукти чи иукати 114 г, фруктовий сироп 42 г, крихти
мигдальні 8 г. Вихід 1000 г.
Торт квадратної форми, складається з двох коржів, які формують і випікають, як описано вище. Але на корж, призначений для верхньої частини торта, додатково наносять з тіста бордюр і дві діагональні лiнії, що перехрещуються. Сіздоблення наносять за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником діаметром 5 — 7 мм (рис. 112). Після випікання гарячі коржі знімають з листів за допомогою ножа. Два коржа склеюють фруктовою начинкою, верхній (фігурний) корж просочують фруктовим сиропом.
Рис.
112
Чотири сектори у формі трикутників між діагоналями і бордюром на поверхні торта заливають розігрітою помадою різних кольорів, наприклад, білою, рожевою, шоколадною. Поки помада ще не застигла, на поверхню (по центру і в чотирьох кутах) викладають заглазуровані у желе фрукти чи цукати. Бокову сторону торта змащують начинкою і обсипають мигдальними крихтами. Готовий торт показано на рис. 113.
Рис.
113
Вимоги да якості: форма квадратна; поверхня оздоблена різнокольоровою помадою і фруктами; на розрізі: два мигдальних пласти склеєні фруктовою начинкою; колір пластів коричневий; консистенція пориста, м'яка; смак приємний, солодкий.
торта висаджують кремовий бордюр, а центральну частину оздоблюють білим і підфарбованим у зелений колір кремом у вигляді листочків і квітів каштану, а також фруктами чи цукатами.
На рис. 114 показано торт «Київський» фігурний.
Рис. 114
Вимоги до якостй форма кругла; поверхня оздоблена масляним і масляношоколадним кремом, бокова сторона обсвпана крихтами; на розрізі: дві заготовки білково — горіхового напівфабрикату склеєні масляним кремом, консистенція виробу суха, крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим ароматом.
ТОРТ «ПОЛІТ»
Білково — горіховий напівфабрикат (І варіант) 480 г, білково — повітряний напівфабрикат 30 г, крем масляний «Шарлот» 490 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 15 г, крихти білково — горіхового напівфабрикату 20 г. Вихід 1000 г.
Для торта випікають дві круглі заготовки з білково — горіхового напівфабрикату, виготовленого на заквашених білках (за 1-м варіантом).
Дві заготівки білково — горіхового напівфабрикат обрівнюють за допомогою фанерного кола і склеюють кремом масляним «Шарлот». Поверхню і бокову сторону змащують цим самим кремом, бокову сторону обсипають ледь подрібненими крихтами з обрізків, що утворилися при підрівнюванні заготовок. На поверхні, по краю торта відсаджують кремовий бордюр, викладають шість круглих меренг, і одну меренгу — по центру.
Поверхню меренг попередньо змащують тонким шаром крему і обкачують у білково — горіхових крихтах. Меренги з'єднують між собою тонким візерунком із масляно — шоколадного крему і додатково оздоблюють кремовими листочками. Нсю поверхню торта посипають тонким шаром цукрової пудри. Готовий торт зображено на рис. 115.
Рис.
115
Вимоги до якостй форма кругла; поверхня оздоблена меренгами і кремовим візерунком, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: два білково — горіхових коржі склеєні масляним кремом, коржі світло — коричневого кольору, пористе, крихке, смак приємний, солодкий, з горіховим ароматом.
ТОРТ «ДЕНЬ І НІЧ»
Білково — повітряний напівфабрикат 288 г, крем масляний «Шарлот» 540 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 6 г, варення абрикосове 100 г, бісквіт буше 6 г. Вихід 1000 г.
Рис.116
Торт круглої форми, складається з двох білково — повітряних напівфабрикатів, які склеюють між собою масляним кремом, неремішаним із абрикосовим варенням.
Поверхню і бокову сторону торта обмащують цнм самим кремом. З боків торт обсипають підсмаженнми крихтами, виготовленими з бісквіту буше, а поверхнкi оздоблюють штриховими лініями: половину торта — шоколадним кремом, другу половину — білим.
По краю висаджують бордюр у вигляді зигзагоподібної лінії з білого крему на шоколадній частині, з шоколадного — на білій частині. На білій поверхні торта додатково висаджують оздоблення у вигляді двох хризантем: з шоколадного крему — стебла, з білого крему — квіти. Готовий торт зображено на рис. 116.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня художньо оздоблена масляним кремом; на розрізі: два білково — повітряних напівфабрикати, склеєні масляннм кремом: консистенція виробу суха, ламка; смак приємний, солодкий.