§ 85. Пісочні торти
Пісочні торти виготовляють з двох чи більше пісочних коржів, яким перед випіканням надають відповідної форми (круглої, квадратної чи прямокутної) і випікають на сухих, чистих листах при температурі 230 — 240оС. Випечеш й охолоджені коржі склеюють масляним кремом чи фруктовою начинкою, але начинка повинна мати кислуватий смак. Для тортів масою 1 кг діаметр круглих пісочних коржів становить 200 мм, розмір квадратних — 180х180 мм.
ТОРТ «ПІСОЧНО-КРЕМОВИЙ»
Пісочний нанівфа6рикат 500 г, фрукти чи цукати 29 г, крем масляний «Шарлот» 515 г, крихти бісквітні 6 г. Вихід 1000 г.
Рис.
106
Чотири круглих чи квадратних пісочних коржа склеюють масляним кремом «Шарлот», бокову сторону підрівнюють ножем. Тортову заготівку змащують масляним кремом, поверхню розчісують кондитерським гребінцем, бокову сторону торта обкрошують бісквітними крихтами.
Торт оздоблюють довільним візерунком із масляного крему різних відтінків, фруктами, цукатами.
На рис. 106 показано торт «Пісочно — кремовий», оздоблений на замовлення.
Вимоги до якості: форма квадратна, поверхня оздоблена масляним кремом, цукатами; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: чотири пісочних коржа склеєні масляним кремом, виріб добре пропечений, має крихку, розсипчасту консистенцію; смак солодкий, приємний.
ТОРТ «ПІСОЧНО — ФРУКТОВИЙ»
Пісочний напівфабрикат 500 г, фруктова начинка 343 г, фрукти чи
цукати 125 г, желе 75 г, крихти бісквітні 7 г. Вихід 1000 г.
Для торта випікають чотири круглих чи квадратних пісочних коржі, які ще гарячими склеюють фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячими, вони щільно прилягають до начинки, а після охолодження — легко нарізаються.
Рис.
107
Краі тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують фруктовою начинкою.
На поверхні розкладають консервоваш фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами (рис. 107).
Вимоги до якості: форма кругла; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти, які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: чотири шсочних коржі склеєні фруктовою начинкою; коржі гарно пропечені, крихкої консистенції, жовтого кольору; смак приємний.
ТОРТ ПІСОЧНИЙ «АБРИКОТИН»
Пісочний напівфабрикат 500 г, фрукти чи цукати 25 г, крем масляний «Шарлот» 275 г, помада біла основна 210 г, горіхи смажені 9 г, лікер «Абрикотин» 25 г, крихти бісквітні 6 г. Вихід 1000 г.
Торт квадратної форми, п'ять шсочних коржів склеюють масляним кремом. Бокову сторону після підрівнювання ножем обкрошують бісквітними крихтами. Поверхню глазурують рожевою помадою. Коли помада застигне, на поверхні висаджують з масляного шоколадного крему тонкі лшп у вигляді сітки, починаючи з діагональних ліній. По краю — бордюр з білого крему, в чотирьох кутах насипають купки подрібнених горішків, по центру розташовують маленький розанчик, а навколо нього — горішки, щоб утворилася квітка (рис. 108).
Рис.
108
Вимоги до якості: форма квадратна; поверхня заглазурована рожевою помадою і оздоблена білим і шоколадним кремом, горішками; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: п'ять пісочних коржів склеєні масляним кремом; консистенція коржів крихка; смак приємний, солодкий.
ТОРТ «ЛИСТОПАД»
Пісочний напівфабрикат з какао і горіхами 570 г, крем масляний
«Шарлот» 40 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 150 г, варення 140 г, помада шоколадна 90 г, крихти пісочного напівфабрикату 10 г. Вихід 1000 г. Для тіста: борошно 277 г, зокрема на підсипання 21 г, цукор 103 г, яйця 36 г, масло вершкове 153 г, какао — порошок 31 г, горіхи смажені 51 г, сіль 1 г, амоній 0,3 г, сода 0,3 г, есенція 1 г.
Готують пісочно — шоколадне тісто з горіхами. Пісочне тісто готують за основною технологією, але при замішуванні тіста до борошна додають какао — порошок і подрібнені горіхи. Випікають чотири круглих коржі, які склеюють між собою таким чином: перший (нижній) і другий — варенням, другий, третій і четвертий — масляно — шоколадним кремом. Поверхню і бокову сторону змащують варенням і глазурують шоколадною помадою, бокову сторону
обкрошують пісочними крихтами. На поверхні торта гарячим ножем чи шаблоном намічають дванадцять секторів, кожний з яких оздоблюють трьома напівовальними лініями з білого крему. По зовнішній лiнп висаджують з шоколадного крему кілька кульок, що поступово збільшуються у об'ємі. В місці з'єднання ліній розташовують листочки з зеленого крему з шоколадними краями. Готовий торт зображено на рис. 109.
Рис. 109
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня заглазурована шоколадною помадою і оздоблена масляним кремом; бокова сторона обкрошена пісочними крихтами; на розрізі: чотири пісочно — шоколадних коржі, склеєні варенням і масляно — шоколадним кремом; консистенція коржів крихка, розсипчаста; смак приємний, солодкий.
ТОРТ «ЧОРНОСМОРОДИНОВИЙ»
Пісочний напівфабрикат 550 г, крем масляний основний 75 г, крем
масляний шоколадний 112 г, варення із чорної смородини 150 г, крихти бісквітні 10 г, помада біла основна 100 г. Вихід 1000 г.
Чотири круглих пісочних коржі склеюють між собою таким чином: перший (нижшй) і другий — масляним кремом, другий і третій — варенням із чорної смородини, третій і четвертий — масляно-шоколадним кремом. Поверхню торта обмащують сиропом від варення і глазурують білою помадою. Бокову сторону обкришують бісквітними крихтами.
На поверхні відсаджують сітку з шоколадного крему, в кожну клітинку якої викладають ягідку чорної смородини (з варення), по краю торта викладають бордюр із білого і шоколадного крему.
Вимоги до якості: форма крутла, поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена масляним і масляно — шоколадним кремом, а також ягодами чорної смородини; на розрізі: чотири пісочних коржі, склеєні варенням з чорної смородини, масляним і масляно — шоколадним кремом; консистенція виробу крихка, розсипчаста; смак приємний, солодкий.
ТОРТ «БИСТРІНЬ» (фірмовий)
Пісочно — сирний напівфабрикат: борошно 206 г, цукор 231 г, маргарин вершковий 110 г, яйця 108 г, сир свіжий 18 % жирності 92 г, сметана 87 г, амоній вуглекислий 3 г, сода 2 г, лимонна кислота 1,5 г, какао — порошок 15 г. Вихід 595 г. Крем масляний з манков: масло вершкове 71 г, цукрова пудра 57 г, молоко згушене 29 г, коньяк 5 г, манна крупа 21 г, вода 124 г, ванільний цукор 0,5 г. Вихід 278 г. Крем масляний основний 100 г, крихти пісонно — сирного напівфабрикату 20 г, шоколад 8 г. Вихід торта 1000 г.
Торт круглої форми, складається з трьох пісочно — сирних коржів, склеєних між собою масляним кремом з манкою. Поверхню торта змащують масляним основним кремом, бокову сторону обкрошують крихтами, що утворилися при підрівнюванні випечених коржів. По центру торта наносять візерунок з масляного крему, підфарбованого у ніжні блакитні тони, що імітує річку. З обох боків від «річки» наносять довільний візерунок розтопленим шоколадом і висаджують кремові квіти. По краю торт оздоблюють кремовим бордюром.
Тісто для торта готують за технологією пісочного тіста. Маргарин збивають разом з цукром і протертим через сито свіжим сиром протягом 10 хв. Окремо перемішують яйця, сметану, есенцію, соду, амоній, лимонну кислоту. Цю суміш поступово вливають у збитий маргарин і збивають масу, доки рідина повністю не з'єднається з жиром. У масу всипають просіяне разом з какао — порошком борошно і швидко замішують тісто консистенції густої сметани. Форми змащують жиром, викладають у них тісто завтовшки 5 — 6 мм. Гістові заготовки випікають при температурі 200 - 220оС протягом 10 - 15 хв.
Крем масляний з манною крупою: згущене молоко вливають у киплячу воду, доводять до кипіння і швидко всипають при постійному перемішуванні манну крупу. Заварюють густу манну кашу протягом 3 - 5 хв. і охолоджують її до 20оС. Вершкове масло збивають протягом 5 — 7 хв., додають охолоджену солодку манну кашу, цукрову пудру, коньяк, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 — 15 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса.
Вимоги до якості: форма кругла; поверхня оздоблена масляним кремом і шоколадом, бокова сторона обкрошена; на розрізі: три пісочно — сирних коржі склеєні масляним кремом, консистенція коржів м'яка, крихка; смак приємний, солодкий.