§ 12. Зберігання харчових продуктів

Під час зберігання в харчових продуктах відбуваються фізичні, хімічні й біохімічні зміни. ФЬичні процеси виникають в продуктах шд дією температури, вологості повітря, газового складу, світла, механічних дій. До них належать процеси сорбції й десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, стар1ння білків, ущільнення сипучих речовин. Процес сор6ції, тобто поглинання

продуктом вологи, відбувається при зберіганні солі, цукру — піску, борошна, печива, сухарів та ін. Продукти при цьому розм'якшуються або втрачають сипучість і злежуються. Процес десорбції зумовлений усиханням продуктів. У результаті маса продуктів зменшується і погіршується їхня якість. До десорбції схильні плоди, овочі, хліб, печиво тощо.

старінням білків при зберіганні продуктів пояснюється зниження здатності борошна до набрякання.

Хімічні процеси, що відбуваються у харчових продуктах, зумовлені перетвореннями окремих хімічних речовин, які входять до їхнього складу. Внаслідок чого утворюються і накопичуються речовини, які погіршують харчову цінність продуктів. Ці процеси відбуваються без участі ферментів продуктів і мікроорганізмів. Наприклад, при тривалому зберіганні чаю зникає його аромат, погіршується смак і запах настою; жири в процесі тривалого зберігання гіркнут. При тривалому зберіганні харчових продуктів спостерігається також значне зниження вмісту в них вітамінів. Швидкість хімічних процесів у харчових продуктах можна уповільнити, знизивши температуру їхнього зберігання.

До біохімічних процесів відносять дихання, бродіння, гниття, пліснявіння. Відбуваються ці процеси під дією ферментів, які є в самих продуктах.

Дихання — це окислювально — відновлювальний процес, що проходить у живих організмах. Спостерігається дихання при зберіганні зерна, плодів, овочів. При цьому витрачаються запасні речовини продукту: жири, вутлеводи, органічні кислоти. Це викликає зміни маси продукту і погіршує його якість. При інтенсивному диханні в продукті підвищується вологість і починається проростання, наприклад, зерна. Інтенсивність дихання залежить від температури, вологості повітря і його газового складу.

Бродіння — розщеплення вуглеводів продукту під дією ферментів мікроорганізмів. Як наслідок життєдіяльності мікроорганізмів у продуктах накопичується спирт, вуглекислий газ, молочна, оцтова і масляна кислоти. Розрізняють бродіння спиртове, молочнокисле, масляно — кисле, оцтово — кисле.

Гнаття — це розпад білкових речовин під дією мікроорганізмів з утворенням аміаку та інших токсичних для людини речовин. Гниття спостерігається при порушенні режимів зберігання харчових продуктів (наприклад, зерна, яєць).

Плкнявіння — результат розвитку на продуктах плісневих грибів. І І,ей процес спостерігається при висок1й відносній вологості повітря. Особливо піддаються пліснявінню зерно, борошно, вершкове масло.

ІІри зберіганні харчових продуктів основними факторами, які викликають зміни якості продукції, є температура, вологість, газовий склад повітря, світло, мікроорганізми, товарне сусідство.

Температура, за якої зберігаються продукти, відіграє важливу роль у розвитку мікроорганізмів. У разі підвищення температури (до 20^оС і більша) у продуктах прискорюються біохімічні й хімічні процеси. Для зберігання продуктів необхідна сприятлива температура. Так для продуктів, що швидко псуються, необхідна температура О+4 С, для сухих продуктів — +14+17^oС.

Вологість повітря, яка має першочергове значення для зберігання харчових продуктів, — це є процентний вміст води у повітрі. При зберіганні продуктів визначають відносну вологість повітряпроцентне співвідношення фактичної кількості водяних парів у повітрі до тої кількості, яка необхідна для повного його насичення за даної температури. Чим нижчий процент відносної вологості повітря, тим повітря сухіше, тобто водяних парів у ньому менше. За високої відносної вологості повітря (85 — 95 %) зберігають продукти з високим вмістом вологи (свіжі плоди), за низької відносної вологості повітря (65 — 75 %) — сухі продукти (борошно, цукор).

Зміни відносної вологості повітря можуть викликати псування продуктів — пліснявіння, гниття.

газовий склад повітря впливає на зберігання продуктів. кисень повітря зумовлює окислення жирів, ефірних олій, знижує вміст вітамппв, змінює органолептичні показники продукту, тому слід регулювати вміст кисню у повітрі. Це досягається за допомогою вентиляції.

Світло при зберіганні продуктів також негативно впливає на їхню якість. Під дією світла харчові продукти знебарвлюються. Жири, наприклад, гіркнуть, змінюють колір і набувають неприємного смаку. Тому більппсть продуктів зберігають, уникаючи природного освітлення.

При зберіганні продуктів необхідно враховувати і товарне сусідство. Не дозволяється, наприклад, зберігати разом сухі продукти і вологі, продукти з гострим запахом разом з продуктами, які вбирають запахи.