§ 81. Мигдально-горіхові тістечка
Мигдально — горіхові тістечка виготовляють з мигдального чи горіхового напівфабрикатів, які випікають у вигляді круглих чи овальних заготовок.
Тістечка можуть складатися з однієї чи двох заготовок, оздоблених помадою чи фруктовою начинкою. Крем для оздоблення майже не використовують.
ТІСТЕЧКО «МИГДАЛЬНЕ»
Мигдальннй напівфабрикат 6500 г. Вихід 100 шт. по 65 г.
Мигдальне тісто викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном, у вигляді круглих заготовок і випікають при 160оС протягом 20 хв.
Вимоги до якості: тістечко має вигляд круглої палянички з глянсуватою поверхнею, вкритою дрібними тріщинами; коричневого кольору, виріб гарно пропечений, без закальцю; смак солодкий з горіховим ароматом.
ТІСТЕЧКО «ГОРІХОВЕ З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ»
(ДВОШАРОВЕ)
Горіховий напівфа6рикат 6174 г, фруктова начинка 826 г. Вихід 100 шт.
по 70 г.
Дві круглі заготовки горіхового напівфабрикату склеюють між собою фруктовою начинкою.
Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Мигдального»; тістечко складається з однієї чи двох заготовок, оздоблених молочною помадою чи фруктовою начинкою.
§ 82. Крихтові тістечка
Основою крихтових тістечок є крихтовий напівфабрикат, який виготовляють шляхом перетирання через сито бісквіту основного (після 10 — 12 — годинного вистоювання), масляного крему і ромової есенції. Все це перемішують до утворення однорідної пластичної маси і використовують для приготування тістечок.
До процесу приготування крихтових тістечок висуваються підвищені санітарно — гігієнічні вимоги, оскільки крихтовий напівфабрикат є поживним середовищем для розмноження хвороботвірних мікроорганізмів і тістечка виготовляють шляхом ручного формування.
ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ»
Крихти 6ісквітні 4401 г, крем масляний «Шарлот» 4203 г, порошок какао 99 г, гукрова пудра 279 г, ромова есенція 1 г, вихід 100 шт. по 90 г (вага маленького тістечка 54 г).
З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки, обкачують їх у суміші какао — порошку з цукровою пудрою і вкладакiть у гофровані пергаментні серветки. На поверхні кожного тістечка дерев'яною шпилькою роблять кілька заглиблень, в які за допомогою гладкої круглої трубочки діаметром 3 мм відсаджують з білого крему паростки, або наносять довільний візерунок з крему (рис. 89,2).
Вимоги до якості: форма картоплинки, поверхпя обсипана какао—порошком і оздоблена масляним кремом; консистенція напівфабрикату однорідна, смак приємний, солодкий.
Рис. 89
ТІСТЕЧКО «КАРТОПЛЯ ГЛАЗУРОВАНА»
Крихти бісквітні 5104 г, крем масляний «Шарлот» 4653 г, ромова
есенція 22 г, помада биа основна 1221 г, какао — порошок для помади 99 г. Вихід 100 шт. по 110 г (вага маленького тістечка 66 г).
З крихтового напівфабрикату формують довгасті кульки і кладуть у холодильник на 30 — 40 хв. Підморожені заготовки наколюють на виделку, глазурують у шоколадній помаді й вкладають у гофровані пергаментні серветки. ІІоверхню кожного тістечка оздоблюють довільним візерунком з масляного крему (рис. 89.1).
ТІСТЕЧКО «БАРИЛЬЦЕ ГЛАЗУРОВАНЕ»
Крихти бісквітні 5104 г, крем масляний «Шарлот» 4653 г, ромова
есениі я 22 г, помада биа основна 1221 г, какао — порошок для помади 99 г. Вихід 100 шт. по 110 г (вага маленького тістечка 66 г).
З крихтового напівфабрикату розкачують на столі батон діаметром 4 — 5 см, який нарізають на порції вагою 98 г і кожному шматочкові надають форми барильця. Сформовані заготовки після підморожування глазурують шоколадною иомадою, викладають на стіл у ряд і оздоблюють. Для цього невелику кількість помади розводять сиропом, підфарбовують у темніший колір, наливають в пергаментний корнетик і з нього наносять помаду на всі барильця по два обручі з кожної сторони. На середину тістечка висаджують круглиії корочок. Готове тістсчко вкладають у гофровану пергаментну серветку (рис. 154.4).
Вимоги до якості: форма картоплини чи барильця; поверхня блискуча, заглазурована шоколадною помадою, оздоблена масляним кремом чи темнішою помадою; консистенція напівфабрикату однорідна; смак приємний, солодкий.
? Контрольні Запитання і Завдання
1. Дайте загальну характеристику тістечок.
2. Назвіть асортимент біскві тних тістечок.
3. Приготуйте тістечко бісквітне «Лісовий зруб».
4. Які відмінності існують у приготуванні бісквітних тістечок?
5. Які особливості приготування 6ісквітних ті стечок буше?
6. Приготуй те тістечко буше «Шоколадно — бісквітне».
7. Назвіть асортимент пісочних тістечок без крему.
8. Способи оздоблення пісочних тістечок «Кошики».
9. Які відмінності у приготуванні тістечок з шарового напівфабрикату «Муфточка» і трубочки шаровоі з кремом?
10. Приготуй те тістечко «Пісочне, глазуроване помадою».
11. У чому полягає особливість глазурування заварних тістечок помадою?
12. Які існують правила заповнення кремам порожнин заварних тістечок?
13. Назвіть особливості приготування напівфабрикату для крихтових ті стечок.
14. Які Ви знаєте способи оздоблення крихтового тістечка «Картопля»?
РОЗДІЛ 11. ТОРТИ
Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь — який святковий стіл і бути гарним подарунком.
Значні розміри тортів — від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше — дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.
За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.
Торти масового виробництва. Виготовляються за уніфікованими рецертурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1 кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускаються такі вагові відхилення: 250 г +4 %; 500 г +2,5 %; 1 кг +1,5 %. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити + 1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні й обсипану бісквітними крихтами бокову сторону.
Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторони.
Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляються безпосередньо в кондитерських цехах підприємств громадського харчування. Ці торти можуть бути як фігурними, так і масового виробництва.
Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у формі квітки, ромба, напівмісяця тощо.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг — 200х200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг — 160 мм, а 1 кг — 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм.
Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: креми, начинки, сиропи, помаду, глазур, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.
У одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрцкатів, наприклад, бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим чи медовим напівфабрикатом тощо. Комбінування випечених панівфабрикатів значно урізноманітнює смакові властивості виробів.
Останнім часом широкої популярності набули торти, поверхня яких оздоблена фруктами і желе (фруктово—желейні).
Щоб задовольнити смаки різних категорій відвідувачів, спеціалізовані магазини пропонують переглянути планшети з кольоровими фотознімками широкого асортименту тортів. За цими фотографіями покупець може підібрати і замовити торт з написом, що відображає ту чи іншу подію.
Процее приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів), виготовлення оздоблюючих напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, змащування поверхні й бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні торта.
На великих підприємствах харчової промисловості й громадського харчування чимало операцій з виготовлення тортів механізовано, що полегшує працю кондитерів і підвитцує її продуктивцість. Створено поточно — механізовану лінію з виготовлення тортів продуктивністю 6 — 8 тортів за хвилину.
Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням санітарно — гігієнічних правил. Гарантійні строки зберігання тортів гакі самі, як і тістечок.
За органолептичними показниками торти, як і тістечка, повинні відповідати вимогам ОСТ 18 — 102 — 72. Фізико — хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикатах, які повинні відповідати вищевказаному ОСТу.
Готові торти вкладають у художньо оформлені картонні чи прозорі пластикові коробки. Дно коробок вистеляють серветками
з пергаментного чи підпергаментного паперу. На коробках з тортами роблять таке саме маркування, як і тістечок, але додатково вказують масу торта і його ціну.
Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на групи: бісквітні, пісочні, шарові, мигдально — горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з різних напівфабрикатів.