§ 79. Заварні тістечка

Для цих тістечок випікають заварний напівфабрикат у формі трубочок, круглих булочок, кілець, підківок тощо. Порожнину випечених заготовок наповнюють кремами, поверхню оздоблюють помадою, кремом, шоколадом чи обсипають цукровою пудрою.

ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «ЕКЛЕР»

Заварний напівфабрикат 1771 г, крем масляний 3360 г або заварний 3360 г, помада шоколадна 1869 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).

Рис. 87

На листи, ледь змащені жиром, висаджують заготовки з заварного тіста довгастої форми: для великого тістечка — завдовжки 12 см, для маленъкого - 8 см. Для цього використовують кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 1,5 см. Заготовки випікають при 210^оС протягом 15 — 20 хв. Коли вони збілъшаться в об'ємі, температуру знижують до 190^оС і допікають до готовності. Загальний час випікання — 30 — 40 хв. Після охолодження на заварних трубочках роблять ножем поздовжній надріз і рівномірно висаджують

у порожнину масляний чи заварний крем. Інколи порожнину заповнюють, наколюючи заготовку шпилькою в двох — трьох місцях (діаметр отвору 6 мм).

Тістечка глазурують шоколадною помадою, інколи для глазурування використовують помаду білого, рожевого чи кавового кольорів. Помаду найкраще виготовляти на патоці, а не на інверті чи оцті. В сиру погоду помаду необхідно підігрівати до температури 60^оС, оскільки заварний напівфабрикат має здатність поглинати вологу з повітря, від чого помада може потекти. У гуху погоду помаду не можна перегрівати, інакше на заглазурованій поверхні: з'являться тріщини, і вона буде легко відставати від тістечка. При зберіганні гігтечок у холодильпій камері з вологим повітрям понад 8 — 10 год. недостатпьо нагріта помада починає текти, що знижує якість готових виробів. готові гістечка бачимо на рис. 146.

Вимоги до якості: форма тістечка видовжена, з гарним підйомом; поверхня пе розтріскана, рівномірно заглазурована шоколаднокз помадою; помада лежить тонким шаром, блискуча; внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе» чи заварним); смак приємниіц солодкий.

ТІСТЕЧКО «ТРУБОЧКА ЗАВАРНА З ОБСИПКОЮ» І «ШУ»

Заварний напівфабрикат 1771 г, крем масляний 4305 г, крихти бісквітні смажені 784 г, пудра цукрова 140 г. Вихід 100 шт. по 70 г (вага маленького тістечка 42 г).

Випікають заготовки із заварного напівфабрикату у вигляді трубочок (див. тістечко «Еклер») і заповнюють кремом (масляним основним, «Шарлот», «Глясе», масляним шоколадним чи заварним). Поверхню тістечок змащують за допомогою пензлика ледь розтопленим кремом, густо обсипають бісквітними крихтами і цукровою пудрою.

Для цих тістечок можна використовувати заварні трубочки з нерівною, розтрісканою поверхнею, які не придатні для глазурування. Для тістечка «Шу» заварне тісто висаджують на лист у вигляді круглих булочок. Випечені профітролі мають гарний підйом з порожниною всередині, але нерівну, ледь розтріскану поверхню.

Охолоджені заготовки заповнюють кремом, поверхню змащують кремом, обсипають крихтами і цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма тістечка довгаста чи кругла з гарним підйомом, поверхня обсипана крихтами і цукровою пудрою; внутрішня порожнина заповнена кремом; смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «ПІДКІВКА ЗАВАРНА З СИРОМ» (фірмове)

Заварний напівфабрикат 2440 г, крем масляно — сирний 4200 г, шоколад для оздоблення 360 г. Вихід 100 шт. по 70 г. Для масляно — сирного крему: иукор 382 г, сир свіжий 2452 г, молоко 789 г, масло вершкове 891 г.

Заварне тісто висаджують на ледь змащений жиром лист через зубчастий наконечник діаметром 15 мм, надаючи тісту форму підківки. Випечені й охолоджені підківки наповнюють масляно — сирним кремом. Поверхню тістечка глазурують розтопленим шоколадом у трьох місцях (по центру і кінчики), користуючись м'яким пензликом. Масляно — сирний крем готують шляхом збивання вершкового масла і попередньо протертого через сито свіжого сиру 18 %

жирності. Масу збивають до пишної консистенції і поступово вливають в неї уварений охолоджений молочний сироп, продовжують збивати ще 10 — 15 хв.

Вимоги до якості: тістечко має форму підківки, заглазурованої шоколадом у трьох місцях; внутрішня порожнина тістечка заповнена масляно — сирним кремом; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.

ТІСТЕЧКО ЗАВАРНЕ «КАПІТАН» (фірмове)

Заварний напівфабрикат 1500 г, крем масляно — сирний 2300 г, шоколад для глазурування 510 г, шоколад на посипання 90 г. Вихід 100 шт. по 44 г. Для крему: сир свіжий 1210 г, молоко згушене 605 г, коньяк 30 г, ванільний цукор 4г, масло вершкове 605 г.

Із заварного тіста виготовляють круглі профітролі діаметром 30 — 40 мм і вишкають до готовності.

Охолоджені заготовки наповнюють масляно — сирним кремом, поверхню глазурують розігрітим до 30^оС шоколадом і обсипають тертим шоколадом. Крем масляно — сирний; у добре збиту масляно — сирну масу додають згущене молоко, коньяк, ванільний цукор і продовжують збивати 10 — 15 хв. до утворення однорідної пишної маси.

Вимоги до якості: форма кругла з гарним підйомом, поверхня рівномірно заглазурована і обсипана тертим шоколадом; внутрішня порожнина заповнена масляно — сирною масою; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.