§ 74. Виготовлення оздоблень з шоколаду
Шоколад використовують для виготовлення об'ємних фігурок тварин, пташок, рослин, будиночків тощо. Для оздоблення поверхні тістечок і тортів також широко використовують барельєфні фігурки, шоколадні ошурки, тонкі штрихові малюнки — «вусики».
Перед використанням шоколад піддають спеціальній обробці - темперуванню. Для цього шоколад подрібнюють і повільно розігрівають, перемішуючи, на водяній бані до температури ЗЗ — 34оС, цотім охолоджують майже до затвердіння і знову у такий самий спосіб розігрівають до 33 - 34оС. Темперований шоколад має більшу пластичність, ніж звичайний. Якщо шоколад має надто густу консистенцію, до нього додають масло какао або кокосове масло (це більше 10 %).
Об'ємні фігури
Об'ємні шоколадні фігурки виготовляють порожнистими всередині. Для цього користуються металевими чи пластмасовими формами, що складаються з двох однакових половинок. Форми новинні бути сухими, чистими і теплими (з температурою 30 оС). Шоколад повинен мати температуру 29 — 31оС. Великі форми (наприклад, відерце і пляшка шампанського для торту «Пляшка шампанського») змащують з середини темперованим шоколадом за допомогою м'якого пензлика, поки шар шоколаду не стане завтовшки 3 — 4 мм. У форми малих розмірів шоколад наливають до самого верху, залишають на кілька хвилин, а потім незастиглий шоколад зливають. Половинки форм з шоколадом кладуть у холодильник для остаточного затвердіння.
При охолодженні шоколадна маса стискається швидше, ніж матеріал форми, тому фігурка легко виймається після легкого постукування. Форми перед використанням повинні бути ретельно зачищені від залишків шоколаду. Шоколад, залитий у брудні чи холодні форми, відстає від них погано або зовсім не відстає. Щоб отримати об'ємну фігурку, кожну половинку кладуть на кілька секунд на гарячий металевий лист, щоб шоколад розм'якшився, або краї змащують розтопленим шоколадом. Дві половинки одразу з'єднують і так витримують кілька секунд до застигання шоколаду. Шов, що утворюється на з'єднанні, обережно зачищають ножем.
Якщо на поверхні фігурки залишились дрібні щербинки, їх замащують шоколадом. Таким чином готують великі за об'ємом, але легкі фігури.
Барельєфні (пласкі) фігурки
Барельєфи виготовляють порожнистими або суцільними, їх відливають у половинках форм і, після застигання шоколаду, викладають опуклою (з візерунком) стороною догори.
Якщо
на вробництві немає потрібних форм,
тоді шоколадні фігурки відливають у
формах з підмороженого пісочного тіста.
Для відливання можна придбати в магазині
будь — яку іграшку, емблему, значок. У
підготовлену на листі порцію пісочного
тіста заглиблюють до половини потрібну
фігурку, а потім виймають. У другу порцію
тіста так само заглиблюють протилежну
Рис. 36
половинку фігурки. Після підморожування заглиблення в тісті акуратно обкладають станіолем, на який і наносять шар шоколаду. Після застигання в холодильнику шоколад виймають з тістової форми разом зі станіолем.
Рис.
37
Рис. 38
Станіоль акуратно знімають, а обидві половинки склеюють так, щоб утворилась об'ємна фігурка. На рис. 36, 37, 38 зображено металеві форми для відливання шоколадних фігурок, процес нанесення шоколаду на форму і самі шоколадні фігурки.
Пласкі тонкі шоколадні фігурки
і шоколадні «вусики»
Пласкі тонкі шоколадні фігурки можна виготовити двома способами: штампуючи фігурки за допомогою металевих виїмок з тонкого шару (завтовшки 2 — 3 мм) пластичного темперованого шоколаду або малюючи їх розтопленим шоколадом за допомогою корнетика.
Рис. 39
Щоб фігурки були однаковими, шдбирають малюнок із зображеннам потрібної фігурки, накривають його пергаментом і на ньому по контурах за допомогою корнетика наносять малюнок темперованим шоколадом. Після застигання шоколадна фігурка легко відокремлюється від пергаменту.
Рис.
40
Можна виготовити інші елементи оздоблення тортів, наприклад, дубові листочки, гілочки ялинки, паркан, тощо. На рис. 39, 40 бачимо малювання гілочок і склеювання шоколадної ялинки.
«Вусики», решітки, літери, числа, контури тварин і пташок також малюють розігрітим шоколадом за допомогою корнетика. Після застигання в холодильнику шоколадні «вусики» знімають ножем з пергаменту і переносять на виріб. Шоколадні «вусики» показано на рис. 41.
Рис.
41
Шоколадні ошурки. Ошурки готують з темперованого шоколаду, який відливають у вигляді бруска, а потім охолоджують майже до повного затвердіння.
Рис. 42
Брусок нарізають на тонкі пластинки, які, відокремлюючись, скручуються у трубочки (рис. 42). Необхідно пам'ятати, що переохолоджений шоколад кришиться, а надто м'який — утворює товсті й негарні ошурки.
? Контрольні Запитання і Завдання
1. Як використовують креми у кондитерському виробництві?
2. Яких правилі вимог необхідно дотримуватися при приготуванні кремів?
3. Які вимоги висуваються до обладнання, посуду і інвентарю, що використовують при приготуванні кремів?
4. Який термін придатності до споживання виробів, оздоблених кремами: масляними, білковими, заварними?
5. Як приготувати сиропи для кремів «Шарлот» і «Глясе»?
6. Назвіть креми, які готують на основі крему «Шарлот».
7. Яка особливість приготування ароматизованих масляних кремів?
8. Які основні правила приготування білкових кремів?
9. У чому полягають відмінності приготування білкових кремів: сириевого, заварного, «Зефір»?
10. Чому заварний крем має такий короткий термін використання?
11.Як можна продовжити термін придатності до використання вершкових і сметанних кремів?
12. Які желюючі речовини використовують для приготування желе?
13. Які мастики Ви знаєтеі як їх приготувати?
14. Які, є способи приготування марципану?
15. Які є види оздоблень з шоколаду?
Частина V
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ
РОЗДІЛ 10. ПРИГОТУВАННЯ
ТІСТЕЧОК
Тістечка — це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню. Маса тістечок може бути від 17 до 110 г. Виготовляють тістечка за діючим прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі, маленькі, дитячі (60 % маси великих). Відхилення маси штучних тістечок допускається (в г, не більше): якщо маса до 45 г — + 3; якщо маса понад 45 г — + 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки (набори), допускається (у %, не більше): при масі до 500 г — + 3. при масі від 500 до 1000 г — + 1,5.
Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок — найважливіші показники якості цих виробів. За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ 18-102-72. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з правильно підібраною кольоровою гаммою. Вироби, заглазуровані помадою, глазур'ю чи желе, повинні мати блискучу, рівномірно покриту поверхню. Посипка також має бути рівномірною, зі збереженням чітких контурів виробів.
Фізико — хімічні показники тістечок визначають тільки в напівфабрикатах, які мають відповідати вимогам зазначеного ОСТу.
Тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.
Для реалізації тістечка укладають в лотки з кришками. Дно лотка вистеляють пергаментом, підпергаментом чи пергаміном. Тістечка викладають в один ряд, щоб при транспортуванні вони не деформувалися. Допускається укладання тістечок без оздоблення «на ребро» не більше ніж 100 шт. у лоток.
На лотках з тістечками повинно бути таке маркування:
— назва підприємства-виробника;
— назва виробу;
— дата і час виготовлення;
— термін зберігання;
— пакувальник;
— зміна чи бригада, що виготовила продукцію.
Тістечка з різними кремами і фруктовим оздобленням зберігають за температури +4+6оС, термін використання встановлюється з моменту виготовлення. Для тістечок без оздоблення, з білковим кремом чи фруктовим оздобленням термін використання становить 72 год.; з масляним основним кремом — 36 год.; з масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» — 24 год.; з кремом зі збитих вершків — 7 год.; із заварним кремом — 6 год.; з вершковосметанними кремами на желатиновій основі 24 год.
Тістечка можна поділити на окремі групи залежно від випечепого напівфабрикату: бісквітні, пісочні, шарові, заварні, білково — повітряні, мигдально — горіхові, виготовлені з крихтового напівфабрикату.