§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування

Енергетична иінність харчових продуктів, або калорійність, — це кількість енергі, що утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, котрі містяться в продуктах харчування

і використовуються для фізіологічних функцій організму. Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів і вимірюється в кілокалоріях (кКал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кДж.

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 кКал (16,7 кДж), 1 г жиру — 9 кКал (37,7 кДж), 1 г вутлеводів — 3,7 кКал (15,7 кДж).

Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Отже, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів. Знаючи хімічний склад харчових продуктів, можна визначити їхню калорійність. Приклад. Визначити енергетичну цінність 100 г борошна пшеничного вищого гатунку, який має такий хімічний склад (в грамах): білків — 10,3; жирів-1,1; вуглеводів — 68,9.

Знаючи калорійність 1 г білків, жирів, вуглеводів, визначають енергетичну цінність 100 г борошна: (4 кКал х 10,3 г) + (9 кКал х х 1,1 г) + (3,7 кКал х 68,9 г) = 306 кКал (1280 кДж). Визначена шляхом розрахунку калорійність називається теоретичною, оскільки умовно прийнято, що всі речовини засвоюют.ься повністю. Хоча на практиці це далеко не так. Засвоєння харчових речовин організмом людини значною мірою залежить від якості продуктів, їхньої кулінарної обробки, поєднання тощо. Доведено, що рослинна їжа засвоюється в організмі в середньому на 80 — 85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються. Тваринна їжа засвоюється на 90 — 95 %, змішана — на 85 — 90 %. Тому при визначенні енергетичної цінності харчових продуктів правку на їхнє засвоєння.

§ 10. Якість харчових продуктів і

методи її визначення

Якість харчових продуктів — це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь — якого харчового продукту визначається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості.

Якість харчових продуктів залежить від факторів сфери виробiющтва і умов вирощування рослинної продукції, якості сировини, нааівфабрикатів, технолопї їхнього оброблення, обладнання; факторі в сфери розподілу — якості зберігання, транспортування, реалізації;

факторів сфери споживання — якості короткочасного зберігання, споживання і засвоєння.

При порушенні технології виробництва харчових продуктів неможливо отримати продукцію високої якості, навіть якщо використана якісна сировина. Так, недостатній час замішування тіста призводить до утворення непромісу.

Правильна упаковка захищає продукти від механічного пошкодження, забруднення, шкідливої дії зовнішнього середовища. Матеріал тари не повинен впливати на колір, смак, запах продуктів, вступати у хімічну реакцію з ними.

Правильне транспортування і зберігання продуктів запобігає їхньому псуванню і забрудненню під час перевезення.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами. Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного обладнання. Недолік цього методу: суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту. На підприємствах громадського харчування органолептичний метод є основним і доповнюється пробним випіканням виробу.

Лаборатарний метод дозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.