§ 58. Мигдально — горіховий напівфабрикат

Для приготування мигдально — горіхового напівфабрикату використовують тертий мигдаль, інші види горіхів, цукор, яєчні білки і борошно.

Напівфабрикат має розвинену пористість, шорстку поверхню коричневого кольору з характерними тріщинами і приємний мигдальний (горіховий) смак, Використовують напівфабрикат для приготування тістечок, тортів, печива.

Для забезпечення високої якості мигдального напівфабрикату при його приготуванні необхідно використовувати борошно з середнім вмістом слабкої клейковини, білки ретельно відділяють від жовтків, очищені ядра горіхів подрібнюють.

Для різних сортів тістечок і тортів готують кілька різновидів напівфабрикату.

НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ МИГДАЛЬНИХ ТІСТЕЧОК

І МИГДАЛЬНО-ФРУКТОВИХ ТОРТІВ

Борошно 80 г, цукор 596 г, мигдаль (ядро) 298 г, білки яєчні 238 г.

Вихід 1000 г.

Добре очищений від домішок мигдаль перемішують з цукром і 75 % яєчних білків. Перемішану масу пропускають 2 — 3 рази через млинок, поступово зменшуючи отвори решіток, або розтирають на вальцювальній машині, кожний раз зменшуючи відстань між валками. Подрібнення необхідно проводити поступово, оскільки з мигдалю може виділитися олія, що надасть тісту розпливчастості.

Підготовлену масу переносять у діжу машини для замішування тіста, поступово при перемішуванні додають решту яєчних білків, борошно і замішують тісто однорідної консистенції без грудочок. Вологість тіста — 19 — 20 %.

НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ТІСТЕЧКА «ГОРІХОВОГО»

Борошно 83 г, цукор 622 г, ядра горіхів (сирі) 311 г, білки яєчні 208 г,

есєнція мигдальна чи горіхова 2 г, амоній вуглекислий 0,4 г. Вихід 1000 г.

Сирі ядра горіхів, 75 % передбачених рецептурою білків, і цукор ретельно перемішують, а потім розтирають на вальцювальній машині чи млинку у 2-3 прийоми. До розтертої маси додають решту білків, борошно і перемішують, одночасно підігріваючи до 30 — 32^оС. Наприкінці збивання у масу додають есенцію і амоній. Вологість тіста — 18,5 — 19,5 %.

МИГДАЛЬНИЙ НАПІВФАБРИКАТ ДЛЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ «ІДЕАЛ»

Борошно 83 г, цукор 424 г, мигдаль смажений 424 г, білки яєчні 635 г.

Вихід 1000 г.

Цей напівфабрикат має вигляд тонких вафлеподібних паляниць круглої чи овальної форми, які використовують для приготування тістечок і квадратної — для тортів.

Добре очищений і ледь підсмажений мигдаль подрібнюють і розтирають з цукром у співвідношенні 5:1 на вальцювальній машині або у млинку 2 — 3 рази, поступово зменшуючи тонкість подрібнення. Тонко подрібнену масу перемішують з цукром і борошном у діжі машини для замішування тіста до однорідної маси.

Паралельно у збивальну машину загружають охолоджені білки і збивають, поступово збілъшуючи швидкість робочого механізму протягом 20 — 25 хв.

Підготовлену мигдальну масу обережно перемішують зі збитими білками протягом 1 — 2 хв. Вологість тіста — 35 — 37 %.

Формування і випікання. Для тістечок і печива готове тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка через гладку трубочку діаметром 8 — 15 мм у вигляді крутлих чи овальних паляниць відповідної маси. Листи попередньо змащують жиром і посипають борошном. Для тортів тісто розмащують за допомогою ножа у вигляді тонких коржів ної форми. У разі виробничої необхідності до формування тісто може зберігатися протягом доби при температурі 5 ^оС, але сформовані и необхідно відразу випікати. Температура випікання напівфабрикатів становить 150 — 160^оС (горіхового — 180 — 190 ^оС), час вишкання залежатиме від товщини заготовок і становить від 5 — 6 хв. (напівфабрикат для тістечок і тортів «Ідеал») до 20 — 35 хв.

Виріб вважають готовим, якщо його поверхня набула коричневого кольору. М'якушка на зламі добре пропечена, дрібнопориста, можливі дрібні тріщини на поверхні.

Випікання при більш високій температурі призводить до утворення товстої темної шкоринки, значних тріщин, м'якушка не пропечена. Рекомендується проводити пробне випікання заготовок. Якщо за нормальних умов випікання заготовки розпливаються, необхідно додати борошна; якщо на поверхні утворилися значні тріщини — збільшити кілъкість білків.

Таблиця 32

Можливі дефекти	Причини виникнення
Мигдальний напівфабрикат розпли-	Слабка консистенція тіста; поруше-
вається	ний процес подрібнення горіхів, три-
	вале зберігання висаджених загото-
	вок на листах перед випіканням
Поверхня мигдального напівфабри-	Підвищено температуру випікання
кату зі значними тріщинами, темного
кольору, м'якушка погано пропечена
Напівфабрикат сухий і твердий	Занижена температура випікання
Напівфабрикат з малим підйомом,	Дуже міцне тісто, збільшили кількість
без блиску на поверхні	борошна, зменшили кількість цукру

Для отримання гарного блиску і дрібних тріщин на поверхні випечених виробів рекомендується перед випіканням посипати їх цукровою пудрою.

У табл. 32 наведено можливі дефекти виробів з мигдально — горіхового напівфабрикату і причини їх виникнення.

ПЕЧИВО «МИГДАЛЬНЕ»

Борошно 66 г, цукор 658 г, мигдаль 263 г, білки явчні 263 г. Вихід 1000 г.

(220 шт. в 1 кг).

Мигдальне тісто висаджують на листи, змащені жиром і посипані борошном, у вигляді маленьких круглих паляничок масою 5 г. Для цього використовують кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 8 — 10 мм. Випікають при температурі 150 — 160^оС протягом 10 - 15 хв. Готове печиво охолоджують і знімають з листів за допомогою ножа з тонким лезом. Печиво можна склеювати попарно варенням.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня блискуча з дрібними тріщинами; м'якушка пориста, добре пропечена, коричневою кольору; смак приємний, солодкий, згоріховим ароматом.