§ 54. Прісне здобне тісто

За технологією приготування прісне здобне тісто подібне до пісочного, але дещо відрізняється від нього рецептурою. В рецептурі цього тіста передбачено рідину (сметану, кефір, молоко чи воду) і значно зменшено кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в'язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів.

Як розпушувач у прісному здобному тісті використовують соду. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання.

Якщо за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову).

Умови приготування пісочного і прісного здобного тіста подібні. Сировину використовують охолодженою, борошно — із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні (17 — 18^оС), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці замішування.

З прісного здобного тіста готують ватрушки, пиріжки, коржики, сочники. Залежно від використаної начинки, тісто можна готувати солодким чи несолодким. У табл. 24 наведено рецептури прісного здобного тіста з різним вмістом цукру.

Таблиця 24

Сировина	Солодке тісто		Несолодке тісто
Борошно	1000	1000	1000	1000
Цукор чи цукрова пудра	250	200	70	30
Масло чи маргарин	250	100	250	100
Яйця чи меланж	75	50	75	50
Вода чи сметана	150	300	150	300
Сода питна	1	2	1	2
Кислота лимонна	1	1	1	2

Розглянемо докладніше, як готують тісто у збивальній машині. Спочатку на малій швидкості збивача розм'якшують маргарин до утворення пластичної маси, потім всипають цукор і збивають все протягом 10 хв. Окремо у холодній воді розчиняють кислоту, цей розчин перемішують з яйцями, проціджують через сито з вічками 1 - 2 мм і поступово вливають у збитий з цукром маргарин. Збивання продовжують доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і не буде відчутно кристаликів цукру. Збита маса повинна мати пишну, однорідну консистенцію. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне разом з содою борошно, викладають збиту масу і замішують тісто пластичної консистенції протягом 1 - 2 хв.

Невеликі порції тіста замішують на столі руками. Для цього борошна переміщують з содою, просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають розм'якшений маргарин, впливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують

тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції. Технологічну схему приготування прісного здобного тіста показано нижче (рис. 12).

Можливі недоліки прісного здобного тіста і виробів з нього, причини виникнення цих недоліків подано у табл. 25.

Рис. 12

Таблиця 25

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто під час розкачування кришиться	Для замішування використали теплі
	продукти, замішували тісто у теп-
	лому приміщенні
Тісто затяжне, готові вироби з малим	У тісті багато рідини і борошна, мар-
об'ємом	гарин «відсікався> під час замішуван-
	ня, довго місили тісто
Вироби місцями підгоріли	Нерівномірне обігрівання камери
	пекарської печі, вчасно не обернули
	листи в печі
Поверхня виробів сильно розтріскана,	Надто висока температура випікання
вироби із закальцем
Вироби мають неприємний присмак	Підвищено вміст соди у тісті
м'якушка темно — жовтого кольору

ВАТРУШКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ

Борошно 630 г, цукрова пудра 158 г, мпргарин 158 г, меланж 47 г

вода 95 г, сода 0,6 г кислота лимонна 0,6 г. Маса тіста 630 г. Начинка сирна: сир свіжий 167 г, яйця 16 г, борошно 8 г, ванілін 0,02 г, сіль 1 г

Маса начинки 200 г. Яйия для змащування виробів 15 г, олія для змащування листів 2 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8 — 10 см заготовки. Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 — 210 ^оС.

Вимоги до якості: форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум'янена, блискуча; на зламі — вироби добре пропечені, без закальцю; консистенція щільна, дрібнопориста, м'яка; консистенція начинки щільна, однорідна; смак приємний, солодкий.

ПИРІЖКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ

Для тіста: борошно 580 г, цукор 41 г, маргарин 145 г, меланж 44 г,

сметана 87 г, сода 0,6 г. Маса тіста 580 г. Начинка 250 г, яйця для змащування виробів 15 г, жир для змащування листів 3 г. Вихід 10 шт.

по 75 г.

Тісто розкачують шаром завтовшки 4 — 5 мм. Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при температурі 200 — 210^оС.

Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, консистенція щільна, м'яка, начинка — соковита; смак приємний.

СОЧНИКИ З СИРОМ

Для тіста: борошно 315 г, маргарин 65 г, яйця 36 г, сиь 1,4а, сода

2,2г, цукор 130 г, сметана 93 г. Маса тіста 600 г. Для начинки: сир свіжий 191 г, яйия 12 г, иукор 47 г, борошно 22 г, ваниін 0,02 г, сиь 1,2г.

Маса начинки 250 г. Яйця для змашування виробів 15 г, жир для змащування листів 3 г. Вихід 10 шт. по 75'г.

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7 — 8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 — 210^оС протягом 15 — 20 хв.

Вимоги до якості: форма напівмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка ие витікає консистенція виробу м'яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий, приємний.

КОРЖИКИ МОЛОЧНІ

Борошно 400 г, борошно на підсипання 23 г, цукор 212 г, маргарин 96г,

меланж 21 г, молоко 76 г, сода 2 г, амоній 4 г, ванілін 0,2 г, меланж для змащування виробів 9 г, жир для змаиування листів 3 г. Вихід 10 шт. по 75г.

Готове тісто розкачують шаром завтовшки 6 — 7 мм, потім легко прокачують качалкою з рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями діаметром 95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 — 220^оС протягом 15 — 20 хв.

Вимоги до якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум'янена, без тріщин; консистенція м'яка, щільна; колір світло — коричневий; смак приємний, солодкий.