§ 52. Тісто для вафель

Вафельний напівфабрикат — це тонкі листи з гофрованою поверхнею кремового або світло — коричневого кольору, сухої, ламкої консистенції. Його використовують при приготуванні вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких виробів, як вафельні трубочки з різними наповнювачами.

Щоб забезпечити високу якість вафельного напівфабрикату, необхідно дотримуватися певних умов приготування. Сировина має бути охолодженою, температура води не повинна перевищувати 18^оС. Борошно використовують з середнім вмістом (до 30 %) слабкої клейковини. Тісто готують шляхом інтенсивного збивання. Використання борошна зі слабкою клейковиною, поряд із низькою температурою тіста, уповільнює процес набрякання білків борошна і утворення клейковини, а інтенсивне замішування і хімічні розпушувачі забезпечують дрібнопористу консистенцію тіста.

На властивості вафельного тіста значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізується, що надає напівфабрикату коричневого кольору. В перші хвилини після випікання цукрові вафельні листи можна згортати у трубочку. Крім цього, цукрові вафлі зберігають хрумкі властивості при підвищеній вологості. Це пояснюється тим, що цукор надає тісту скловидності, завдяки чому і зберігається крихкість за підвищеної вологості.

Вафельне тісто можна готувати як на цілих яйцях, так і на яєчних жовтках. Яєчні жовтки містять лецетин, який відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню випечених вафельних листів від форм, зменшує кількість виливів під час випікання.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ВАФЕЛЬ

Борошно 1258 г, яйця (жовтки) 126 г, сіль 6 г, сода 6 г, вода 1800г.

Випд 1000 г.

Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної маси. Додають 50 % води, всипають просіяне борошно і продовжують збивати протягом 5 — 8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5 — 8 хв. на повільних обертах, доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Вологість готового тіста повинна становити 65%. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме затягнуту консистенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання і кількість виливів збільшується. Температура тіста не повинна перевищувати 20^оС. За підвищеної температури білки борошна сильно набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в'язким, а якість напівфабрикату знижується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але поступово.

При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного розподілення борошна і рідини, утворюється густе, затягнуте тісто. Це пояснюється тим, що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються й утворюють клейковинні нитки, які надають тісту високої в'язкості. Таке тісто погано розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово, то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейковини утворюються водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.

ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ЦУКРОВИХ ВАФЕЛЬ

Борошно 774 г, цукор — пісок або цукрова пудра 293 г, ванільна пудра

8г, вода 650 г, яйия (жовтки) 69 г, сода 1,7 г, маргарин 86 г. Випд 1000г.

У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50 % води і збивають, доки не розчиняться кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5 — 8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще протягом 5 — 8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до температури 35 — 37^оС. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі тіста.

ВАФЕЛЬНІ ЛИСТИ (НАІІІВФАБРИКАТ)

Для випікання вафельного напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю — віничок для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних листів, розливну ложку і невеликий ніж для знімання випеченого напівфабрикату з вафельниці.

Вафельні листи випікають в електровафельниці, яка має два електронагрівача, що з'єднані між собою шарніром. Електронагрівачі вставлені в масивні металеві плити, нагрівання проводиться контактним способом. Щоб прискорити процес випікання тіста і надати виробам гарного вигляду, поверхня металевих плит вкрита рельєфним малюнком.

Перед початком роботи вафельницю зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7 — 8 хв. до температури 170 ^оС. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто невеликими порціями по краях і в центр і закривають верхнім нагрівачем. При стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2 — 3 хв. Під час випікання необхідно дотримуватися правил техніки безпеки, оскільки з тіста виділяється велика кількість вологи у вигляді пари. Особливо інтенсивно вода випаровується у перші хвилини випікання. Вода швидко перетворюється на пару, і у вафельних листах утворюються пори. Розпушуванню тіста також сприяє розкладання соди під час випікання, внаслідок чого виділяється вуглекислий газ. Виділення вологи з вафельного тіста під час випікання відбувається швидко завдяки його малій товщині.

У процесі випікання надлишки тіста витікають через краї форми у вигляді недопеченого тіста — виливів. Вафельні виливи, після випікання вафельних листів, акуратно знімають з бокової поверхні вафельниці, замочують у холодній

воді, протирають через сито або на спеціальній протирочній машині й використовують при замішуванш нової порції вафель.

Після зачищення бокової поверхні вафельницю акуратно відкривають, ножем відокремлюють край вафельного напівфабрикату і знімають його. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках. Якщо гарячі листи викладати стосиками, то, внаслідок нерівномірного випаровування вологи, листи, що знаходитимуться в центрі, будуть деформуватися і розтріскуватися. Готовність вафельного напівфабрикату визначають за кольором і чіткістю рельєфного візерунку. Колір вафельного напівфабрикату без цукру — світло — кремовий, вафельного напівфабрикату з цукром — світло — коричневий. Під час випікання клейстеризований крохмаль борошна поступово висихає і набуває жовтуватого відтінку внаслідок реакцй декстринізації. Якщо тісто готують з цукром, то, крім декстринізацй крохмалю, відбувається і реакція карамелізації цукрів, що призводить до інтенсивного колірування напівфабрикату.

Вимоги до якості вафельного напівфабрикату: вафельні листи однакових розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні; колір світло — кремовий для вафельних листів без цукру і світло — коричневий для вафельних листів з цукром; консистенція суха, хрустка.

Таблиця 21

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто неоднорідної кон-	Борошно засипали все	Процідити тісто
систенції	одразу; погано перемі-
	шали борошно
Тісто густе, затягнуте	Тісто з пониженою во-	Борошно додавати по-
	логістю, всипали усе	ступово, процідити
	боропшо одразу	Тісто
Вафельні листи погано	Вафельниця не зачище-	Зачистити поверхню
відокремлюються від	на, в тісті мало емуль-	вафельниці й змастити
вафельниці	гаторів, тісто затягнуте	жиром, в тісто додати
		яйця, охолодити тісто
Вафельні листи нерів-	Нерівномірне обпрівання	Полагодити електрона-
номірно забарвлені,	вафельниці	Грівачі
частина листа підгоріла,
а інша — не пропечена
Вафельні листи дефор-	Випечені листи охолод-	Гарячі вафельні листи
мовані, розтріскані	жували стосиками	охолоджувати по одно-
Вафельні листи не по-	Надто густе тісто, мало	му на сітці
ристі, на поверхні не-	розпушувачів, низька	Додати води і збити
має чіткого візерунку	температура випікання	тісто, додати соди, під-
		вищити температуру
		Вишкання

Вище (табл. 21) наведено недоліки, які можуть виникнути при приготуванні вафельного тіста і готових виробів, причини їх виникнення та способи усунення. Дотримання рекомендацій допоможе виконати вимоги, що висуваються до виробу.

Вафельні листи використовують для приготування тістечок, тортів, інших солодких страв. У національній кулінарії з вафельних листів без цукру готують перекладанці, які прошаровують різноманітними начинками.

ВАФЕЛЬНА ТРУБОЧКА З НАЧИНКОЮ

Вафлі цукрові 200 г, крем «Зефір» або крем вершковий 500 г, або

крем шоколадний «Шарлот» 440 г. Вихід 10 шт. масою 70 або 64 г.

Використовуючи дерев'яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кондитерського мішка охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками або масляним шоколадним кремом.

Вимоги до якості: форма трубочки, з обох кінців якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані, світло — коричневого кольору; консистенція суха, хрустка; смак і запах, властиві відповідно взятому крему.

ВАФЕЛЬНІ ПЕРЕКЛАДАНЦІ

Вафельні листи без цукру 300 г, жирова начинка 700 г. Вихід 1000 г.

Для начинки: кондитерський жир 279 г, цукрова пудра 419 г, ванільна пудра 4 г, какао — порошок 28 г. Вихід 700 г.

Вафельні листи без цукру (інколи їх підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і склеюють по 4 — 5 шт. Прошаровані листи кладуть під легкий прес на 2 — 3 год. у прохолодне місце. Після охолодження їх нарізують на штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100г.

Жирова начипка: кондитерський жир ділять на дві однакові частини. Одну частину жиру розтоплюють, а другу використовують у пластичному стані. У бачок збивальної машини закладають 50 % кондитерського жиру (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і продовжують збивати. Потім поступово вливають решту 50 % розтопленого жиру і, коли він з'єднається з масою, додають 75% цукрової пудри і ванільну пудру. Масу збивають протягом 10 — 15 хв. Наприкінці збивання всипають просіяний какао — порошок. Готова начинка повинна мати пишну консистенцію і коричневий колір. Крім жирової начинки, для прошаровування перекладанців можна використовувати цукрову помаду, різноманітні креми, фруктово — ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.

Вимоги до якості: форма виробів прямокутна, квадратна, ромбовидна, складаються з 4 — 5 вафельних листів. прошарованих відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані; консистенщя суха, хрустка; колір світло — кремовий; смак приємний, солодкий.