§ 7. Ферменти

Ферменти — це речовини білкового походження, які виробляються живою клітиною. Вони виконують роль каталізаторів всіх біохімічних процесів в організмі. Відомо близько 1 ООО ферментів, кожний з них каталізує тільки одну певну реакцію або кілька близьких хімічних реакцій. Тому назва їх складається з назви речовини, на яку вони діють, і закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, а фермент, який розщеплює лактозу — лактазою.

Ферменти відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, їхньому зберіганні та кулінарній обробці. Ферментам влас-

тива висока активність, тому незначної кількості їх досить, щоб переТворити значну кількість речовини з одного стану в інший.

Ферментні реакції здійснюються за невисоких температур дуже швидко. Найбільшу активність ферменти виявляють при температурі 40 — 50'С, при 70 — 80'С вони руйнуються, а у разі зменшення температури до О'С діяльність їх дуже уповільнюється.

Активність ферментів залежить від вологості та реакції середовища. Підвищення вологості призводить до прискорення ферментних процесів і, відповідно, до псування продуктів. Найбільша активність ферментів спостерігається у нейтральному або слабокислому середовищах.

Ферменти використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів, хліба, для одержання патоки з крохмалю. При додаванні ферментів до пшеничного борошна скорочується процес випікання хліба, покращується смак і аромат хліба, збільшується його об'ємний вихід (при цьому уповільнюється черствіння хліба).

Однак ферменти, поряд з позитивною дією на якість продуктів, можуть здійснювати і негативний вплив. Наприклад, викликати скисання молока, згіркненяя жирів, проростання зерна, перестигання плодів, бродіння варення, руйнування вітаміну С. Для попередження цих процесів намагаються знизити активність ферментів — продукти, які швидко псуються, зберігають в холодильш/х камерах.

§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування

Органічні кислоти — це смакові речовини, які містяться майже в усіх харчових продуктах у вільному стані або у вигляді солей. Кислоти надають продуктам певного смаку, сприяють кращому засвоєнню і травленню їжі. Органічні кислоти можуть бути природною складовою продуктів, наприклад, плодів, овочів, ягід (в лимонах міститься до 8 % лимонної кислоти, у винограді — 0,7 % винної кислоти).

Кислоти можуть утворюватися у процесі виробництва продукту, беручи участь у формуванні його смаку. Так, у процесі приготування сиру, дріжджового тіста утворюється молочна кислота (як наслідок бродіння цукрів, які містяться в сировині).

Кислоти також додають у процесі приготування продукту для покращення його смаку. Так, лимонною і яблучною кислотами підкислюють кондитерські вироби. Органічні кислоти (оцтову, бензойну, сорбінову) використовують при консервуванні.

У процесі зберігання харчових продуктів спостерігається збільшення кислотності, наприклад, у борошні, харчових жирах у зв'язку зі

збільшенням кількості вільних жирних кислот. При визначенні якості харчових продуктів обов'язково враховують кислотність. Збільш ена кисло тність свідчить про недостатню свіжі сть і доброякісність продуктів. Тому стандартами на деякі харчові продукти встановлені норми вмісту кислот.

Дубильні речовини за хімічною природою є складними сполуками і містяться в рослинах. Дубильні речовини зумовлюють приємний в'яжучий смак деяких плодів (горобини, кизилу, айви, терену), а також специфічний смак чаю та кави.

Ароматичні речовини зумовлюють аромат харчових продуктів і є важливим показником їхньої якості. Містяться ароматичні речовини у різних продуктах у вигляді ефірних олій. Багато ефірних олій у прянощах (кориці, шафрані, ванілі), їх використовують для ароматизації борошняних кондитерських виробів. Для ароматизації часто використовують синтетичні речовини у вигляді складних ефірів, які містять запах яблук, абрикосів, ананасів та ін.

Ароматичні речовини швидко звітрюються при тепловій обробці і під час зберігання.

Барвники зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносяться хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїдижовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікотин, які містяться в моркві, цитрусових плодах; антоціани і бетаціани (шгменти буряка, чорної смородини, вишні).

Глікозиди — складні органічні сполуки з різким запахом і гірким смаком. Містяться глікозиди в овочах (цибулі, хроні, редьці), плодах (грейпфрутах), насінні (слив, абрикосів, вишень та ін.). У невеликих кількостях глікозиди збуджують апетит, а у великихотруюють організм.

Алкалоіди — це органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систему. До них відносяться кофеїн чаю і кави, теобромін какао.

Фітонииди — це речовини, які мають бактерицидш властивості. Потрапляючи до організму людини з їжею вони вбивають шкідливі мікроорганізми. Фітонциди є в часнику, цибулі, цитрусових, малині. При тривалому зберіганш продуктів з вмістом фітонцидів їхня кількість і актившсть знижується.