§ 36. Процеси, що відбуваються під час теплової обробки продуктів

Під час випікання відбувається перерозподіл вологи у виробах, зневоднення поверхневих шарів і утворення шкоринки. Необхідно підібрати режим випікання, щоб шкоринка утворилася лише після того, як вироби максималъно збільшаться у об'ємі. Час випікання залежить від розмірів виробів та їхньої щільності: добре розпушене тісто випікається швидше.

Зміна об'єму виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються внаслідок розпаду хімічних розпушувачів або продуктів бродіння у дріжджовому тісті. Сода і амовій починають розкладатися з виділенням вуглекислого газу при температурі 60 — 80^оС. Зі збільшенням температури об'єм газоподібних продуктів та їхній тиск на тісто збільшуються. При 100 ^оС починає інтенсивно випаровуватися вода. Якщо бродіння проходило нормально, а в прісному тісті хімічні розпушувачі були розподілені рівномірно, то тісто буде мати рівномірну дрібну пористість і гарно підніметься під час випікання.

Під час випікання хімічних змін зазнають білки, крохмаль борошна, інші компоненти кондитерських виробів. Крохмаль у процесі випікання клейстеризується і набрякає, поглинаючи значну кількість води, зокрема й тієї, яку виділяють білки при згортанні (денатурації).

Зміна кольору поверхні виробів зумовлена розпадом багатьох речовин, що містяться в тісті (особливо крохмалю), та карамелізацією цукрів.

Білки тіста (клейковина) при нагріванні понад 70^оС втрачають здатність набрякати, в них відбуваються хімічні зміни, які призводять до денатурації й згортання, тобто до втрати здатності утримувати воду. Волога, яку поглинули білки при замішуванні тіста, виділяється і поглинається крохмалем, який клейстеризується, тобто відбувається перерозподіл рідини. Білки тіста при згортанні ущільнюються, внаслідок чого закріплюється набутий об'єм і форма кондитерських виробів.

Внаслідок різниці температур м'якушки і шкоринки, в середині впробів відбувається переміщення вологи від поверхні у внутрішпІ пІари м'якушки, вологість якої підвищується на 1,5 — 2 %.

Крім названих, у тісті під час випікання відбуваються й інші процеси: утворення нових ароматичних і смакових речовин, зміни

жирів, вітамінів тощо. Випечені вироби після теплової обробки, внаслідок втрати ними води, мають меншу масу порівняно з масою виробів до випікання.

Відношення різниці маси виробу до і після випікання до маси виробу до випікання, називають упіканням.

Обчислюють його у відсотках:

Відсоток упікання того чи іншого тіста тим вищий, чим більше вологи втрачає воно під час вишкання. Тобто, чим рідше тісто, чим менші розміри і маса виробів, які випікають, чим триваліша теплова обробка, тим вищий відсоток упікання.

Приклад розрахунку упікання виробу.Визначити втрати маси (у кг) і упікання (у %) до маси тіста при випіканні 100 шт. булочок масою по 50 г.

На 100 шт. булочок витратили 5,8 кг тіста. Маса випечених булочок — 5 кг. Відповідно втрати у масі складають 0,8 кг (5,8 — 5 = 0,8). Обчислимо упікання:

100% = 138%

Маса готового виробу завжди більше маси борошна, яке було використано для його приготування. Відношення різниці маси випеченого виробу і взятого при його замішуванні борошна до маси борошна називають пришканням. Обчислюють припікання у відсотках:

Припікання того чи іншого тіста тим вище, чим більше до тіста вводиться додаткової сировини, води і чим менше упікання.

Борошно, що має високоякісну клейковину, при замішуванні тіста поглинає більше вологи, віж борошно зі слабкою клейковиною, що також збільшує пришкання виробів.

Приклад розрахунку припікання виробу. Розрахувати розмір припікання при виготовленні 100 шт. булочок масою по 50 г. На 100 шт. булочок витратили 4 кг борошна. Маса випечених 100 шт. булочок становить 5 кг.

Обчислимо припікання:

100% = 25%.

Маса готового виробу з урахуванням маси борошна і всіх продуктів, які передбачені рецептурою для його виготовлення, нази вається виходом виробу.

Вихід залежить від багатьох факторів: водопоглинаючої здатності борошна, його вологості, втрат при бродінні, розмірів упікання, втрат при розбиранні тіста тощо.

Чим більша вологість борошна, тим менший вихід готових виробів. Борошно з сильною клейковиною має високу водопоглинаючу здатність і дає великий вихід готових виробів. При випіканні виробів великих розмірів вихід більший, ніж при випіканні виробів дрібних розмірів (при випіканні дрібних виробів більше втрачається вологи).

У процесі дріжджового бродіння втрачається до 3 % сухих речовин, тому, якщо тісто перестояне, вихід готових виробів зменшується.

Вироби, змащені яйцем, дають більший вихід, ніж не змащені, оскільки яйце утворює плівку і зменшує випаровування вологи.

Вихід готових виробів обчислюємо у відсотках:

Приклад розрахунку виходу виробів. Розрахувати вихід при випіканні 100 шт. булочок масою по 50 г. Маса виробів до випікання становить 5,8 кг. Маса випечених булочок — 5 кг. Втрати маси при випіканні — 0,8 кг:

Приклад перерахунку сировини при використанні борошна з вологістю вище або нижче базисної (14,5 %).

При виготовлені 1000 шт. булочок витрати борошна повинні скласти 40 кг. Борошно, що надійшло на виробництво, має вологість 13 %, тобто на 1,5 % меншу, ніж це передбачено рецептурою. Внаслідок цього борошна необхідно витратити на 1,5 % менше, а саме:

Тобто борошна потрібно

40 — 0,6 = 39, 4 кг

Кількість води, відповідно, має збільшитися на 0,6 кг (40 — 39,4 = 0,6).

Якщо борошно має підвищену вологість, наприклад 16 %, то його необхідно взяти у такій кількості:

а саме борошна потрібно:

40 + 0,6 = 40,6 кг

Відповідно необхідно зменшити кількість води на 0,6 кг (40 – 40,6 = – 0,6).