§ 22. Кисломолочні продукти

Сир

Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. Хімічний склад сиру (у %): води — 63,2 — 77,2, сухих речовин — 22,8 — 36,8, зокрема білків — 13 — 18, жиру — 6,6 — 18, лактози — 1 — 2,8, мінеральних речовин — 1 — 1,5. Енергетична ціншсть 100 г сиру становить 88 — 232 кКал, або 368 — 972 кДж.

Білок сиру казеін містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо дють на жировий обм1н, тому сир рекомендують при захворюваннях печінки, нирок, шлунку, атеросклерозі. Сир містить усі

вітаміни молока і багато мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, магнію та ін. За вмістом жиру сир поділяють на жирний (18 %), нашвжирний (9 %), знежирений (0,6 %), м'який дієтичний (11 і 4 %).

Виробляють сир кислотно — сичужним і кислотним способом. Для виробництва сиру кислотно — сичужним способом молоко пастеризують, охолоджують до температури 28 — 35^оС і додають до нього закваску з чистих культур молочнокислих бактерій. Вони викликають молочнокисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту. Білок казеїн згортається, внаслідок чого утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски до молока додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент. Утворений згусток нарізають дротяними ножами на невеликі кубики для кращого видаленпя сироватки, яку потім зливають. ІІотім сир кладуть під прес і охолоджують до 8 ^оС.

Для виробництва сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу закваску і залишають для утворення згустка. Щоб прискорити відокремлення сироватки, згусток підігрівають до гемператури 40 — 42^оС, а потім сирну масу піддають самопресуваню й охолодженнню.

Крім звичайного, традиційного способу приготування сиру. Застосовують роздільний спосіб виробництва жирного і напівжирпого сиру. Роздільний спосіб покращує якість сиру завдяки зменшенню кислотності й втрат жиру із сироваткою.

При цьому способі незбиране молоко сепарують, розділяючи Їіого на знежирене молоко і вершки. Із знежиреного молока готують сир кислотно — сичужним способом, а потім його з'єднують 1,5 охолодженими вершками. Сир, виготовлений таким способом, називають м'яким.

Залежно від якості сир жирний, напівжирний і знежирений поділяють на вищий і 1 — й гатунки.

Сир вищого гатунку повинен мати смак і запах чисті, кисломоиочні; колір білий, ледь жовтуватий, з кремовим відтінком, однаковим по всій масі; консистенцію ніжну (може бути неоднорідною). Кислотність сиру жирного не більше ніж 200^оТ, напівжирного — 210^оТ, знежиреного — 220^оТ.

Для сиру 1-го гатунку допускається ледь виявлений присмак тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція може бути пухка, пастоподібна або розсипчаста. Кислотність сиру жирного — 225 ^оТ, напывжирного — 240^оТ, знежиреного — 270^оТ.

М'якиiл дієтичний сир має ніжну, однорідну, ледь пастоподібну консистенцію, кисломолочні смак і запах, білий колір з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, килотність — 210^оТ. Випускають його жирним (11 %) і знежиреним (4 %).

Недоліками сиру вважають кислий, гіркуватий чи гіркий смак, кормовий присмак, суху і грубу консистенцію, пліснявість. Такий сир не придатний до використання.

Зберігають сир у холодильних камерах при температурі +2 +6 ^оС не більше 36 год.

У кондитерському виробництві використовують сир жирний і напівжирний при приготуванні начинок для сочників, пиріжків, булочок та деяких видів тіста (масляного бісквіту, пісочного). Перед використанням сир протирають через металеве сито чи протирочну машину. Втрати при цьому становлять 1 — 2 % від загальної маси сиру.

Сметана

Сметана — це продукт, який виробляють з пастеризованих вершків. Вершки заквашують закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним достиганням протягом доби. У сметані міститься: води — 54,2 — 82,7 % і сухих речовин-17,3 — 45,8 %, зокрема жиру — 10 — 40 %, білків — 2,4 — 3%, лактози (молочного цукру) — 2,6 — 3,2 %, мінеральних речовин — 0,4 — 0,6%, а також вітаміни А, Е, В₁, В₂, С, РР. Енергетична цінність 100 г сметани становить 115 — 381 кКал або 470 — 1597 кДж.

Сметана засвоюється швидше й легше, ніж вершки, оскільки під час сквашування і достигання в ній відбуваються зміни білків і жиру. Зберігають сметану при температурі 2 — 6^оС не більше 72 год.

Молочна промисловість виробляє сметану в широкому асортименті, з різним вмістом жиру: 10 % дієтичну, 20, 25, 30, 35 і 40 % любительську. У кондитерському виробництві використовують сметану 20 % і 30 % жирності.

За якістю з усіх видів тільки сметана 30 % жирності поділяється на гатунки: вищий і 1 — й. Сметана вищого гатунку повинна мати білий колір з кремовим відтінком; смак і запах приємні, чисті, кисломолочні, властиві пастеризованому продукту; консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, з глянцуватою поверхнею. Кислотність становить 65 — 90 ^оТ. Для 1 — го гатунку допускається слабковиявлений кормовий присмак, наявність гіркоти, недостатньо густа консистенція, наявність нещільних грудочок, легка тягу псть, кислотність — 65 — 110^оТ.

Сметана 20 % жирності може бути недостатньо густою, ледь в'язкою, з наявністю окремих бульбашок повітря.

При надходженні сметани до кондитерських цехів обов'язково перевіряють її якість. Тягучу, забруднену, гірку, кислу сметану з кормовим запахом і смаком, із сироваткою, що відокремлюється, не приймають. Якісна сметана використовується для виробництва борошняних кондитерських виробів як складова деяких видів тіста (пісочного, прісного здобного), а також для приготування сметанних кремів.