§ 17. Інвертний цукор

Інвертний иукор — продукт у вигляді цукрового сиропу, який складається з однакових частин глюкози і фруктози. Отримувть інвертний цукор при гідролізі сахарози під дією кислоти:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О (+кислота) / С₄Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆,

Процес розкладу сахарози на рівну кількість глюкози і фруктози називають інверсією, а отриману суміш моносахаридів — інвертним цукром. До складу інвертного цукру входять 7 % глюкози і фруктози, 5 — 10 % сахарози і 20 % води. В промисловості інвертний цукор готують таким чином. До цукрового сиропу 80% концентрації для прискорення процесу інверсії додають соляну кислоту (0,015 — 0,03 % від маси цукру). Процес проводять при температурі 80 — 90^oС. По закінченні інверсії соляну кислоту нейтралізують 10% розчином двовуглекислої соди (при температурі 70^oС). Готовий інвертний цукор фільтрують, охолоджують, розфасовують.

У кондитерському виробництві інвертний цукор використовуiоть як антикристалізатор при приготуванні помадок, для покращення смаку і для уповільнення процесу черствіння кондитерських виробів.

Їнвертний цукор повинен бути чистим, прозорим, жовтого кольору, cолодким на смак. Солодкість його, порівняно з сахарозою, становить 120 %. Враховуючи підвищену гігроскопічність інвертного цукру, його зберігають у закритій тарі при температурі 10 ^oС і відiвсній вологості повітря 60 % не більше ніж 5 днів.

§ 18. Мед

Натуральний мед — це природний продукт, солодкий па смак. Мед виробляють бджоли з соків медоносних рослин (переважно з нектару квітів). Розрізняють мед гречаний, липовий, кнітковий. Хімічний склад меду дуже несталий і залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району збору, способів иІдбирання меду та його обробки.

Натуральний мед поділяють на квітковий і падевий.

Квітковий мед містить воду (17,2 %), глюкозу і фруктозу (72,8 %), «ахарозу (2 %), декстрини (2,8 %), білки (0,8 %), ароматичні,

фарбуючі, дубильні й мінеральні речовини (0,5 %), органічні кислоти (1,2%), вітаміни В₁, В₂, В₆, РР, С, К, Е. Енергетична цінність 100 г меду становить 314 кКал (1315 кДж). Мед легко засвоюється організмом людини, він багатий на ферменти, ефірні олії, має лікувально — профілактичні та бактерицидні властивості. Його рекомендують вживати при шлунково — кишкових захворюваннях, хворобах серця, нирок, печінки, легенів, дуже корисний мед для людей розумово і фізично виснажених.

За способом одержання (відбирання) мед поділяється на відцентрований (відокремлений від стільників на медогонці), пресований і стільниковий (не відокремлений від стільників).

Свіжий бджолиний мед повинен мати густу консистенцію. За кольором він може бути світлим, бурштиновим або темним. Аромат повинен відповідати даному виду меду.

Смак меду солодкий, приємний, ніжний. За нормальної вологості меду (не більше ніж 21 %) маса його у 1 л становить 1400 г. Мед може кристалізуватися, що свідчить про високий вміст глюкози у меді й про його відмінну якість. Сорти меду, що містять велику кількість фруктози, навпаки, довго не кристалізуються. Якщо мед кристалізується не суцільною однорідною масою, а утворює два шари, з яких верхній шар має сиропоподібну консистенцію, то це свідчить про підвищену вологість меду (такий мед не можна довго зберігати, він швидко закисає).

Неприпустимими недоліками меду вважаються: присутність стороннього запаху, гіркуватого або кислуватого присмаку, наявність піни, ознак бродіння і домішок.

Зберігають мед при температурі не вище ніж 20^оС і відносній вологості повітря 70 %. У кондитерському виробництві мед використовують для приготування пряників, медівників, коврижок, здобних булочок, для приготування деяких начинок. Борошняні вироби, у рецептурі яких є мед, мають привабливий вигляд, приємний смак і довго не черствіють.

Перед використанням мед нагрівають на водяній бані до температури 45 — 50^оС і проціджують через сито з вічками 2 мм. У разі появи ознак плісняви, мед нагрівають до температури 80 — 90^оС.

Падевий мед бджоли виробляють не з нектару квітів, а з медяної роси (солодкого соку), що його виділяють листя різних рослин, і паді, тобто екскрементів трав'янистої тлі, червців, листоблішок, які викидаються у вигляді солодких краплин.

Падь, на відміну від нектару квітів, містить значну кількість азотистих речовин і декстринів. Падевий мед містить більше сахарози, мінеральних речовин, він темного кольору, тягучий, має клейку консистенцію, підвищену кислотність, не виражений аромат і неприємний засолодкий смак.

Штучний мед — це цукристий продукт в'язкої консистенції. Його одержують шляхом кип'ятіння цукрового сиропу разом з харчовими кислотами (лимонною, винною). Внаслідок гідролізу утворюється інвертний цукор, в якому кислоту нейтралізують, а цукровий розчин фільтрують і упарюють. Склад штучного меду: 25 % глюкози, 25 % фруктози, 30 % сахарози, 20 % води.

ІЦоб надати штучному меду кольору і аромату натурального, до його складу додають харчові барвники, крохмальну патоку і медову есенцію або до 20 % бджолиного меду. Використовують штучний мед при виробництві борошняних кондитерських виробів з метою здешевлення вартості продукції.