ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………………………3

Частина І. Запитання відомості про харчові продукти…………………………5

Розділ 1. Хімічнмій склад і визначення цінності харчових продуктів………….5

§ 1. Вода…………………………………………………………………………..5

§ 2. Мінеральні речовини……………………………………………………….6

§ 3. Білки………………………………………………………………………….7

§ 4. Жири…………………………………………………………………………8

§ 5. Вуглеводи…………………………………………………………………..10

§ 6. Вітаміни…………………………………………………………………….12

§ 7. Ферменти…………………………………………………………………...14

§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування…………15

§ 9. Енегретична цінність (калорійність) продуктів…………………………16

§ 10. Якість харчових продуктів і методи її визначення…………………….17

§ 11. Стандартизація і сертифікація харчових продуктів…………………..18

§ 12. Зберігання харчових продуктів………………………………………….20

§ 13. Консервування харчових продуктів…………………………………….22

Контрольні запитання і завдання………………………………………………….23

Розділ 2. Характеристика сировини, що використовується

в кондитерському виробництв.......……………………………………..25

§ 14. Зерно………………………………………………………………………25

§ 15. Борошно. Його властивості

при виготовленні різних видів тіста…………………………………....27

§ 16. Цукор……………………………………………………………………...35

§ 17. Інвертний цукор…………………………………………………………..37

§ 18. Мед………………………………………………………………………...37

§ 19. Крохмаль………………………………………………………………….39

§ 20. Патока……………………………………………………………………..40

§ 21. Молоко і молочні продукти……………………………………………...40

§ 22. Кисломолочні продукти…………………………………………………46

§ 23. Яйце та продукти їхньої переборки……………………………………49

§ 24. Харчові жири……………………………………………………………..53

§ 25. Хлібопекарскі дріжджі та хімічні розпушувачі………………………..60

§ 26. Овочі, фрукти, гриби……………………………………………………..62

§ 27. Продукти переробки свіжих плодів і ягід………………………………66

§ 28. Горіхоплідні, мак………………………………………………………....70

§ 29. Смакові речови…………………………………………………………...71

§ 30. Ароматизатолри…………………………………………………………..73

§ 31. Кава, какао-порошок, шоколад………………………………………….76

§ 32. Желюючі речовини. Харчові барвники…………………………………78

Контрольні запитання і завдання………………………………………………….80

Частина ІІ. Приготування напівфабрикатів

для борошняних кондитерських виробів………………………….82

Розділ 3. Особливості організації кондитерського цеху……………………….84

§ 33. Обладнання та інвентар кондитерського цеху………………………..85

§ 34. Організація роботи кондитерського цеху………………………………88

Контрольні запитання і завдання………………………………………………….94

Розділ 4. Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів…………95

§ 35. Характеристика способів теплової обробки………………………….95

§ 36. Процеси, що відбуваються під час

теплової обробки продуктів…………………………………………….97

§ 37. Начинки………………………………………………………………….100

Контрольні запитання і завдання………………………………………………..106

§ 38. Цукристі напівфабрикати………………………………………………106

§ 39. Масляні креми…………………………………………………………..115

Контрольні запитання і завдання………………………………………………..118

Розділ 5. Замішування тіста і способи його розпушування…………………..118

§ 40. Класифікація тіста………………………………………………………118

§ 41. Процеси, що відбуваються під час замішування тіста……………….119

§ 42. Способи розпушування тіста…………………………………………..122

Контрольні запитання і завдання………………………………………………..124

Частина ІІІ. Дріжджове тісто і вироби з нього………………………………...125

Розділ 6. Дріжджове тісто………………………………………………………..125

§ 43. Процеси, що відбуваються

при формуванні й випіканні тіста……………………………………..126

§ 44. Дріжджове безопарне тісто…………………………………………….131

§ 45. Дріжджове опарне тісто………………………………………………..133

§ 46. Дріждове шарове тісто………………………………………………….136

§ 47. Розбирання і випікання тіста…………………………………………...138

Контрольні запитання і завдання………………………………………………..144

Розділ 7. Вироби з дріжджового тіста………………………………………….144

§ 48. Випечені вироби з дріжджового тіста…………………………………144

§ 49. Вироби, смажені у фритюрі…………………………………………….159

§ 50. Вироби з дріжджового шарового тіста……………………………….162

Контрольні запитання і завдання………………………………………………..166

Частина IV. Бездіжджове тісто. Оздоблюючі напівфабрикати

для тістечок і тортів……………………………………………….167

Розділ 8. Бехдріжджове тісто і вироби з нього…………………………………167

§ 51. Тісто на млинчики………………………………………………………167

§ 52. Тісто для вафель………………………………………………………...170

§ 53. Пісочне тісто…………………………………………………………….173

§ 54. Прісне здобне тісто……………………………………………………..182

§ 55. Пряничне тісто…………………………………………………………..186

§ 56. Бісквітне тісто…………………………………………………………...194

§ 57. Білково-повітряний ніпівфабрикат…………………………………….206

§ 58. Мигдально-горіховий напівфабрикат…………………………………209

§ 59. Заварний напівфабрикат……………………………………………….211

§ 60. Прісний шарів ніпівфабрикат………………………………………….214

Контрольні запитання і завдання………………………………………………..223

Розділ 9. Напівфабрикати для оздоблення

тістечок і тортів. Способи оздоблення……………………………….226

§ 61. Санітарні вимоги до процесу приготування кремів………………….226

§ 62. Масляні креми на яйцях………………………………………………..230

§ 63. Білкові креми……………………………………………………………234

§ 64. Заварні креми……………………………………………………………237

§ 65. Вершкові і сметанні креми……………………………………………..238

§ 66. Глазурі…………………………………………………………………...240

§ 67. Виготовлення оздоблень з крему і глазурі…………………………….241

§ 68. Желе……………………………………………………………………...254

§ 69. Цукрові мастики………………………………………………………...256

§ 70. Кандир для цукрових фігурок………………………………………….258

§ 71. Марципан………………………………………………………………..259

§ 72. Харчовий лак……………………………………………………………262

§ 73. Посипки………………………………………………………………….262

§ 74. Виготовлення оздоблень з шоколаду…………………………………265

Контрольні запитання і зівдання…………………………………………………269

Частина V. Приготування тістечок і тортів……………………………………270

Розділ 10. Приготування тістечок……………………………………………….270

§ 75. Бісквітні тістечка……………………………………………………..…271

§ 76. Бісквітні тістечка «Буше»………………………………………………285

§ 77. Пісочні тістечка…………………………………………………………289

§ 78. Шарові тістечка…………………………………………………………302

§ 79. Заварні тістечка…………………………………………………………310

§ 80. Повітряні тістечка («меренги»)………………………………………...312

§ 81. Мигдально-горіхові тістечка…………………………………………..314

§ 82. Крихтові тістечка………………………………………………………..314

Контрольні запитання і завдання………………………………………………..316

Розділ 11. Торти…………………………………………………………………..316

§ 83. Бісквітні торти…………………………………………………………..318

§ 84. Бісквітно-кремові торти………………………………………………...319

§ 85. Пісочні торти……………………………………………………………339

§ 86. Торти із шарового напівфабрикату……………………………………343

§ 87. Мигдальні і білково-горіхові торти……………………………………346

§ 88. Вафельні торти………………………………………………………….352

§ 89. Зберігання і транспортування тістечок і тортів………………………354

Контрольні запитаня і завдання………………………………………………….355

Розділ 12. Українські національні кондитерські вироби………………………356

§ 90. Перекладанці……………………………………………………………356

§ 91. Сирники………………………………………………………………….363

§ 92. Печиво…………………………………………………………………...365

Контрольныі запитання і завдання……………………………………………....366

Розділ 13. Вироби пониженої калорійності……………………………………..367

§ 93. Вироби пониженої калорійності з дріжджового тіста………………..367

§ 94. Вироби пониченої калорійності

з бісквітного та пісочного тіста………………………………………...368

Розділ 14. Технохімічний контроль……………………………………………...370

§ 95. Методи і завдання лабораторного контролю.

Правила проведення органолептичного аналізу……………………...370

§ 96. Прийони випробувань сировини і готових виробів…………………..373

§97. Відбір середніх проб…………………………………………………….374

Контрольні заптанння і завдання………………………………………………..374

Додатки…………………………………………………………………………….375

ББК 36.99я7 3 — 17 УДК 641.5(075)

Рїшення колегії Міністерства освіти і науки України від 14.01.2002 р. Протокол № і/11 — 110

Рецензенти: Кофлан В. М. — директор комерційного коледжу м. Івано-Франківська; Пітух К. М. — викладач — методист комерційного технікуму м. Івано — Франківська

Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М.

3 — 17 Технологія виготовлення борошняних кондитерських

виробів: ІІідрч. для проф.— техн. навч. закладів. — К.: Вікторія, 2002. — 400 с.

ISBN 966 — 95870 — 6 — 9

У підручнику наведено технологію виготовлення широкого асортименту кондитерських виробів з різних видів тіста. До всіх виробів додаються рецептури. Висвітлено питання організації роботи кондитерського цеху та подано товарознавчу характеристику сировини.

Пропонуються рецепти національної кухні та борошняних виробів пониженої калорійності.

Підручник призначений для учнів професійно — технічних навчальних закладів з інтегрованим навчанням кулінарного профілю та для всіх, хто хоче навчитися випікати кондитерські вироби в домашніх умовах.

ББК 36.99я7

Isbn 966 — 95870 — 6 — 9

© Г.Т. Зайцева, Т.М.Горпннко, 2002 © Художнє оформлення О. А. Коваля, 20

Вступ_______________________________________

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення п якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатіврізних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур'ю; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно — гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь — який кондитерський виріб.

Цей підручник призначено для професійно — технічних училищ, що готують кондитерів IV — го розряду. В ньому подано товарознавчу характеристику сировини, що використовується в кондитерському виробництві, та правила підготовки її до застосування; розглянуто організацію роботи кондитерського цеху з детальним описом організації робочих місць з приготування різних видів тіста і виробів з них; приділено увагу процесам, що відбуваються при замішуванні тіста і випіканні виробів, а також можливим дефектам та способам їх усунення.

У книзі знайшов відображення практичний досвід кондитерів-новаторів у описанні широкого асортименту оригінальних (фірмових) виробів з різних вид1в тіста, рецепти І технологію приготування яких розробила майстер — кондитер ЗАТ «Перлина» Дзюба Д.М. (м. Івано — Франківськ).

Внаслідок значної пошукової роботи уведено новий розділ «Українські національні борошняні вироби», де наведено рецепти і технологію приготування перекладанців, сирників, оригінального печива. Для людей, які люблять солодке, але не бажають поправлятися, складено цікавий розділ «Вироби пониженої калорійності».

Частина І

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ІІРО ХАРЧОВІ ІІРОДУКТИ

РОЗДІЛ 1. ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ВИЗНАЧЕННЯ

ЦІННОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Хімічний склад більшості харчових продуктів складний і різноманітнИ. речовини, які містяться в продуктах, називають харчовими і поділяють на неорганічні (мінеральні речовини, вода) і органічні (вуглеводи, жири, білки, азотисті речовини та інші). Співвідношення цих речовин є різним.