19. Химизм кислотной и сычужной коагуляции белков молока

Коагуляция — слипание частиц в дисперсных системах с образованием более крупных агрегатов. При кислотной коагуляции помимо снижения отрицательного заряда казеина нарушается структура ККФК т.к кальций и фосфат кальция явл важными структурными элементами комплекса, то их переход в р-р дополнительно дистабил казеиновые мицеллы. Под действием сычужного фермента казеин превращается в параказеин, имеющий изоэлектрическую точку в менее кислой среде (рН5-5,2).

Сычужное свертывание молока проходит в 2 стадии: ферментативную и коагуляционную. На 1стадии под действ сыч фермента происходит разрыв чувствительной к нему пептидной фенилаланин- метионин(МЕТ-ФЕТ) в полипептидной цепи капа-казеина. В результате этого капа-казеин распадается на нерастворимый (чувствительнвй к ионам Са) пара капа-казеин и растворимый гликолимакропептид. Гликомакропептиды капа-казеина имеют высокий отриц заряд и обладают сильными гидрофильными св-ми при их отриц от капа-казина снижается электрич заряд на поверхн казеиновых мицелл, частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют т.е наступает 2 стадия коагуляции. Механизм 2 стадии сыч сверт окончательно не установлен. Известно, что коагуляция белков наступает лишь после расщепления 80-90% каппа-казеина, находящегося на поверхности мицелл. Далее дестобил казеиновых (точнее пара-казеиновые) частицы, сначала образуют агрегаты и цепочки. При достижении «критических» размеров цепочки соединяются между собой продольными и поперечными связями, образуя сплошную пространственную сетку, в петлях которые заключена дисперсная среда. Сыч ферм., применяемый в сыроделии для сверт молока, содерж 2 компонента: химозин и пепсин. Оба фермента свертыв молоко, но химозин более активен, технический препарат химозина и пепсина готовят из высушенных сычугов молодых телят и ягнят. Сычуги телят в возрасте 1-2мес содержат 70% химозина, у взрослых жив преобладает пепсин. Под активностью сч ферм понимают кол-во частей молока кто свертывается одной частью фермента, при 35градусах в теч 40мин, оптимальн темп сыч сверт молока считается температура 35-41. Добавление к молоку после пастеризации хлорида кальция ускоряет сыч сверт и повышает интенсивность синерезиса сгустка.

20.Основные физико-химические и технологические свойства молока. Их характеристика.

Физико-химические свойства молока как единой полидисперсной системы обусловливаются свойствами его компонентов и взаимодействиями между ними. Почти все компоненты молока влияют на плотность и кислотность молока. От дисперсности и гидратационных свойств белков зависят вязкость и поверхностное натяжение молока, но почти не зависят величины электропроводности и осмотического давления. Минеральные вещества молока значительно влияют на его кислотность, электропроводность, осмотическое давление и температуру замерзания, но не влияют на вязкость. От содержания лактозы зависят осмотическое давление и температура замерзания молока.

Титруемая кислотность является критерием оценки качества заготовляемого молока, ее измеряют в градусах Тернера (°Т). Она обусловливается кислыми солями - дигидрофосфатами и дигидроцитратами, белками, углекислотой, кислотами и другими компонентами. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т.

Активная кислотность (рН) отражает концентрацию ионов водорода, которая колеблется в довольно узких пределах: 6,55-6,75 единиц. Постоянное значение рН поддерживается буферными системами фосфатов и цитратов молока.

Окислительно-восстановительный потенциал (Е) является количественной мерой окисляющей или восстанавливающей способности молока. Окислительно-восстановительный потенциал нормального свежевыдоенного молока равен 0,25-0,35 В. В данную систему молока входят ряд химических соединений, способных отдавать или присоединять электроны: аскорбиновая кислота, токоферолы, цистеин, рибофлавин, молочная кислота, кислород, металлы и пр.

Плотность (р) молока при 20°С колеблется от 1027 до 1032 кг/м³. Она зависит от температуры, химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества белков, лактозы и солей), и давления действующего на него.

Величина плотности молока меняется в течение лактационного периода, вследствие болезней, под влиянием кормовых рационов и породы. Изменяется при фальсификации - понижается при добавлении воды и повышается при подснятии сливок и разбавлении обезжиренным молоком.

Поверхностное натяжение молока (σ) при комнатной температуре составляет 5 х 10^-3 Н/м. Поверхностное натяжение зависит от его температуры, химического состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжительности хранения и т.д. Натяжение в молоке возникает также на границе раздела других фаз: жир - плазма и газ - плазма, способствуя образованию оболочек шариков жира и пены. Пенообразование имеет большое значение для некоторых процессов переработки молока, например маслообразовании, фрезировании смеси при производстве мороженого и др. Вместе с тем пенообразование при получении, транспортировке, перекачивании, сепарировании и сгущении молока отрицательно сказывается на качестве получаемых молочных продуктов, так как способствует дестабилизации жировой эмульсии, дальнейшему липолизу и окислению свободного жира.

Осмотическое давление и температура замерзания обусловливаются главным образом высокодисперсными веществами: лактозой и ионами солей - преимущественно хлоридами. Температура замерзания молока колеблется в довольно узких пределах и составляет -0,51-0,59°С, она повышается при разбавлении водой, следовательно, по ее величине можно судить о натуральности молока.