Міністерство освіти та науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
Вище комерційне училище
Т в о р ч а р о б о т а
Спеціальність: кухар_4 розряду
Тема роботи:
Технологія приготування страви «Пудинг з сиру» та організація виробництва
Учениці 2 курсу групи_Пку-217 Близнюк ХристиниСергіївни
Викладач Куба О.М.________
(прізвище, ім’я, по батькові)
Майстер виробничого навчання
_ТаранО.В.
(прізвище, ім’я, по батькові)
Київ - 2015
Міністерство освіти та науки України
Київський національний торговельно-економічний університет
Вище комерційне училище
Дисципліна Технологія приготування їжі з основами товарознавства
Спеціальність Кухар
Курс ___ІІ____ Група Пку-217Семестр _
Завдання на творчу роботу учняБлизнюк Христини Сергіївни
1. Тема роботи „Технологія приготування страви : «Пудинг з сиру» та організація виробництва
2. Строк здачі учнем закінченої роботи24грудня 2014 р.
План роботи
1. Отримання завдання
2. Підбір літератури.3. Складання плану роботи.___________________________________4. Написання розділів: „Вступ” і „Характеристика підприємства”.__
5. Складання технологічної і калькуляційної карток.______________ 6. Написання розділу „Організація виробництва”.________________ 7. Написання розділів: „Санітарія і гігієна” та „Охорона праці”.____ 8. Складання списку використаної літератури.____________________
Дата видачі завдання6жовтня 2014 р.
Учень _______________
(підпис)
Керівник ____ О.М Куба
(підпис)
“6” _жовтня 2014 р.
ЗМІСТ
Стор.
Вступ. Місце сиру в українській кухні
Розділ 1
Характеристика підприємства харчування.
Розділ 2.
2.1. Значення страви.
2.2. Технологічна картка на страву
Послідовність технологічного процесу приготування
страви з фрагментами.
Характеристика сировини для приготування страви.
Розрахунок вартості страви (Калькуляційна картка).
Розрахунок сировини на задану кількість порцій
(30 порцій).
Розділ 3.
Організація робочого місця для приготування
напівфабрикату та готової страви.
Санітарні вимоги до обробки продуктів,
приготування напівфабрикату та готової страви.
Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та
готової страви.
Розділ 4.
4.1 Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу
підприємства харчування.
Список використаної літератури.
Вступ. Місце сиру в Українській кухні
Сир - корисні властивості. Сир - найдавніший кисломолочний продукт, бажанастрава на столі. Ця неоднорідна зерниста маса містить в собі величезну кількість корисних для організму людини амінокислот, білків і мікроелементів. Його унікальні властивості зробили його незамінним в народній медицині і в області косметології.
Найпершим сиром, який вийшов з молока ще в Стародавньому Римі, був зернистий. Популярний він і донині. Зернистий сир надає благодійний вплив на травну систему організму. Казеїновий білок, якого в ньому так багато, гідно оцінили дієтологи і спортсмени. Для тих, хто страждає ожирінням і дотримується прописану лікарями дієту, зернистий сир головний помічник. До того ж він не такий кислий, як інші види сиру, що дає можливість застосовувати його в лікуванні таких захворювань травних органів, як гастрит і виразки шлунка. Для цього сир додають в меню хворих під час реабілітаційного періоду. Також сир лікував у випадках цукрового діабету і хвороб нирок. Ну і, звичайно ж, лікує печінку. Ще один вид сиру - знежирений. Він менш корисний і не такий лікувальний. У деяких випадках навіть може нашкодити організму і викликати непоправні наслідки. У справах сердечних зернистий сир теж хороший помічник. У ньому міститься багато заліза і калію, що дозволяє внести його в раціон людей, які страждають анемією і з низьким рівнем гемоглобіну. Сир рекомендують для профілактики атеросклерозу, так як в його склад входять холін і метіонін - важливі амінокислоти. До того ж сир виводить рідину з організму, що дуже важливо для людей із захворюваннями серця або нирок. Корисний сир також і при гіпертонії. Надлишок кальцію і фосфору в сирі роблять величезний вплив на кісткову систему організму. Сир є стимулятором для зростання кісткової тканини. Містить потрібні елементи для формування кісток і зубів. Важко в це повірити, але лікарі рекомендують ввести в свій раціон сир пацієнтам з проблемами нервової системи. Виявляється, що ця біла пухка маса добре заспокоює нерви, благотворно впливає на пам'ять, покращує роботу функцій головного мозку. Безцінну допомогу організму несе і магній, якого багато в сирі. Магній дозволяє нормально працювати всім життєво важливим органам людини. Почати їсти сир ніколи не пізно, навіть якщо ви на дух не переносите молочні продукти. Досить у день з'їдати кілька ложок цього зернистого цілителя, і збоїв у вашому організмі буде набагато менше.
Сир: хімічний склад, користь для здоров’я
Сир — один з давніх кисломолочних продуктів, дуже корисний для нашого організму. Цей знаменитий кисломолочний продукт містить у собі всі незамінні амінокислоти і засвоюється краще, ніж м’ясо (якщо ви не страждаєте непереносимістю молочних продуктів).Його можна їсти солоним, змішаним з молоком або зі сметаною, вершками, згущеним молоком, ягодами, медом і навіть вином. Сир ідеальний для випічки і як начинка для пиріжків. У сирну запіканку можна додати все, що завгодно: від родзинок і чорносливу до грибів і моркви. Сирна маса з протертого сиру з фруктами, цукатами, горіхами або шоколадом — смачний і поживний десерт, а нежирний сир з кисляком, овочами та зеленню або спеціями — дієтичний сніданок.
Хімічний склад сиру
У таблиці наведені значення ( калорійність, поживні речовини, вітаміни, мікроелементи) з розрахунку на 100 грамів продукту.
Харчова цінність сиру:Вуглеводи, Жири, Білки Калорійність сиру 155,3 кКал Сир вітаміни: Вітамін PP, C, В2, B1, A, PP, A Сир макроелементи Фосфор, Калій, Натрій, Магній, Кальцій, мікроелементи,Залізо
Користь сиру для організму людини
- Необхідний для росту і відновлення всіх тканин організму, особливо кісткової тканини - Зміцнює волосся, нігті, зуби - Корисний для роботи нервової системи - Допомагає зміцнити серцевий м’яз - Сир містить амінокислоти метіонін і триптофан, що беруть участь в процесі кровотворення - Сир в дієтичне харчування включають при захворюваннях серця, шлунково -кишкового тракту, печінки, жовчного міхура і т.д.
засвоюваність сиру
Головне достоїнство продукту — здатність швидко і легко засвоюватися. Вчені довели, що білки, одержувані з сиру, потрапляють в тканини набагато швидше, ніж білки з молока, м’яса і риби. Наприклад, молоко через годину засвоюється лише на 30 %, а сир за той же самий час на 91 %. Тому його рекомендується їсти і дітям, і дорослим, і літнім людям.
Більше 100-150 грамів сиру за один раз їсти недоцільно, тому що наш організм в змозі засвоїти не більше 35 грамів чистого білка, що і складає 100-150 грамів сиру, в залежності від його жирності.
Який сир краще?
В основном,сир поділяють за його жирності на:
- Жирний сир — 18 % жирності (18г жиру на 100г продукту)
- Сир середньої жирності- 9 % жирності (9г жиру на 100г продукту)
- Нежирний ( дієтичний ) сир — 3 % жирності
Білковий склад, залежно від жирності, може становити від 12г білка до 20г білка на 100г сиру.
Жирний і напівжирний сир. Чим жирніше сир, тим він смачніший і тим більше жиру в ньому міститься, але тим більше калорій ми одержуємо. Так що якщо ви не страждаєте надмірною вагою або, навпаки, хочете збільшити вагу, то можете сміливо купувати напівжирний або, навіть, іноді жирний. Але такий сир краще не їсти на ніч, оскільки він досить важкий для шлунка.
І до речі кажучи, жирність дає не тільки приємний смак, але і підвищує його засвоюваність. Чим жирніше — тим краще засвоюється.
Якщо ж у вас вага трохи більше норм (не м’язова), то краще брати знежирений сир. Його можна їсти на ніч і взагалі, коли завгодно і практично скільки завгодно, можна змішувати з молоком і пити як йогурт.
Якщо ви зважилися купити на ринку домашній сир, то слід звернути увагу на охайність продавця, і на колір самого сиру, тому що якщо термін сиру минув, то користі від сиру, не буде ні якої, а скоріше навпаки одна шкода. Можна запитати санітарно- гігієнічний висновок про свіжість товару. Свіжий сир має білий колір, не має зайвих запахів і немов тане в роті. Цей швидкопсувний продукт потрібно обов’язково зберігати в холодильнику не більше 3 -х діб. Хоча багато деякі сирні маси мають термін зберігання місяць, це говорить лише про наявність консервантів у їх складі.
Як приготувати сир в домашніх умовах?
Якщо у вас в будинку є молоко, то, при всіх варіантах, ви в змозі зробити сир на своїй кухні. Це не потребує від вас великих витрат сил і часу. Сир -це коли згорнувся молочний білок і відокремлений від сироватки. Спосіб 1 приготувати сир дома: Найпростіший спосіб приготування домашнього сиру можна використовувати в тому випадку, коли у вас скисло молоко. Це свідчить про початок процесу приготування сиру.Поставте скиснуло молоко на один день в тепле місце. З нього утворюється кисле молоко, яке в даному випадку є перехідною ланкою від молока до сиру . За допомогою ложки з дірочками або шумівки акуратно відокремте зверху густу масу, що утворилася і покладіть в друшляк, щоб дати їй стекти. Потім перекладіть на тарілку. Сир готовий.
Спосіб 2 приготування сиру: Щоб прискорити цей процес, поставте кисляк на малий вогонь і потримайте на ньому деякий час тільки не доводите до кипіння, інакше сир, почавши варитися, стане занадто крутим і несмачним. Потім дайте всьому остигнути і процідіть через кілька шарів марлі. Марлевий мішок з сиром відіжміть і повісьте над каструлею, щоб вся сироватка стекла. Сироватку можна пити як дієтичний напій або використовувати у випічці. Саморобний сир істотно дорожче і жирніше магазинного. З 3 літрів молока виходить близько 500 грамів сиру і близько 2 літрів сироватки.
Спосіб 3, як вдало приготувати сир: Якщо у вас надлишок свіжого молока, то його можна заквасити і не чекаючи того, поки воно саме скисне. Покладіть в молоко сметану або підлийте трохи кефіру, в кількості близько 5 % від обсягу молока. Підійде для цієї мети і корочка чорного хліба. Після того, як молоко скисло, ви можете приготувати сир будь-яким з вище описаних способів.
Спосіб 4 готуємо сир вдома: Можна приготувати кальцинований сир. До холодного свіжопрокип’яченого молока додайте молочнокислий кальцій або розчин хлористого кальцію. Нагрівайте молоко до кипіння в емальованій посуді, і потім відразу зніміть з вогню і охолодіть до кімнатної температури. Отриманий стусток відкиньте на стерильну марлю і злегка відіжміть. Зберігайте цей сир в скляному посуді в холодильнику не більше 24 годин. Щоб отримати 50 г сиру, потрібно 300 мл молока і 1,25 г молочнокислого кальцію — 2,5 таблетки по 0,5 г кожна (або Змл 20 %-ного розчину хлористого кальцію = 1 / 2 чайні ложки).
Спосіб 5 ще один варіант, щоб приготувати смачний сир вдома: Щоб приготувати домашній сир з кефіру необхідно взяти 1 пакет 3,2 % кефіру і покласти в морозилку. Після того як він замерз видаляємо упаковку, а цеглинка кефірної маси кладемо на сито з марлею і даємо відтанути при кімнатній температурі. Коли кефір відтане, у вас вийде найніжніший сир і ароматна сироватка.
Розділ 1