4. Проектирование процессов тепловой обработки продуктов расчеты холодного цеха

Расчеты холодного цеха начинается по разработке производственной программы. Основой для разработки производственной программы холодного цеха есть производственная программа предприятия. В производственную программу холодного цеха включают холодные блюда и закуски, сладкие блюда и холодные напитки, которые реализуются в зале предприятия питания согласно расчетному меню. Производственную программу цеха оформляют в виде таблицы 2.40.

Таблица 2.40 – Производственная программа холодного цеха

№ рецептур блюд	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, порц.
1	2	3	4

Режим работы холодного цеха зависит от режима работы предприятия, которое проецируется. Начало работы - за 1-2 часа к открытию и окончанию - вместе с залом предприятия питания.

В холодном цеха выделяются следующие технологические функциональные зоны ( участки, линии):

• приготавливание холодных блюд и закусок;

• приготавливание сладких блюд и холодных напитков.

Расчеты и подбор холодильного оборудования

Основанием для выполнения расчетов по подбору холодильного оборудования есть таблица реализации блюд за часами работы зала предприятия питания (таблица 2.41).

Таблица 2.41 – Таблица реализации блюд за часами работы зала

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации блюд
		Коэффициент перерасчета
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Коэффициент перерасчета определяется по данным загрузки зала по формуле:

,

где, Nr – количество потребителей, которые обслуживаются за расчетный час;

Ng – количество потребителей, которые обслуживаются за день.

Количество блюд, которая реализуется за каждый час работы зал предприятия, определяется по формуле:

где, n_д – количество блюд, которая реализуется за день работы зала предприятия питания.

Основным видом оборудования в цеху есть холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, столы с холодильным шкафом и горкою, ледогенератор и т.п.

Необходимая вместительность холодильного шкафа определяется по формуле:

где, n_ч – количество блюд за расчетный период ( как правило за 2 часа максимальной реализации, определяют по графику реализации блюд);

д – выход готового блюда, кг;

Р – количество сырье или полуфабрикатов для приготовления продукции цеха за 1/2 изменения, кг;

γ – коэффициент, который учитывает массу посуды, в которой хранится продукция (γ =0,60,7).

Расчеты сводятся в таблицу 2.42.

Таблица 2.42 – Расчеты необходимой вместительности холодильного шкафа.

Наименование блюд	Количество блюд		Вес I-И порции, г	Общий вес, кг
	за ½ изменения	за 2 часа		за ½ изменения	за 2 часа
1	2	3	4	5	6

После определения необходимой вместительности холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместительность которой близкая к расчетной. Технические характеристики холодильного оборудования за типами и вместительностью приведены в приложении Р.