Питання для самоконтрою

1. Які фактори визначають концепцію ЗРГ?

2. Принципи класифікації ЗРГ?

3. Типи ЗРГ і особливості їхньої організації роботи?

4. Вимоги до організації обслуговування споживачів в ЗРГ різних типів?

5. Задачі проектувальників при проектування виробничих приміщень?

6. Задачі проектувальників при проектуванні процесів зберіганні готової продукції?

7. Задачі проектувальників при проектуванні складського господарства ЗРГ?

8. Задачі проектувальників при проектуванні процесів реалізації готової продукції?

9. Основний принцип технологічного проектування?

10. Функціональна класифікація приміщень ЗРГ?

11. Зонування простору ЗРГ?

12. Принципи проведення зонування?

Тема 6. Виробнича програма закладу ресторанного господарства

План

1. Виробнича програма ЗРГ

2. Графік завантаження торговельного залу. Денна кількість споживачів.

3. Розрахунок денної кількості страв і сировини.

4. Визначення кількості працівників виробництва в ЗРГ.

1. Виробнича програма зрг

• ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Графік завантаження торговельного залу (гзтз). Денна кількість споживачів.

Призначення (ГЗТЗ) _______________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Етапи розробляння гзтз етап 1. Визначення денної кількості споживачів

Вихідні дані:

Тип проектуємого закладу та його місткість, режим роботи, рекомендовані денні оборотності місця

Ресторани Кафе, бари Їдальні Підприємства швидкого обслуговування

Методика розрахунку

де:

• ЕТАП 2. Перевірка правильності розрахунку ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Розрахунок денної кількості страв і сировини

Розрахунок денноъ кылькосты страв ЗРГ:

де m – коефіцієнт споживання страв;

n –

N –

де

• ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

• Етап 3. Складання меню

√

Визначення денної кількості сировини

Методики:

Розрахунок сировини за меню:

,

де Q –

q –

n –

Розрахунок сировини за фізіологічними нормами:

Q = N *q /1000 ,

де Q –

q –

N–

Розрахунок сировини за укрупненими показниками виконують, виходячи з _______ ___________________________________________________________________________________.

Середня кількість сировини на одного споживача:

q_о = 0,4q _н

Середня кількість сировини на одного споживача для шкільної їдальні:

q_о = 0,3q _н

Середня кількість сировини на одного споживача в підприємствах загальнодоступної мережі визначається з врахуванням коефіцієнта споживання страв і перерахування сировини:

q _у.п. = q _о m /m_оК_п ,

де:

q _у.п. –

m –

m_о –

К_{п –}

Значення К_п для різних типів ЗРГ

Тип проектованого підприємства	Коефіцієнт перерахунку сировини , Кп
Підприємства, що відпускають готові страви додому	1,0
ЗРГ другої категорії	1,3
Ресторани першої і вищої категорії	2,0

Загальна кількість сировини певного виду розраховується за формулами:

Для їдальні третьої категорії:

Q = N q_о /1000 ,

де Q –

q_о –

N –

Для інших підприємств: Q = N q_у.п. /1000 ,

де Q –

q _у.п. –

N –

• ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________