Лабораторна робота №1

Фізіко-хімічний аналіз цукрового сиропа

Мета роботи – дослідження якості цукрових сиропів за фізико-хімічними

показниками та відповідності цих показників стандартам, ознайомлення з методами визначення концентрації сухих речовин у розчинах; дослідження вмісту сухих речовин у цукровому сиропі.

Основні теоретичні положення

Контроль виробництва - система хімічних і физико-хімічних методів дослідження, що виконуються з використанням лабораторних приладів і устаткувань, які дозволяють визначати оптимальні технологічні параметри і визначати їх фактичні значення на всіх стадіях виробничого процесу.

Облік виробництва - метод складання балансу і розрахунку кількості сировини, напівпродуктів і продуктів на окремих ділянках технологічного процесу і по заводу в цілому.

Для здійснення технологічного контролю і обліку виробництва потрібне уміння визначати вміст в буряці і полу­продуктах цукру, сухих речовин, несахарів, вологи, кольоровість та інші показники цукрового виробництва.

Практичний контроль і облік виробництва здійснює лабо­раторія цукрового заводу в певному порядку відповідно до інструкції по хіміко-технологічному контролю і обліку цукрового виробництва.

Систематичний і об’єктивний контроль виробництва дозволяє встановити порушення заданого технологічного режиму і своєчасно їх усунути.

Особи, що здійснюють хіміко-технологічний контроль виробництва цукру, повинні володіти сучасними хімічними і физико-хімічними методами аналізу і уміти користуватися при­борами, що застосовуються в лабораторії цукрового заводу.

На цукрових заводах окрім заводської хімічної лабо­раторії є сировинна лабораторія і лабораторія хімічного контролю в ТЕЦ. Завданням сировинної лабораторії є облік кількості буряку, прийнятого від постачальників, і визначення її якості, укладання в кагати, контроль за станом буряка при зберіганні.

Хімічна лабораторія в ТЕЦ контролює якість води і конденсатів з випарки які застосовцють для отримання пари.

Загальні вимоги до оцінки якості сировини у виробництві цукрової продукції

Визначення концентрації сухих речовин (СР) у сировині, напів-продуктах і готовій продукції харчових виробництв має велике практичне значення, за цим показником визначають якість сировини і повноту його використання.

Під концентрацією сухих речовин розуміють кількісний вміст цих речовин у досліджуваному матеріалі. В умовах виробництва кількість розчинних СР виражають у масових (г на 100 г розчину) або масово-об’ємних (г на 100 см³ розчину) відсотках. Розрізняють дійсні і видимі сухі речовини.

Дійсні сухі речовини найбільш точно визначають сушінням продукту до постійної маси. Але це тривалий процес, тому в харчовій промисловості розповсюджені методи приблизного визначення розчинених СР. З них найчастіше вживаються методи, основані на визначенні густини або показника переломлення аналізованого продукту. Наприклад, за густиною водного розчину цукрози знаходять відсотковий вміст (концентрацію) цукрози в цьому розчині.

Якщо в розчині, крім цукрози, присутні які-небудь нецукри, вони будуть підвищувати густину розчину. У цьому випадку одержана кількість цукрози буде завищеною у зрівнянні з дійсним її вмістом у розчині. За знайденою густиною нечистого цукрового розчину знаходять не дійсний відсоток СР у розчині (суму цукрози і нецукрів), а величину, близьку до нього – видимі сухі речовини. Звичайно видимий вміст СР буває більше дійсного.