Приклад схеми системних досліджень,

реалізованих у курсовій роботі

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія групи страв або кулінарних виробів
Актуальність проблеми	Розширення асортименту. Доцільність регулювання калорійності. Підвищення поживної цінності тощо
Мета дослідження	Розробка рецептури або технології
Аналіз системи	Загальна характеристика формування асортименту Аналіз технологій та рецептурного складу Перспективи зниження калорійності тощо
Проблемний елемент системи	Органолептичні властивості (смак, запах, колір, консистенція тощо) Структурно-механічні властивості (в’язкість, міцність, щільність, пружність тощо)
Варіанти вирішення	Використання структуроутворювачів рослинного та тваринного походження
Оптимальне вирішення	Використання добавок. Удосконалення процесів. Використання сучасного технологічного обладнання
Алгоритм вирішення	Дослідження властивостей продуктів Розробка проекту рецептури та технології Визначення основних показників якості Розробка проекту технологічної документації
Оцінка реалізації рішення	Розробка технологічних карток на нову продукцію

Увага!!! Із запропонованої схеми (табл. 2.3) студент повинен обрати тільки ті, які він планує використати у курсовій роботі.

Крім того, можуть бути наведені схеми експериментальних установок, стендів, методики оброблення отриманих результатів.

Третій етап включає: аналітичні дослідження асортименту групи страв, їх рецептурний склад тощо. Особливості досліджень обговорюються з керівником курсової роботи.

Незалежно від теми роботи студенту необхідно виконати наступні завдання:

1. Визначення страви-аналога (кулінарний або борошняний кондитерський виріб) – це страва (виріб, напій), яка за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближається до страви (виробу, напою), технологічний процес (або рецептуру) якої треба удосконалити (розробити) [8, 12, 13, 14, 15]. При цьому вивчаються рецептури і технології зазначеної групи страв, обирається базисна рецептура, на її основі визначаються загальні ознаки формування асортименту, а саме:

зміна співвідношення основних компонентів;

використання нових компонентів;

заміна способу кулінарного обробляння та ін.

2. Проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виробництва страви-аналога, функціонально-технологічних властивостей основної і допоміжної сировини, визначення їх ролі у формуванні якості готової продукції. При аналізі рецептурного складу страви-аналога доцільно визначити основні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, що дозволить:

визначити харчову та біологічну цінність страви;

виявити речовини рецептурних компонентів, які відіграють важливу роль у технологічному процесі, тобто піно-, емульсіє-, драглеутворювачі, загущувачі, стабілізатори тощо;

обґрунтувати концентрацію рецептурних компонентів – цукру, жиру, кислоти, солі, які позитивно чи негативно можуть вплинути на хід технологічного процесу; визначити можливість або доцільність взаємозаміни тих чи інших рецептурних компонентів.

Аналіз рецептурного складу страви-аналога надається у вигляді табл. 2.4.

Таблиця 2.4

Рецептурний складу виробу-аналога (наприклад, котлети домашньої, рец. № 661 [12])

Найменування продукту	Кількість, г		Масова частка в % до маси напівфабрикату	Функціональне призначення
	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Яловичина	49	36	36,7	Основна сировина
Свинина	24,3	20,7	21,1	Основна сировина
Цибуля ріпчаста	2,4	2	2,0	Смакова добавка
Сухарі	4	4	4,0	Для панірування
Яйця	1/40 шт.	1	1,0	Стабілізатор структури
Хліб	13	13	13,3	Вологоутримувач
Вода	20	20	20,4	Для замочування хліба
Сіль	1,2	1,2	1,2	Смакова добавка
Перець	0,1	0,1	0,1	Смакова добавка
Маса напівфабрикату		98	100,00

Після таблиці слід зробити висновок, щоб при розроблені нової страви (виробу) було дотримано співвідношення, яке характерне для даної групи страв: основна сировина становить 57,8%.

Аналіз технологічного процесу починається із складання його схеми (додаток Б). Потім проводиться її описання у наступному вигляді:

• визначаються окремі етапи технологічного процесу – механічне кулінарне оброблення сировини і приготування напівфабрикату, теплове оброблення, підготовлення до реалізації (подавання);

• визначаються технологічні операції, обґрунтовується їх доцільність, послідовність, з’ясовуються параметри (час, температура тощо);

• висвітлюються фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів [2, 10, 19].

Аналіз технологічного процесу надається у вигляді табл. 2.5.

Таблиця 2.5

Технологічний процес виробництва продукту-аналога

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються	Мета, яка досягається
Підготовка сировини	Механічне кулінарне оброблення	Згідно санітарних вимог		Видалення неїстівних частин
Приготування напівфабрикату	Подрібнення м’яса	D решітки 3мм	Порушення структури тканин	Створення консистенції
і т.д.

Висновок: технологічний процес приготування даної страви складається з чотирьох етапів:

1. Підготовка сировини;

2. Приготування напівфабрикату;

3. Теплове обробляння напівфабрикату;

4. Оформлення та подавання страви.

Після проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виявляються основні напрямки щодо їх удосконалення або зміни, обґрунтовується робоча гіпотеза щодо досягнення поставленої мети (розширення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно-активними речовинами, збільшення термінів зберігання тощо), визначаються основні завдання, які необхідно вирішити.

Технологічні дослідження передбачають розроблення проекту рецептури та технології. У проекті рецептури необхідно назвати всі види сировини, що входить до складу страви або кулінарного виробу, що розробляється. Виходячи з бажаного виходу основного продукту, страви та враховуючи норми втрат сировини при механічному кулінарному і тепловому оброблянні, визначають норми закладання сировини масою брутто і нетто, масу напівфабрикату (при необхідності). Якщо складається проект рецептури на борошняний кондитерський виріб, то вказується масова частка сухих речовин у кожному виді сировини, а також витрати сировини у натурі та в сухих речовинах. Зазначають також функціональне призначення кожного виду сировини (основна сировина, структуроутворювач, смакова добавка тощо). Складають проект рецептури.

Відпрацювання рецептури і технології проводиться наступним чином. Спочатку визначають масу брутто, нетто всіх сировинних компонентів, які входять у рецептуру, з'єднують продукти і визначають масу напівфабрикату, при необхідності додають кількість рідини, що входить до рецептури страви. Встановлюють виробничі втрати шляхом визначення різниці між масою набору сировини і масою напівфабрикату. Уточнюють температурний режим, тривалість теплового обробляння, вихід страви, втрати при тепловому оброблянні та порціюванні. Складається акт відпрацювання (додаток В).

Вносяться корективи в рецептуру, уточнюється маса кожного компоненту. Оформлюється технологічна картка (додатки Д, Е).

Розробляють шкалу бальної оцінки органолептичних показників нової страви чи борошняного кондитерського виробу з використанням [16] у вигляді табл. 2.6.

Таблиця 2.6

Бальна оцінка якості страви (зразок)

Показники якості	Відмінно (5)	Добре (4)	Задовільно (3)	Незадовільно (2)
Смак	Властивий продуктам, помірно солоний	Властивий продуктам, не солоний або пересолений	Легкий сторонній присмак	Не властивий продуктам
Запах	Властивий продуктам,	Властивий продуктам	Легкий сторонній	Не властивий продуктам
Зовнішній вигляд	Форма овальна, поверхня без розривів	Форма овальна, поверхня з невеликими тріщинами	Форма розпливчаста, поверхня з тріщинами	Форма розпливчаста, поверхня з тріщинами
Консистенція	Соковита, ніжна	Соковита	Суха	Суха
Колір	Поверхні – золотистий, на розрізі: м’яса – світло сірий	Поверхні – золотистий, на розрізі: м’яса – світло сірий	Поверхні – підгоріла, на розрізі: м’яса – світло сірий	Поверхні – підгоріла, на розрізі: м’яса – рожевий

Проводять дегустацію страв викладачами випускової кафедри, які заповнюють акт дегустації (додаток Ж). Результати дегустації оформляють з урахуванням коефіцієнту вагомості (КВ) за формою табл. 2.7.

Таблиця 7

Результати дегустаційної оцінки страв (зразок)

Назва виробів	Смак		Запах		Зовнішній вигляд		Консистен-ція		Колір		Серед-ній бал з КВ
	без КВ	з КВ 2	без КВ	з КВ 1	без КВ	з КВ 1	без КВ	з КВ 0,5	без КВ	з КВ 0,5
Страва-аналог	4,5	9	5	5	4,5	4,5	4	2	5	2,5	23
Зразок № 1	5	10	5	5	5	5	5	2,5	5	2,5	25
тощо

Органолептичні показники якості виробу, що розроблені, оформлюють за формою табл. 2.8.

Таблиця 2.8

Показники якості страви __________

Назва страв	Зовнішній вигляд	Консистенція	Смак	Запах	Колір
Страва-аналог
Зразок № 1

Поживна цінність продукції визначається розрахунковим методом з використанням таблиць хімічного складу [18].

Завершується етап розробленням нормативної або технологічної документації – технічні умови, технологічні інструкції, технологічні картки.

Виконання курсової роботи завершується формуванням висновків, де викладають наукові чи практичні результати, одержані під час виконання курсової роботи.