Вищий навчальний заклад Укоопспілки

„Полтавський університет економіки і торгівлі“

Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Методичні рекомендації

з виконання курсової роботи

для студентів напряму підготовки 6.140101 „Готельно-ресторанна справа“

Полтава 2013

Укладачі: Рогова А.Л., к.е.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ВНЗ Укоопспілки „Полтавський університет економіки і торгівлі”;

Капліна Т.В., д.т.н., професор кафедри технології та організації ресторанного господарства ВНЗ Укоопспілки „Полтавський університет економіки і торгівлі”;

Положишникова Л.О., к.т.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ВНЗ Укоопспілки „Полтавський університет економіки і торгівлі”;

Положишникова О.I., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ВНЗ Укоопспілки „Полтавський університет економіки і торгівлі”.

Рецензенти: Карпенко В.Д., к.е.н., доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства ВНЗ Укоопспілки „Полтавський університет економіки і торгівлі”;

Плахотін В.Я., к.т.н., професор, завідувач кафедри технології та організації харчових виробництв ВНЗ Укоопспілки „Полтавський університет економіки і торгівлі”.

Методичні рекомендації обговорені і затверджені на засіданні

кафедри технології та організації

ресторанного господарства

„_28_” ___лютого___ 2013 р.

протокол №_2_

Зав. кафедрою_______проф. Манжос О.Ф.

„Узгоджено”

Декан факультету харчових технологій,

готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

________________ доц. Шкарупа В.Г.

„____” ___________ 2013 р.

„Узгоджено”

Начальник навчально-методичного центру управління якістю діяльності

________________ доц. Огуй Н.І.

„____” ___________ 2013 р.

„Узгоджено”

Директор навчального центру

________________ доц. Герман Н.В.

„____” ___________ 2013 р.

ВСТУП

Актуальною проблемою в усіх країнах світу є підвищення якості продукції закладів ресторанного господарства і від її вирішення певною мірою залежить ефективність національної економіки, стан та якість харчування населення і це обумовлює постійно зростаючі вимоги до підготовки фахівців. Серед спеціальних дисциплін, які забезпечують підготовку фахівців на рівні бакалавра, здатних організувати виробництво високоякісної продукції харчування науково-обґрунтованими і економічно вигідними способами, важливе місце належить дисципліні "Технологія продукції ресторанного господарства". У зв’язку із зростанням кількості закладів ресторанного господарства невеликої потужності та різних форм власності, випускник бакалаврату дуже часто в одній особі поєднує керівника виробництва і виконавця. Це зобов'язує випускників оволодівати як глибокими теоретичними знаннями з технології продукції ресторанного господарства так і професійними вміннями її виробництва.

Курсова робота з дисципліни „Технологія продукції ресторанного господарства“ виконується після завершення теоретичних і лабораторних занять. Виконання курсової роботи є однією з ефективних форм навчання, яка дозволяє студентові закріпити отримані теоретичні знання, поєднати теорію з практикою, проявити самостійність у прийнятті рішень. Працюючи над виконанням курсової роботи, студент отримує навички роботи з навчальною, довідковою, науковою літературою, знайомиться з науковими напрямками у галузі технології ресторанного господарства та харчових виробництв, проявляє при цьому рівень своєї теоретичної підготовки і вміння робити правильні висновки.

Курсові роботи розподіляються на оглядові (літературні) і наукові (дослідницькі). Одна з основних вимог до змісту курсових робіт – науковість. Усі питання повинні розглядатися з позиції наукового дослідження і містити елементи практичної значимості. Найбільш ґрунтовні у науковому відношенні роботи можуть бути подані на конкурс наукових студентських робіт або представлені на щорічних наукових конференціях.

Дані методичні рекомендації призначені допомогти студентам у виборі теми курсової роботи, у проведенні досліджень з обраного напрямку, оформленні результатів і захисті курсової роботи.

1.Загальна частина

1.1. Мета, завдання курсової роботи

Мета курсової роботи: поглиблення знань з дисципліни „Технологія продукції ресторанного господарства“, набуття навичок розроблення технологічного процесу виробництва кулінарних і борошняних кондитерських виробів, підготування нормативної бази для майбутньої діяльності та оцінка ефективності прийнятих рішень.

Одночасно вирішуються наступні завдання:

• закріплення навичок самостійної творчої праці з літературою: нормативною (ДСТУ, ТУ, збірники рецептур страв та кулінарних виробів, технологічні інструкції), науковою (збірники наукових праць, автореферати, статті), довідковою, періодичною (журнали з проблем ресторанного господарства та харчової промисловості);

• набуття навичок опрацювання рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських виробів з використанням різноманітної сировини і способів її обробляння з метою розроблення нової продукції або удосконалення існуючої;

• залучення студентів до науково-дослідної роботи, узагальнення їх наукових розробок, отриманих на попередніх курсах;

• підготовлення до впровадження отриманих результатів у навчальний процес та у практику роботи підприємств харчування.

1.2. Організація курсового проектування

Курсову роботу з дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” виконують студенти денної і заочної форм навчання відповідно до навчальних планів за напрямом 6.140101 „Готельно-ресторанна справа“. Керівництво курсової роботи здійснюють викладачі кафедри технологій харчових виробництва і ресторанного господарства, які призначаються завідувачем кафедри на початку проектування розпорядженням.

Студенти знайомляться з приблизною тематикою курсових робіт, яка щорічно оновлюється і затверджується на засіданні кафедри. Обирають тему, виходячи із спільних інтересів з науковим керівником (переважно за напрямком наукової роботи керівника). Теми курсових робіт також затверджуються наказом ректора.

Керівник допомагає студентові уточнити мету і завдання курсової роботи, визначити методику її виконання. Проте автором роботи є студент, він відповідає за правильність прийнятих технологічних рішень. Обов’язковим є складання попереднього плану курсової роботи та узгодження його з керівником. Після затвердження теми студент отримує завдання на виконання курсової роботи за формою, наведеною у додатку А. Проведення консультацій з курсової роботи відбувається в терміни, які передбачаються навчальним планом і згідно з графіком, затвердженим завідувачем кафедри. Для виконання експериментальних досліджень студент має право користуватися спеціальними лабораторіями «Технології ресторанного господарства», «Інноваційні технології» у вільний від занять час з дозволу керівника.

Хід курсового проектування контролюється керівником роботи. У випадках, коли студент не виконує графік роботи, керівник проводить відповідні заходи – повідомляє зав. кафедрою, викликає студента на засідання кафедри. Періодично (один – два рази за час виконання курсової роботи) проводиться рубіжний контроль – в установлений термін студенти надають комісії, затвердженій зав. кафедрою, матеріали виконання курсової роботи. Мета контролю – запобігання відставання від графіку виконання роботи.