13.1 Раздаточные линии предприятий общественного питания с самообслуживанием и с обслуживанием официантами

При обслуживании официантами раздаточную следует проекти­ровать на производственной площади как отдельное помещение. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала стеной, декора­тивным экраном, раздвижной перегородкой и т.п. Для удобства рабо­ты персонала вход в раздаточную из зала и выход в зал желательно делать раздельными. Для удобства обслуживания рекомендуется, что­бы расстояние от двери раздаточной до столов не превышало 25-30 м.

В предприятиях с самообслуживанием помещение для разда­точной не предусматривается. Раздаточное оборудование в этом слу­чае компонуется (в зависимости от принятой системы комплектации и реализации блюд) на площади зоны, располагаемой между залом и производственными цехами. Производственные цеха примыкают к раздаточной линии со стороны ее рабочей зоны.

При определении площади зоны раздаточных в предприятиях при самообслуживании следует предусматривать дополнительную площадь, например, специализированное кафе на 35-75 мест имеет раздаточную площадью 20 м² , закусочные специализированные на 25-50 мест - 12 м², бары специализированные на 25 мест - 10 м² .

В предприятиях быстрого обслуживания рекомендуется уста­новка одной-двух или более раздаточных, каждая из которых специа­лизируется на определенном виде блюд (например, сосисок, пельме­ней, блинов и пр.).

Предусматриваются следующие виды раздаточных: линии при­лавков самообслуживания, а также буфетные и барные стойки. Виды раздаточного оборудования приведены в каталогах торгово-технологического оборудования и каталогах фирм "Русский проект", "Торговый дизайн", "Palux" и др..

13.2 Раздаточные линии обслуживания по типу шведского стола, ресторанов "free-flow", салат-баров

Для ресторанов самообслуживания "free-flow" и столовых разработаны раздачи - линии прилавков самообслуживания, состоящие из тепловых мармитов для супов и вторых горячих блюд, подогреваемых и охлаждаемых витрин, элемента для подносов и при­боров, кассового, элемента.

Для шведского стола выпускается специальное раздаточное оборудование: серим салат-баров и мармитов, поварские тележки уни­версального назначения для десертов, сыров, салатов и т.д., шкафы для экспозиции и продажи вин, линии раздачи как в центральном, так и в пристенном исполнении. Оборудование щведского стола в основ­ном гастронормированное, т.е. его внутренние размеры разработаны с учетом использования гастрономических емкостей (гастроемкостей) определенного формата (например, гастроемкость, обозначающаяся GN 1/1, имеет формат 530х325 мм).

13.3 Барные и буфетные стойки

Для буфетов и баров следует использовать пристенные или островные стойки бара, столы меньших размеров, чем для ресторанов, высокие табуреты, кресла, диваны. Стойки буфетные и барные (напольные или навесные) служат для хранения посуды, столовых приборов, а также организации экспозиции продаваемых изделий. Стойки рассчитаны на установку различного теплового и холодильно­го оборудования (машины для приготовления кофе, охладителей соков, премиксов (PRE-MIX) - аппаратов для охлаждения пива и вина, граниторов - аппаратов для производства замороженных соков, льдогенераторов, миксеров (англ. mix), блендеров (англ. blend), соковыжималок, и др.).

Обычно в баре имеются две стойки - пристенная и островная, разделенные служебным пространством шириной от 105 до 1150 мм. Пристенная стойка служит для хранения и демонстрации напитков, на ней устанавливается кассовый аппарат. Передняя стойка использу­ется для обслуживания потребителей, под ней могут располагаться премиксы для пива, льдогенератор, посудомоечная машина.

В настоящее время существует два направления в производстве барных стоек - "американское" и "итальянское". В первом случае речь идет о барной стойке, изготавливаемой исключительно на заказ, набор ее технологического модульного оборудования осуществляется по желанию заказчика. "Итальянское" направление представлено модульными, фактически мебельными секциями, которых уже имеется строго определенный набор технологического оборудования, такие стойки громоздки и технологически не гибки.

В настоящее время из-за стремления к быстрому обслужива­нию, а также экономии площади кухни проектируются бары, в кото­рых блюда готовят на, глазах потребителей. Так, пристенное оборудо­вание, используемое в барах, закусочных, является иллюстрацией нового компактного оборудования, спроектированного специально для установки вдоль стен. В баре имеется небольшая пристенная секция бара, в которую обычно входит технологическое оборудование глубокие фритюрницы высокого давления (80 мм), грили с решетками и без них, конфорочные плиты, конвективные и микроволновые печи, мармиты. Стандартные секции используются и для нижнего ряда обо­рудования (непосредственно под самим технологическим оборудова­нием - фритюрницей, грилем и т.п.), включающего нагреватели, теп­ловые и охлаждаемые шкафы, обогреваемые ящики шкафа, емкости для картофеля, нарезанного; соломкой, мусоросборники и стеллажи открытого типа.

Контрольные вопросы

1. Что такое раздаточная?

2. Как необходимо проекти­ровать раздаточную при обслуживании официантами?

3. Назовите особенности разтаточных линий обслуживания по типу шведского стола, ресторанов "free-flow", салат-баров.

4. Какое специальное раздаточное оборудование для шведского стола?

5. Какое оборудование используется в барах?

6. Чем отличаются пристенная и островная барные стойки?

7. Какие существуют два направления в производстве барных стоек?

Список литературы

1. Аграновский Е.Д.,. Дмитриев Б.В Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 142 с.

2. Байлик С. И. Гостиничное хозяйство: проблемы, перспективы, сертификация [Текст] / С.И. Байлик. – М.: изд- во ФЕНИКС, 2003. – 243 с. – 1500 экз. – ISBN 966-7808-01-0

3. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: Учеб. Пособие для студентов вузов, обучающихся по экон. специальностям. – Ростов н/Д: Феникс, 2003

4. Ерошенко Н.М. Гостиницы: Учеб. пособие/ Хабар, гос. техн. ун-т. Хабаровск, 1997.

5. Каталог торгово-технологического оборудования и средств ме­ханизации для предприятий общественного питания. М.: Цен­тросоюз, ЦИНОТУР, 1992.

6. Каталог фирмы "Практика". Оборудование для fast-food, магази­нов, пекарен, кафе и ресторанов. М.: Практика, 1997.

7. Каталог фирмы "Русский проект". М.: Русский проект, 1998.

8. Кротова Е.Л., Пешина Е.В. Гостиничный комплекс крупнейшего города в условиях становления рынка услуг. Екатеринбург УрО РАН, 1997.

9. Курляндская Р. Уютный номер [Текст] / журнал гостиничного бизнеса и индустрии гостеприимства Отель / учредитель рекламное агентство «M&M».– 2005, май – М.: «M&M», 2005 – Двухмес. - ISBN 6680-2732. 2005 , №5 – 1000 экз.

10. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания (проектирова­ние и строительство) / Пер. с англ. Н.Н. Черниной; Под ред. В.В.Вербицкого. М., 1987. С. 103-106.

11. Лэзереску Ч. Постройка отелей /сокр. Пер. с румынского А.П. Кудрявцевой. – М.: Стройиздат, 1976, 198 с.

12. Ляпина И.Ю.,. Игнатьева Т.Л, Безрукова С.В.. Материально-техническая база и эстетическое оформление гостиниц и туркомплексов. М.: Академия, 2004.- 250 с.

13. Манучарова Н.Д. Гостиничное оборудование и материалы. - Киев: Вища школа, 1973.

14. Манучарова Н.Д. Меблировка и эстетическое оформление гостиниц. Учебное пособие для техникумов по спец. «Гостиничное хозяйство».- Киев: Вища школа, 1973.

15. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания: Учеб. пособие. Материалы семинара по менеджменту туризма курсов повышения квалификации преподавателей по программе TAQIS ED/062/ Сост. Ю.Н.Борисова и др. М.: РМАТ, 1997.

16. Михайлова Т. Главная заслуга отеля - комфорт сна [Текст] / журнал гостиничного бизнеса и индустрии гостеприимства Отель / учредитель рекламное агентство «M&M».– 2004, апрель – М.: «M&M», 2004 – Двухмес. - ISBN 6680-2732. 2004, №4 – 1000 экз.

17. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

18. Об утверждении характеристик типов предприятий обществен­ного питания системы государственной торговли: Приказ Ми­нистерства торговли СССР от 12 октября 1976 г. №184 // Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост.: А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. М.: Экономика, 1981. С. 39-81.

19. Ольхова А.П. Проектирование гостиниц. – М., 1976. – 192 с.

20. Ольхова А.П., Любимов М.С., Лазарева Н.Н. Рекомендации по архитектурно- планировочному решению номеров. – М., 1977. – 195 с.

21. Основы туристского маркетинга (для туристских предприятий, работающих в условиях полного хозяйственного расчета): Ме­тодические рекомендации/Центр, совет по туризму и экскур­сиям. Центр, рекламно-информ. бюро “Турист”. М., 1990.

22. Пипер Г., Рохач М., Лемме Ф. Проектирование предприятий общественного питания / Пер. с нем. Ю.М.Кузьминой; Под ред. В.В. Вербицкого. М.: Стройиздат, 1985. С. 135-138.

23. Положение о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения от 21 июня 2003 г. N 197.

24. Попов А.С. Реконструкция: курс – Норд-Ост//Отель. 2005.№1.

25. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Всероссийский ин­ститут питания. М., 1995.

26. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. – М.: издательский дом «Веди», 2002. –207 с.

27. Рекомендации по проектированию гостиниц большой вместимо­сти/ЦНИИЭПжилища. М., 1982.

28. Рекомендации по проектированию гостиниц малой вместимости/ ЦНИИЭПжилища. М., 1982.

29. Рекомендации по технологическому проектированию новых. реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях/ЦИНОТУР. М., 1992.

30. Рулев С.А. Дорога к пяти звездам//Пять звезд. 2003.№3.

31. Савченко Г.В. Обновление во имя успеха//Отель. 2004.№1

32. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания /УкрНИИТОП, Ин-т питания АМН СССР. Киев: Тэхника, 1989.

33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. (Министерство торговли СССР).

34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.: МП “ВИКА”, 1992.

35. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.

36. СНиП 2.08.02-89.

37. Справочник технолога общественного питания /А. И. Мглинец, Г-Н. Ловачева и др. М.: Колос, 2000.

38. Строительные нормы и правила "Общественные здания и сооружения" СНиП 2.08.02-89. М.: ЦИТП Госстроя СССР, 1989.

39. Типовые решения по организации работы предприятий-доготовочных (методические рекомендации). М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1987.

40. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.