14.3 Планировочное решение зала

Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на потребителей из города. Поэтому предприятия общественного питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гости­ницы соединяются с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы-гостиные, расположенные на том же этаже, что и основ­ные залы предприятий общественного питания.

Залы предприятий общественного питания чаще располагаются в пределах первых двух-трех этажей здания. При размещении ос­новных залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пище­блоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.

В зарубежных гостиницах торговые залы ресторанов нередко размещают на верхних этажах зданий. В отечественной практике размещение ресторанов на верхних этажах зданий встречается реже, так как это усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы, в ряде слу­чаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для потребителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем, практи­ка эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия общественного питания, например, кафе-мороженое, бары, требующие доставки ограниченного числа потребителей, подачи небольшого ко­личества продуктов, посуды (т.е. предприятия, практически не имею­щие производства, - раздаточные).

Предприятия общественного питания в основном с ночным ре­жимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы) нередко разме­щают в подвальном или цокольном этаже.

Дневные бары располагают в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц (экспресс-бары, lobby-bar) и т.д.

Особый тип предприятий общественного питания в гостини­цах - рестораны или бары типа "гриль" (шашлычная), в которых пи­щу (мясо, рыбу) готовят на глазах у клиентов. Для этого в зале пре­дусматривают специальные устройства - рашперы, работающие на электроэнергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресто­рана и в ряде случаев размещают в отрыве от нее.

Иногда основные предприятия общественного питания выделя­ются в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гос­тиницы, или в отдельном блоке располагают только производственные и обслуживающие помещения предприятий общественного питания.

Залы для потребителей в предприятиях общественного питания служат не только для приема пищи, но и для отдыха, встреч, бесед и др. Поэтому желательно ограничивать их размеры либо зрительно расчленять на отдельные зоны, что способствует созданию у посети­телей ощущения обособленности и уюта. Для этого возможно исполь­зование раздвижных перегородок, штор, различных принципов осве­щения, разнообразных вариантов размещения мебели разного типа, организации боксов и пр. Членение залов на отдельные зоны не должно мешать передвижению посетителей и персонала.

При залах целесообразно размещать банкетные залы, которые могут быть расположены в обособленных помещениях, либо выде­ляться из общей площади ресторана посредством раздвижных перего­родок, что дает возможность вариантного использования данного по­мещения. Количество мест в банкетном зале ресторана обычно составляет 15-20% от общего числа мест в ресторане. Иногда с по­мощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раз­дельно. В этом случае нередко применяют складируемую мебель.

Мебель для торговых залов предприятий общественного пита­ния следует размещать в соответствии с типом предприятия общест­венного питания, формой обслуживания и принятыми архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях раз­мещение мебели должно обеспечить возможность свободного подхода посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту, а также беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Ширину проходов сле­дует назначать в зависимости от типа предприятия и числа мест в зале (Таблица 14).

Таблица 14 - Ширина проходов в залах

Тип прохода	Ширина прохода, см
	ресторан	кафе	столовая
Основной	150	120	135
Дополнительные: для распределения пото­ков потребителей	120	90	120
для подхода к отдельным местам	60	40	60

Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, а также диваны, которые позволяют более рационально использовать площади. Иногда мебель рассчитывают на возможность блокировки и складиро­вания.

В торговых залах предприятий общественного питания возмож­но размещение столов на два, три, четыре, шесть, восемь и более че­ловек. При выборе формы столешниц следует учитывать, что приме­нение столешниц круглой формы не позволяет компоновать составные столы, и что круглые столы занимают большую площадь, чем прямо­угольные той же вместимости.

Для столовых и кафе с самообслуживанием столы должны иметь столешницы достаточной площади для размещения полного обеда и необходимый фронт стола для обеспечения элементарного удобства. В кафе с обслуживанием официантами следует использо­вать столы со столешницами меньших размеров, учитывая поочеред­ную подачу блюд. Размеры столешниц столов для буфетов, кафетери­ев и баров должны быть меньше, чем для столовых.

Наряду с обычной (параллельной, диагональной и смешанной) расстановкой мебели можно использовать и боксовую. Для организа­ции уютных изолированных зон следует создавать разные по форме (прямоугольные, подковообразные и др.) и вместимости боксы из ди­ванов и столов.

В банкетных залах может быть рекомендовано размещение со­ставных столов из унифицированных стандартных секций, позволяю­щих компоновать столы различной формы и вместимости.

Контрольные вопросы

1. Где размещаются складские помещения?

2. Как определяются состав и площади складских помещений?

3. Назовите способы размещения оборудования в горячем цехе.

4. Чем определяется последовательность расположения оборудования в линиях?

5. Какая должна быть ширина проходов при расстановке оборудования?

6. Где должны быть расположены ПОП?

7. Как можно организовать зонирование в торговых залах?

8. Для чего предназначены банкетные залы?

9. Каковы размеры проходов в залах ПОП?

10. Какая мебель используется для столовых и кафе?

15 РАЗДАТОЧНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

15.1 Раздаточные линии предприятий общественного питания с самообслуживанием и с обслуживанием официантами

15.2 Раздаточные линии обслуживания по типу шведского стола, ресторанов "free-flow", салат-баров

15.3 Барные и буфетные стойки

Связующим звеном между торговым залом предприятия пита­ния и пищеблоком служит раздаточная. Особенности проектирова­ния раздаточных зависят от форм обслуживания потребителей. Они бывают двух типов - с учетом обслуживания официантами и для само­обслуживания. Для обеспечения подачи пищи в номера вблизи раздаточной предусматривается специальный лифт, связывающий ее с жилыми этажами гостиниц.