13.4 Расчет зала

Предприятия общественного питания в гостиницах состоят из группы торговых помещений, включающих залы для потребителей и раздаточные.

Площадь зала (без раздаточной) согласно СНиП 2.08.02-89 следует принимать на одно место в зале не менее (м²) в:

• ресторанах 1,8;

• кафе, закусочных и пивных барах 1,4;

• кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах, туристских жилищах и приютах 1,2;

• санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха,

• молодежных лагерях, туристских базах:

• при самообслуживании (включая раздаточную линию) 1,8;

• при обслуживании официантами 1,4.

Поскольку согласно ГОСТу Р 50762-95 "Классификация пред­приятий общественного питания. Общие требования" в ресторанах и барах класса люкс и высший обязательно наличие эстрады и тан­цевальной площадки, то следует увеличить норматив площади на одно место в зале (в ресторане до 2,0 м²). В зарубежных гостиницах площадь залов ресторанов в расчете на одно место зависит от уровня комфорта гостиницы и разряда рес­торана, например, в гостинице "Хилтон" в Роттердаме она составляет от 1,67 до 2,53 м² на одно место.

Контрольные вопросы

1. Что такое производственная программа предприятия?

2. Как рассчитывается количество сырья, необходимое на день?

3. Как определяется площадь каждого помещения складской группы?

4. Назовите основные виды механического оборудования?

5. Как производится расчет оборудования?

6. Что такое требуемая производительность машины?

7. По какой формуле находится площадь камеры хранения?

8. Как определяется полезная площадь цеха?

9. Как рассчитывают площадь зала в ресторане?

14 ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ ПОП

14.1 Планировочное решение складской группы

14.2 Планировочное решение горячего цеха

14.3 Планировочное решение зала

14.1 Планировочное решение складской группы

Складские помещения следует делать едиными для всех пред­приятий общественного питания гостиницы. Так как эти помещения не требуют естественного освещения, их согласно СНиП 2.08.02-89 можно размещать в цокольном или подвальном этажах или цен­тральной части здания.

Загрузочные пищеблока следует располагать со стороны хозяй­ственного двора. Они должны быть удобно связаны со складскими помещениями, в том числе с охлаждаемыми камерами, а также с ад­министративными помещениями предприятий общественного питания. Вблизи загрузочной, возможно, и вне здания, рекомендуется преду­сматривать склад пустой тары.

Вход в помещения загрузочных предприятий общественного пи­тания следует делать отдельным от входа для персонала пищеблока, который в свою очередь не должен быть связан со служебным входом для работающих в гостинице.

В предприятиях общественного питания перед помещением приемочной должны предусматриваться разгрузочные платформы вы­сотой 1,1-1,2 м выше уровня площадки для автомобилей, оборудован­ные при необходимости стационарными или передвижными устройст­вами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля. Для малотоннажных автомобилей высота разгрузочной площадки до­пускается в пределах 0,6-0,8 м.

Ширину разгрузочных платформ рекомендуется принимать не менее 3 м при длине 3,5 м на каждое разгрузочное место. Платформы должны проектироваться из условия разгрузки автомобилей с заднего или заднего и правого борта. Навесы, сооружаемые для защиты от осадков, должны перекры­вать полностью платформу (площадку) и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

В предприятиях с законченным циклом производства (работаю­щих на сырье) следует предусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и картофеля непосредственно в кладовую.

Состав и площади складских помещений предприятия (охлаж­даемых и неохлаждаемых) определяются согласно СНиП 2.08.02-89. Например, ресторан, работающий на сырье, на 100 мест имеет сле­дующие охлаждаемые камеры: мясных, рыбных продуктов; молочно-жировых продуктов и гастрономии; фруктов, ягод, зелени, овощей и напитков; а также неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов; кладовую винно-водочных изделий. Наличие кладовой для винно-водочных изделий и температурный режим в нем зависит, во-первых, от вида вина (водку и горькие настойки подают охлажденными до 10°С; к аперитивам относятся крепленые вина и коньяк, их подают комнатной температуры; белые сухие и полусладкие - охлажденными до 10-12°С; красные столовые - 20-22°С; десертные вина и ликеры - 16-18°С; шампанское - 5-8°С) ; во-вторых, от организации отпуска винно-водочных изделий (винно-водочные изделия могут поступать непосредственно в бар, там храниться в специальных шкафах для бу-тилированных напитков до момента их реализации).

Складские помещения, в том числе охлаждаемые камеры, должны быть удобно связаны с заготовочными цехами. Помещения для хранения продуктов не должны быть проход­ными и размещенными под уборными или сливными трапами.

Охлаждаемые камеры следует размещать в едином блоке со входом через тамбур шириной не менее 2 м; минимальная площадь охлаждаемой камеры не должна быть менее 5 м². При проектирова­нии охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них +2°С и выше тамбур может не предусматриваться.

Допускается объединять площади охлаждаемых камер (с одина­ковой расчетной температурой воздуха в этих помещениях) в преде­лах 15 м² для хранения в общем помещении различных групп про­дуктов и товаров с учетом их характеристики и соблюдением принци­па товарного соседства.

В помещениях для приема и хранения продуктов и производст­венных помещениях площадью более 10 м² ширина дверей должна быть не менее 1,2 м, в производственных помещениях площадью до 10 м² - не менее 0,9 м. Наружные двери следует предусматривать шириной не менее 1,6 м в помещениях для приемки продуктов, а также в помещениях, где используются тележки для транспортировки продуктов на поддонах и вилочные погрузчики.

Ширину коридоров в складских помещениях следует принимать не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуля­торных тележек, но не менее 2 м при применении средств малой ме­ханизации (ручные тележки, контейнеры).

Ширину проходов в складских помещениях следует брать при немеханизированной доставке товаров (стеллажи, тележки, контейне­ры):

между рабочим фронтом оборудования и стеной 1,5;

между двумя рабочими фронтами оборудования 2,5;

между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями 1,9.

В помещениях складской группы (приложении Е) размещают необходимое оборудование: подтоварники деревянные ПТ-1 (1470х840х280 мм) ПТ-1 А (1470х630х280 мм); стеллаж четырехполочный (1000х500х2250 мм) или контейнер передвижной КП-160 (820х600х900 мм).