13.3 Расчет цехов

Первый этап технологических расчетов - составление произ­водственной программы цехов. Производственной программой холод­ного цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день. Производственной программой горя­чего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предвари­тельная тепловая обработка (например, салаты, компоты и др.), а также их количество, реализуемое за день.

Для последующих технологических расчетов составляют табли­цу реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного пи­тания и расчетном меню.

Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:

(15)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;

n_д - количество блюд, реализуемых за весь день по определенно­му меню, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа.

Определяется по формуле

, (16)

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

N_д - количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).

Реализация блюд в торговом зале ресторана представлена в таблице 12.

Таблица 12 - Реализация блюд в торговом зале ресторана

Наименование блюда	Количество блюд в день, шт.	9	10	11	12	13	14		15	16	17	18	19	20	21	22
		10	11	12	13	14	15		16	17	18	19	20	21	22	23
		Коэффициент пересчета
		0,02	0,03	0,06	0,10	0,13	0,13	0,08		0,07	0,05	0,07	0,08	0,08	0,05	0,05
		Количество блюд, реализуемых за 1 ч, шт.
Ассорти мясное	160	3	5	9	16	21	21		13	11	8	11	13	13	8	8
Салатовощной	200	4	6	12	20	26	26		16	14	10	14	16	16	10	10

Сумма коэффициентов пересчета за день работы зала должна быть равна единице (с точностью до сотых), а сумма блюд, реализуе­мых по часам работы зала, должна равняться общему (дневному) количеству блюд.

Если предприятие общественного питания предусматривает от­пуск рационов (завтрак, обед, ужин), то в этом случае коэффициент пересчета определяется для каждого приема пищи: для завтрака - как отношение количества потребителей, обслуживаемых за каждый час завтрака, к количеству потребителей за весь завтрак и т. д.

При разработке меню скомплектованных рационов питания (на­пример, для санатория, дома отдыха, при обслуживании организован­ных групп туристов известной численности) эти расчеты не выпол­няются. В этом случае количество блюд каждого наименования, вхо­дящих в скомплектованный рацион, будет равно общему количеству потребителей, получающих данный скомплектованный рацион, а сле­довательно, количеству скомплектованных рационов.

На следующем этапе производится технологический расчет оборудования, который сводится к выбору типов и определению необ­ходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций.

Механическое оборудование. В доготовочных цехах предприятий общественного питания (доготовочном, горячем, холодном) большин­ство операций производится вручную, поэтому механическое оборудо­вание используется в меньшей степени, чем в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном и т. д.). В горячем цехе оно используется для измельчения вареного мяса, приготовления различных видов пюре и других операций. В холодном цехе - для приготовления закусок и сладких блюд (резки сырых и вареных овощей, выжимания соков из фруктов, взбивания муссов и др.).

Расчет отдельных видов механического оборудования заключа­ется в определении требуемой производительности машины

, (17)

где Q_тр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт./ч ;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за опре­деленный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с его закрытием).

Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за опреде­ленный период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле

(18)

где G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за опре­деленный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.;

g - норма закладки обрабатываемого полуфабриката (масса нет­то) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или ут­вержденным технико-технологическим картам, г;

п - количество блюд данного вида, выпускаемых в течение опре­деленного периода времени (сутки, смена, ч), шт.

На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования выбирается машина, значение производи­тельности которой приближается к требуемой.

Тепловое оборудование. Поскольку вторые горячие блюда и гарни­ры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их при­готовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изде­лий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслужи­вается наибольшее число потребителей. Соответст­венно в этот час - наибольшее значение коэффициента пересчета.

Исключение составляют бульоны, варка продуктов для приго­товления холодных блюд, гречневая каша, тушеная капуста, которые можно готовить сразу на весь день.

Супы готовят на 2 часа реализации.

Расчет объемов стационарных котлов для варки бульонов. Ори­ентировочно расчет объема стационарного котла производится по количеству приготавливаемого бульона

, (19)

где V - объем, занимаемый бульоном, дм³;

где

п - количество порций супа, приготавливаемого на данном буль­оне по меню расчетного дня за день, шт.;

V₁ - норма бульона на одну порцию супа, дм³. Обычно на порцию супа 500 г необходимо от 300 до 400 г бульона;

К - коэффициент заполнения котла (А=1 для стационарных кот­лов).

Расчет объемов стационарных котлов для варки супов. Супы в горячем цехе рекомендуется готовить небольшими партиями (для реа­лизации в течение двух часов), так как при более длительном хране­нии теряют свои вкусовые качества.

Объем стационарных котлов для варки супов на каждые два ча­са работы зала (см. табл. 4.8) рассчитывается по формуле

, (20)

где V - объем котла, необходимый для варки супа, дм³;

n - количество порций супа, реализуемого за два часа в зале, шт.;

V₁ - норма готового супа на одну порцию (принимается по сбор­нику рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и 500 г, а для прозрачных - 300, 400 г), дм³;

К - коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных кот­лов).

Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок.

Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки зала произво­дится по формуле

(21)

где V - объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок, дм³;

G - масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг;

р- плотность продукта, кг/дм³ (плотность мяса - 0,79-0,85; рыбы - 0,45-0,50; рыбного филе - 0,80; костей мясных и рыб­ных - 0,50; масла сливочного - 0,90; овощей - 0,50- 0,65; круп -0,75-0,85; макаронных изделий - 0,26-0,33 кг/дм³);

V_в - объем воды для тепловой обработки продукта, дм³.

Количество воды для варки различных круп, макаронных изде­лий принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8-2,4 л воды, вязких - 2,7-3,7 л, жидких - 4,2-5,7 л; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.

Масса отвариваемого продукта определяется по формуле:

, (22)

g - масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;

n - количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.

Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощи, превосходит объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта водой с учетом ее выкипания при варке.

, (23)

При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при расчете объема стационарного котла

, (24)

Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий определяются по формуле

, (25)

где F - площадь пода чаши сковороды, м³;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, и² (на одно блюдо необходимо 0,013 м² площади поверхности);

п - количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей загрузки торгового зала, шт.;

- оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.

, (26)

где t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет вместимости чаши фритюрницы производится

, (27)

где G_прод - масса обжариваемого продукта для реализации в час наи­большей загрузки торгового зала, кг (формула 4.10);

р - плотность обжариваемого продукта, кг/дм³ ;

V_ж - необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм³ (рас­считывается как отношение массы необходимого жира к его плотности);

- оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.

Расчет специализированной аппаратуры. Подбор кофеварок, машины для производства блинной ленты (блинов), гриля шампурною вида и пр. осуществляется по каталогам или справочникам оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей загрузки зала (л/ч, кг/ч, шт./ч).

Холодильное оборудование. Основное холодильное оборудо­вание горячего и холодного цехов - шкафы холодильные, прилавки холодильные низкотемпературные, льдогенератор, фризеры для приго­товления мягкого мороженого.

Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В горячем цехе они рассчитываются для хранения суточного или полусуточного запаса жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и полуфабри­катов, используемых для приготовления блюд. В холодном цехе - для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и полу­фабрикатов, необходимых для приготовления закусок и сладких блюд. а также части изготовленной продукции.

Количество продуктов, подлежащих хранению, рассчитывают на основании производственной программы цеха по формуле

, (28)

где G - масса продуктов (изделия), подлежащих хранению, с учетом срока хранения (суточное или полусуточное количество), кг;

g_p — масса продукта на одну порцию изделия, г;

n - количество порций, шт.

Расчет вместимости холодильного шкафа ведут по формуле

, (29)

где Е - вместимость холодильного шкафа, кг;

G_прод - масса продукта (изделия) с учетом срока хранения, кг;

- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполне­ния объема холодильного шкафа (для шкафов у = 0,7-0,8).

Вместимость среднетемпературных холодильных шкафов отече­ственного производства следующая: 80 кг для ШХ-0,40; 120 и 130 кг для ШХ-0,56 и ШХ-0,56М1; 150 и 160 кг для ШХ-0,80Ю и ШХ-0,80; 260 и 270 кг для ШХ-1,12 и ШХ-1,12М1. Для низкотемпературного шкафа ШН-0,80 вместимость составляет 150 кг.

Если номинальная (по паспорту) вместимость холодильного шкафа не известна, а в паспорте оборудования приводятся сведения о полезном объеме в дм³, то расчет следует про­изводить по объему.

, (30)

где V_прод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточ­ный или полусуточный), дм³.

Подбор низкотемпературных прилавков для хранения продук­тов, замороженных до температуры - 18°С, производится по массе или объему хранящейся продукции (формулы 29 и 30); льдогенератора - по требуемой производительности в час (сутки); фризера для приготовления мягкого мороженого - по производительности в час по каталогам или справочникам оборудования.

Для определения площади производственных помещений (горя­чего, холодного и др. цехов) принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле

, (31)

где F -общая площадь помещения, м²;

F_пол - полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м²;

- условный коэффициент использования площади.

Для помещений складской группы 0,45-0,55; для холодного цеха - 0,35; для горячего - 0,3.

Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, опре­деляется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам.

, (32)

где F- площадь, занятая каждой единицей оборудования, определя­ется на основании его габаритов, м²;

n - количество единиц оборудования данной марки, шт.

Расчет сводят в таблицу 13, куда заносят оборудование, выбран­ное по каталогам и справочникам на основании выше изложенных технологических расчетов, и оборудование, принятое без расчетов на основании норм технического оснащения для предприятий общест­венного питания.

Таблица 13 - Расчет полезной площади горячего цеха ресторана высшего класса на 82 места (план цеха дан в приложении Е)

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм							Площадь оборудования, м2			Количество единиц оборудования, шт.			Полезная площадь, занятая оборудование, м2
		длина		ширина			высота
1	2	3		4			5		6			7			8
1.Шкаф холодильный средне-температурный	PR0600 НТ «Foster» (Великобри­тания)	680		805			2025		0,55			1			0,55
2.Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500	1500		800			860		1,20			1			1,20
3. Раковина	-	550		485			-		0,27			1			0,27
4.Стеллаж передвижной	СП-125М	680		400			1500		0,27			1				0,27
5.Кипятильник электрический настольный	на 25 л/ч фирмы LYNX Licat Ltd (Англия)	255		305			550		0,08			1				-
6. Стол-вставка *(под кипятильник)	ВМ-47/Р фирмы "Kovinastroj"(Словения)	800		700			875		0,56			1				0,56
7.Мотор редуктор (привод универсальный)	MRD2 фирмы "Angelo Роgrandi cucine" (Италия)	500		300			480		0,15			1				0,15
8.Котел стационарный электрич. на 80л *	ЕК-7/80	800			700			876		0,66			1			0,66
9. Плита 4-конфорочная электр. с жарочным шкафом *	ES-41/1	800			700			875		0.66			1			0,66
10. Плита 4-конфорочная электр. с конвективным шкафом *	ES-47/1К	800			700			875		0,56			1			0,56
11. Плита-гриль с гладкой стальной поверхностью (внизу пьедестал в виде шкафа) *	EZ-47/P-J	400			700			876		0,28			1			0,28
12. Сковорода электрич. *	EKP-7/40	800			700			875		0,56			1			0,56
13. Фритюрница электрич. 14 л со шкафом *	EF-7/14	400			700			875		0,28			1			0,28
14. Пьедестал (вставка) *	ВМ-47/Р	400	800			875					0,32			2		0,64
15. Стол произ­водственный со встроенной мо­ечной ванной	СПМ-1500	1500	800			860					1,20			2		2,40
16. Раздаточная линия (два электромармита)	SBM140 SBM180	1400	800			885					1,12			2		2,24
Итого																11,08

Примечание. * Оборудование фирмы "Kovinastroj" (Словения) (фирма Торговый дизайн").

Столы производственные (с кипятильником настольным), котел стационарный, мотор-редуктор, шкаф холодильный средне температурный, стеллаж передвижной, стол производственный со встроенной моечной ванной, раковина размещены пристенным способом. Осталь­ное оборудование размещено, перемежаясь вставками, в виде двух­сторонней линии островным способом.

На основании данных табл. 12 общая площадь горячего цеха (без раздаточной) будет равна 10,66 : 0,3 = 35,5 м². Можно сравнить результаты полученных расчетов (табл. 4.9) с составом и площадями помещений, входящих в функциональные группы. Так, согласно нормативам ресторан на 75 мест (1250 блюд/день), работающий на сырье, должен иметь пло­щадь горячего цеха 40 м².