136

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Е.Н. Артёмова, Н.И. Царёва

Основы проектирования гостиничных комплексов и предприятий общественного питания

Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ в качестве учебного пособия для вузов

Орёл 2007

Составители:

доктор техн. наук, профессор,

зав. кафедрой «Технология и организация

питания, гостиничного хозяйства и туризма» Е.Н. Артемова

ст. преподаватель кафедры «Технология и организация

питания, гостиничного хозяйства и туризма» Н.И. Царева

Рецензент:

Данные методические указания предназначены для подготовки студентов к лекциям и выполнению курсового проекта, а также для самостоятельного изучения материалов по дисциплине «Основы проектирования гостиничных комплексов и предприятий общественного питания» для студентов всех форм обучения по специальности 060800 (080502) - Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства.

Излагаются теоретические основы проектирования предприятий общественного питания и гостиничных комплексов, методы оптимального выбора ассортимента продукции общественного питания и предоставляемых услуг в гостиницах, современные архитектурные концепции общественных зданий; характеристика основных блоков гостиниц и предприятий общественного питания, принципы меблировки и внутреннего убранства помещений.

Редактор

Технический редактор

Орловский государственный технический университет

Лицензия ИД №00670 от 05.01.2000 г.

Подписано к печати. Формат 60х84 1/16.

Печать офсетная. Уч. изд. л. Усл. печ. л. Тираж экз.

Заказ №

Отпечатано с готового оригинал-макета

на полиграфической базе ОрелГТУ,

302030, Г. Орел, ул. Московская, 65.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1 Современные архитектурные концепции гостиничных зданий	6
1.1 Формы здания гостиницы	6
1.2 Жилой комплекс	9
1.3 Конструкция гостиничного здания	10
1.4 Месторасположение гостиниц	13
2 Общие проектные требования и типология строительных решений	17
2.1 Основные принципы, принимаемые во внимание при проектировании и сооружении здания гостиницы	17
2.2 Система гостиничных стандартов	17
3 КЛАССИФИКАЦИЯ ГОСТИНИЦ	20
3.1 Действующие в международной практике различные системы классификации гостиниц	20
3.2 Классификация гостиниц по назначению вместимости и уровню комфорта	21
3.3 Услуги питания, оказываемые предприятиями общественного питания	28
4 Реконструкции номерного фонда гостиничных комплексов	30
4.1 Основные тенденции по совершенствованию номерного фонда гостиниц	30
4.2 Типы реконструкций	32
5 Основные блоки помещений гостиницы	35
5.1 Функциональные связи гостиницы	35
5.2 Блок группы помещений общественного питания	37
5.3 Блок помещений культурно-массового обслуживания	37
5.4 Блок подсобных и хозяйственных помещений	40
6 Вестибюль и административные помещения	42
6.1 Вестибюль	42
6.2 Гостиничные коммуникации	45
6.3 Блок группы помещений администрации	48
7 Жилые и вспомогательные помещения	50
7.1 Форма плана жилой части	50
7.2 Классификация номеров	51
7.3 Требования к номерам различной категории	55
7.4 Вспомогательные помещения	56
8 Особенности интерьера предприятий гостиничного типа	59
8.1 Специфика интерьера предприятий гостиничного типа	59
8.2 Классификация и критерии выбора мебели	61
8.3 Основные виды мебели в гостиничном номере и требования к ним	63
8.4 Размещение мебели в помещении блока жилой группы	65
9 Внутреннее пространство номера	68
9.1 Стиль номера	68
9.2 Покрытие пола	69
9.3 Освещенность номера	70
10 Санитарно-техническое оборудование гостиниц	72
10.1 Номенклатура и размещение санитарных приборов	72
10.2 Общие санитарные узлы	75
11 Территория вокруг гостиничных зданий	77
11.1 Стоянки для автотранспорта	77
11.2 Вход в гостиницу	78
11.3 Гаражи при гостиницах	79
11.4 Зеленые насаждения, веранды и спортивные сооружения при гостини­цах	79
12 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (ПОП) ПРИ ГОСТИНИЦАХ	81
12.1 Основные типы ПОП при гостиницах	81
12.2 Расчет числа мест на ПОП при гостинице	82
12.3 Требования, предъявляемые к ПОП различных типов и классов	84
13 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ	89
13.1 Производственная программа предприятия	89
13.2 Расчет помещений складской группы	95
13.3 Расчет цехов	99
13.4 Расчет зала	110
14 ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПОП	111
14.1 Планировочное решение складской группы	111
14.2 Планировочное решение горячего цеха	114
14.3 Планировочное решение зала	117
15 РАЗДАТОЧНЫЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ	121
15.1 Раздаточные линии предприятий общественного питания с самообслуживанием и с обслуживанием официантами	121
15.2 Раздаточные линии обслуживания по типу шведского стола, ресторанов "free-flow", салат-баров	122
15.3 Барные и буфетные стойки	123
Список литературы	125
Приложения	129

1 Современные архитектурные концепции гостиничных зданий

1.1 Формы здания гостиницы

1.2 Жилой комплекс

1.3 Конструкция гостиничного здания

1.4 Месторасположение гостиниц

1.1 Формы здания гостиницы

Различные концепции архитектуры гостиничных зданий находят свое выражение в наиболее часто встречающихся и применяемых пространственных и массивных формах. Почти классическим является решение в виде компактного массива, вписанного и органически входящего в уличный ансамбль. Примеров такого вида зданий встречается много. Чаще всего это имело место в XIX и в начале XX века.

Реже встречаются гостиницы в виде отдельно стоящего массива. Все службы в нем размещаются в форме, например, прямоугольника, треугольника, круга. Помещения с различ­ными площадями, формами и габаритами вписаны в единую сетку горизонталей и вертикалей внешнего вида здания.

В межвоенные годы минувшего века в Германии нашло свое применение архитектурное решение гостиниц в виде состав­ного массива — зданий со многими крыльями в форме четы­рехугольника, подковы и т. п. Эти решения имеют боль­шое значение для сокращения коммуникаций на этажах, где размещались номера, однако не создают какой-то специфичес­ки гостиничной пространственной формы.

Характерной гостиничной формой можно назвать массивы послевоенных американских гостиниц, где обычно многоэтаж­ный блок гостиничных номеров обособлен, а помещения обще­го назначения и подсобные размещены в низшем, но более об­ширном блоке.

Многие проектировщики старались найти такую форму здания, чтобы она резко выделялась среди остальных и имела архитектурное своеобразие. С этой целью проектировались высотные гостиничные здания. Такое решение имеет ряд функциональных достоинств: горизонтальные коммуника­ции на этажах относительно коротки; все движение по верти­кали организовано при помощи лифтов; размещение номеров высоко над улицей изолирует их от шума, а также от воздуха, загрязненного испарениями. Это невыгодно с экономической точки зрения из-за высокой стоимости конструкций и лифтов, но вместе с тем полностью отвечает требованиям урбанисти­ческого характера как основного признака городской застрой­ки, что, безусловно, в отдельных случаях может оправдать уве­личение расходов на строительство и эксплуатацию.

Высотные здания (выше 8 этажей в зависимости от локальных строительных предписаний) – это очень дорогое строительное решение. Оно требует дополнительных инвестиций в создание незадымляемых лестничных клеток, пожарных подъемников и спринклерных систем пожаротушения.

Гостиницы, расположенные в живописных местах, чаще все­го имеют небольшую этажность. Это создает возможность для тех, кто ими пользуется, быть в непосредственном контакте с окружающей природой. Конечно, выбор такой формы здания удлиняет горизонтальные коммуникации на этажах и увели­чивает количество лестничных клеток, однако позволяет легко и быстро выбраться из здания на природу. Кроме того, низкая постройка в меньшей степени изменяет ландшафт, чем много­этажные здания, тем более что трехэтажный отель еще может быть скрыт деревьями.

К этой категории гостиничных зданий относятся мотели, которые проектируются почти исключительно в виде низких построек с учетом как можно более тесного увязывания жилых помещений со стоянкой автомашин или гаражом. Воздвигают­ся они обычно на застроенной местности, и в связи с этим не возникает необходимость строить их высокими для соблюде­ния определенного художественного равновесия с окружающи­ми постройками.

При выборе формы гостиничного здания решающими явля­ются принципы экономического характера, как, например, высокая цена земельного участка,

Первоначально в США, а затем и в ряде других госу­дарств возникли проекты и были построены гостиничные зда­ния, в которых блок жилых комнат выглядит в форме Т, Y, помещения же общего назначения находятся на первом этаже позади этого блока, в павильонах разной высоты и разных форм, отвечающих функциональным и техническим требованиям. Их терьеры выполнены в свободной манере в зависимости от на­значения. Входы размещены также по принципу наилучшего решения проблемы передвижения.

Наилучшие художественно-пространственные результа­ты получены при использовании формы Е и Y для зданий средней высоты.

Здания, содержащие многочисленные угловые формы, – экономически неоправданны, т.к. угловые конструкции, как правило, мертвы и должны иметь очень большое количество лестничных клеток, и это оправданно только в случае строительства мегаотелей.

Здания в форме башен предусматривают не менее 16 или 24 номеров на этаже, гостевые номера располагаются только с одной стороны. Соответственно, отношение площади номеров к остальным площадям будет неэффективным.

Экономически неоправданной также является высота всего первого этажа в 5,5 м в конструкциях, обеспечивающих высоту главного конференц-зала в 4,2 м в чистоте. В такой ситуации разумнее расположить главный конференц-зал вне основного контура здания, что дает возможность выбрать правильную высоту первого этажа.

Последние решения в строительстве городских гости­ниц сводятся к простому блоку с номерами по обе сторо­ны коридора, имеющими одинаковые жилые условия. Благо­даря стальным или железобетонным конструкциям можно получить произвольную высоту блока и количество номе­ров независимо от величины участка. Ограничением в этом случае могут быть только принципы благоустройства и планировки города.