16 Компоновка предприятий общественного питания

Компоновку предприятия производят после расчета площади помещений и согласования их со СНиП в определенной последовательности. Площади всех помещений прежде всего группируют в той последовательности, как они расположены в СНиП. Затем подсчитывают площади каждой группы. Если здание многоэтажное, то составляют баланс помещений по этажам и подсчитывают примерную площадь каждого этажа. Сводные данные площадей группируются в виде таблицы 36.

Таблица 36 – Сводная таблица площадей

Наименование помещений	Площадь помещений, м2
	расчетная	компоновочная	по СНиП

Конфигурация и этажность здания зависит от типа, мощности предприятия и формы отведенного для строительства участка. Определив суммарную площадь этажа с учетом дополнения на коридоры и др. (1 этаж – 20-25%, подвал и 2 этаж – 10-15%) принимают конфигурацию здания на основе рекомендуемой сетки колон (6х6; 6х9).

Крупные заготовочные предприятия целесообразно проектировать в зданиях прямоугольной формы, т.к. такая конфигурация здания способствует внедрению новой технологии, упрощению подводов коммуникаций. Для доготовочных предприятий приемлема та форма здания, которой наилучшим образом решается вопрос взаимосвязи помещений в соответствии с технологическим процессом производства. Прежде чем приступить к размещению помещений внутри здания, следует изучить требования, предъявляемые к ним при проектировании. При компоновке отдельных групп помещений и предприятия в целом необходимо соблюдать условные потоки движения сырья и полуфабрикатов, отходов, а также потребителей. Сырье и полуфабрикаты после их приема и загрузки в складские помещения передаются для обработки в заготовочные и доготовочные цехи. Отходы, получаемые в процессе обработки, а также после приема пищи, направляются либо в камеру отходов, либо для утилизации.

В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных помещений и групп между собой с учетом поэтажного движения сырья и полуфабрикатов, а также ориентацию отдельных групп помещений по отношению к сторонам света.

Расстановку оборудования производят в соответствии с технологическим процессом обработки продуктов и приготовлению блюд. Композиция технологических линий должна учитывать не только последовательность выполнения производственных операций, но и направление, в котором осуществляется технологический процесс. При размещении оборудования следует обеспечить ширину проходов, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала.

17 Сертификация услуг предприятия

Сертификация продукции и услуг – деятельность по подтверждению соответствия продукции (услуг) установленным требованиям. Для сертификации услуг предприятий общественного питания применяют в основном 2 и 4 схемы. Сертификацию услуг проводят аккредитованные Госстандартом Российской Федерации органы по сертификации. Срок рассмотрения заявки и принятия решения о проведении (непроведении) сертификации не должен превышать одного месяца.

Цели проведения сертификации:

- создание условий для деятельности хозяйствующих субъектов;

- защита потребителя от недобросовестности изготовителя;

- содействие потребителям в выборе продукции;

- осуществление контроля за безопасностью продукции (услуг);

- подтверждение показателей качества продукции

(услуг), заявленных изготовителем.

При проведении работ по сертификации услуг общественного питания руководствуются действующими нормативными документами: ГОСТ Р 50762-95 ''Общественное питание. Классификация предприятий''; ГОСТ Р 50763-95 ''Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению''; ГОСТ Р 50764-95 ''Услуги общественного питания. Общие требования''; ''Правила оказания услуг общественного питания'' Постановление Правительства РФ-Министерство торговли №1036 от 15.08.97, другой действующей документации.

В пояснительную записку включают:

- схемы сертификации и их характеристику;

- порядок проведения сертификации услуг;

- общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93;

- заявку на проведение сертификации услуг;

- анкету – вопросник;

- организационную структуру контроля качества продукции;

- структуру управления предприятием.