76

Министерство сельского хозяйства российской федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

МИЧУРИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра механизации производства и безопасности

технологических процессов

Кафедра Технологии переработки продукции животноводства

и продуктов питания

Аксеновский а.В., гаврилин с.А., щербаков с.Ю. Методическое пособие

для расчета курсового проекта по дисциплине

«Проектирование предприятий общественного питания»

для студентов, обучающихся по специальности

260501- Технология продуктов общественного питания

Утверждено

методической комиссией

Технологического института

протокол №____

от «___»_____________2012 г.

Мичуринск-Наукоград

2012

Содержание

Введение 3

1 Разработка производственной программы предприятия 4

2 Расчет сырья 8

3 Расчет складской группы помещений 10

4 Расчет овощного цеха 12

5 Расчет мясорыбного цеха 18

6 Расчет доготовочного цеха и цеха обработки зелени 22

7 Расчет холодного цеха 24

8 Расчет горячего цеха 27

9 Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий 35

10 Расчет кулинарного цеха 41

11 Расчет моечных 43

12 Расчет раздаточной 46

13 Помещения для потребителей 48

14 Административно-бытовые помещения 51

15 Технические помещения 52

16 Компоновка предприятий общественного питания 53

17 Сертификация услуг предприятия 54

18 Стратегическое планирование деятельности предприятия 55

Список использованных источников 56

Введение

При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль принадлежит инженерам. Работая в организации, они выявляют наиболее целесообразные технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы их контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, инвентарь, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и предприятия в целом.

В системе подготовки инженера-технолога важная роль принадлежит дипломному проектированию, в ходе которого студент должен продемонстрировать понимание им задач и основных направлений развития отрасли в новых условиях хозяйствования.

Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственно-торговой деятельности будущего предприятия.

Дипломное проектирование – завершающий этап обучения в институте. Цель дипломного проектирования – систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний студента. В процессе работы над проектом студент имеет возможность проявить самостоятельность в принятии инженерных решений.

Дипломный проект характеризует степень усвоения студентом программного материала дисциплин, предусмотренных учебным планом, и способность самостоятельно работать в предприятиях общественного питания.

Технологические расчеты выполняются в зависимости от производственной программы, которая разрабатывается для предприятий общественного питания разных типов и классов в соответствии с темой дипломного проекта.