7.3 Теоретическая часть модуля

7.3.1 Хранение хлебобулочных изделий

На хлебозаводах хлебобулочные изделия после выхода из печи подаются ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладываются в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлебобулочных изделий осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Эта операция проводится укладчиком или мастером-пекарем. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5–2,0 см и недовес.

Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в хлебную мочку, сухарную и хлебную крошку.

7.3.2 Полуфабрикаты хлебопекарного производства, идущие на переработку

К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на преработку относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.

Хлебная мочка –это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлеба или хлебобулочных изделий. Влажность мочки около 75…80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1:2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25…30С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмоченного хлеба. Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник и затем дозируется на приготовление теста.

Хлебная крошка- это полуфабрикат хлебопекарного производства полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка – измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с диаметром ячеек 3…4 мм. Наиболее целесообразно добавлять их при замесе опары или закваски.

Хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов; из ржано-пшеничной и ржаной муки.

Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использована в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смесей ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба.

Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи.

Таблица 1- Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста, %

Вид изделия	Доза к массе муки, %
	Хлеба в виде мочки	Хлебной крошки	Сухарной крошки
Хлеб из ржаной обойной муки	10	5	3
Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и пшеничной обойной, из смеси муки ржаной и пшеничной сортовой, а также смеси муки пшеничной обойной и сортовой	5	3	2
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта	2,5	3	2
Хлеб из пшеничной муки I сорта и смеси пшеничной муки 1 и 2 сортов	2*	1	1,5
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта	-	-	1
Булочные изделия из пшеничной муки 2 сорта	-	3	2
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки 1 сорта	-	2	1,5
Булочные, сдобные и бараночные изделия из пшеничной муки высшего сорта	-	1,5	1
Сухарные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сорта	-	5	2
Сухарные изделия из пшеничной муки высшего сорта	-	3	1,5

*Разрешается применять в виде тонкодиспергированной мочки, приготовленной на машине А2-ХПК.

Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспе­чить соблюдение рецептуры.

Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осу­ществляют дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типов (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку готовят из высу­шенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку до использования пропускают через сетку с размером ячеек 3-4 мм.

Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227.