8.6 Контролирующий тест

1. Основной технологической затратой при производстве хлебобулочных изделий является упек. Упек - это… .

И1: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет

испарения части воды;

И2: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет

улетучивания некоторых продуктов брожения;

И3: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет

испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов

брожения;

И4: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке;

И5: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет

испарения воды.

2. Величина упека будет самой большой у … .

И1: хлеба белого из муки высшего сорта подового, 1 кг;

И2: хлеба горчичного из муки высшего сорта подового, 0,7 кг;

И3: булки русской круглой из муки высшего сорта, 0,1 кг;

И4: батона нарезного из муки высшего сорта, 0,5 кг;

И5: булочки с тмином из муки высшего сорта, 0,05 кг.

3. Выход хлебобулочных изделий определяется …

И1: количеством произведенного хлеба;

И2: количеством хлеба, полученного из 100 кг муки и другого

сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой;

И3: отношением количества произведенного хлеба к количеству

фактически израсходованного сырья;

И4: выработкой продукции, соответствующей действующим

показателям качества;

И5: массой готового хлебобулочного изделия, выраженной

в процентах к массе израсходованной муки.

3. Технологические затраты – это …:

И1: расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении

технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за

не исправности и несовершенства оборудования;

И2: расход массы муки, полуфабрикатов и готовых изделий, обуслов-

ленный ходом технологического процесса производства хлеба и

его хранения;

И3: расход муки и другого сырья, затраченного на производство,

хранение и транспортирование данного вида хлеба;

И4: расход массы муки, полуфабрикатов, затраченных на производ-

ство данного вида хлеба;

И5: расход массы муки и готовых изделий, обусловленный ходом

технологического процесса производства хлеба и его хранения.

3. Технологические потери – это …:

И1: расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении

технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за

неисправности и несовершенства оборудования;

И2: расход массы муки, полуфабрикатов и готовых изделий, обусловлен-

ный ходом технологического процесса производства хлеба и

его хранения;

И3: расход муки и другого сырья, затраченного на производство,

хранение и транспортирование данного вида хлеба;

И4: расход массы муки и готовых изделий, обусловленный

ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения;

И5: расход массы муки, полуфабрикатов и готовых изделий, обусловлен-

ный ходом технологического процесса производства хлеба.

6. Максимальное влияние на выход хлебобулочных изделий оказывают …:

И1: затраты муки при разделке теста;

И2: затраты при брожении полуфабрикатов;

И3: затраты при выпечке (упек);

И4: затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на

контейнеры и другие устройства;

И5: затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка).

7. Потери муки на начальной стадии производственного процесса при бестарном хранении составляют в среднем …: .

И1: 0,1 % к массе муки;

И2: 0,03 % к массе муки;

И3: 0,5% к массе муки;

И4: 1% к массе муки;

И5: 0% к массе муки.

8.Определение выхода хлеба на предприятии производят экспериментальным путем, по пробной производственной выпечке. Эти выпечки проводят при точном учете израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба. При этом замеряют: … .

И1: расход сырья по стадиям технологического процесса;

И2: условия ведения технологического процесса;

И3: влажность теста;

И4: технологические затраты и потери, массу готовых изделий, их

количество и среднюю массу одного изделия;

И5: все приведенные величины.

9. Плановый расход муки (X) составит … т, если за 1 смену выработано 6,0 т батонов и на это истрачено 4,25 т муки, плановый выход батонов 136%.

И1: 4,40;

И2: 4,00;

И3: 4,25;

И4: 4,41;

И5: 4,45.

10. Коэффициент для расчета П_м (общие потери муки в период начиная с хранения до замеса теста) при определении выхода хлебобулочных изделий, вырабатываемых в пекарне составляет … .

И1: 0,1;

И2: 0,2;

И3: 0,3;

И4: 0,4;

И5: 0,05.

Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты».

Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля.

Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.

Авторы:

Цыганова Татьяна Борисовна