7.6 Контролирующий тест

1. В остывочном отделении хлебопекарного предприятия осуществляются… .

Ж1: учет выработанной продукции;

Ж2: сортировка изделий;

Ж3: органолептическая оценка изделий;

Ж4: упаковывание изделий;

Ж5: все перечисленные мероприятия.

2. Максимально допустимый срок выдержки на предприятии хлеба из ржано-пшеничной муки равен… часам.

Ж1: 6;

Ж2: 10;

Ж3: 14;

Ж4: 24;

Ж5: 36.

3. Срок реализации в торговле хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки, массой более 200 грамм равен… часам.

Ж1:16;

Ж2: 18;

Ж3: 24;

Ж4: 36;

Ж5: 6.

4. Влажность корки хлебобулочных изделий спустя 3-4 часа после выпечки равна… .

Ж1: практически нулю;

Ж2: 3-4%;

Ж3: 5-7%;

Ж4: 10-13%;

Ж5: 14-16%.

5. К факторам, влияющим на величину усушки хлебобулочных изделий, относятся… .

Ж1: температура изделия;

Ж2: влажность изделия;

Ж3: удельная поверхность изделия;

Ж4: параметры воздуха в остывочном отделении;

Ж5: все перечисленные факторы.

6. Наибольшую величину усушки в зависимости от формы и сорта при прочих равных условиях имеет… .

Ж1: хлеб ржаной формовой;

Ж2: хлеб пшеничный формовой;

Ж3: хлеб ржаной подовый;

Ж4: хлеб пшеничный подовый;

Ж5: хлеб ржано-пшеничный.

.

7. Наименьшую величину усушки, в зависимости от массы хлебобулочных изделий при прочих равных условиях, имеет… .

Ж1: хлеб подовый 1 кг;

Ж2: хлеб подовый 0.7 кг;

Ж3: булка круглая 0.5 кг;

Ж4: булка круглая 0.2 кг;

Ж5: булка круглая 0.05 кг.

8. Признаками черствения хлебобулочных изделий являются... .

Ж1: потеря эластичности мякишем;

Ж2: жесткий и крошащийся мякиш;

Ж3: ухудшение вкуса и снижение аромата хлеба;

Ж4: мягкая, эластичная и иногда морщинистая корка;

Ж5: все вышеперечисленные признаки.

9. К факторам, влияющим на черствение хлебобулочных изделий, относятся... .

Ж1: вид и сорт муки;

Ж2: рецептура;

Ж3: технологический режим приготовления изделий;

Ж4: условия хранения;

Ж5: все вышеперечисленные факторы.

10. При хранении хлебобулочных изделий в герметичных камерах из

полиэтилена поддерживаются следующие параметры воздуха: темпера- тура…и относительная влажность … .

Ж1: температура 27-30º С;

Ж2: температура 30-35º С;

Ж3: температура 35-45º С;

Ж4: относительная влажность 75-80%;

Ж5: относительная влажность 80-85%.

Теперь Вы можете проверить, правильно ли выполнили тестовые задания. Для этого обратитесь к разделу 12 (часть 5) «Ответы на контролирующие тесты».

Если Вы ответили правильно, то можете приступать к освоению следующего модуля.

Если допустили ошибки в ответах, то еще раз изучите теоретическую часть модуля и ответы на вопросы для самоконтроля.