Часть 4 Модуль 7. Хранение хлебобулочных изделий

7.1 Методические указания по работе с модулем

Вам следует уделить около 15 часов для изучения этого модуля.

По завершении изучения этого модуля Вы должны уметь:

1. Охарактеризовать процессы, протекающие при хранении хлеба.

2. Описать оптимальные условия хранения хлеба.

3. Сформулировать – что такое усушка хлеба, ее величина и факторы, влияющие на величину усушки хлеба.

4. Охарактеризовать в чем сущность процесса черствения хлеба и факторы, способствующие замедлению черствения хлеба.

5. Охарактеризовать упаковывание хлебобулочных изделий и требования к упаковочным материалам.

При освоении данного модуля Вам следует помнить, что приобрести умение и навыки, приведенные выше, возможно благодаря самостоятельной работе над модулем.

Для более качественного освоения модуля ниже приведены словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самоконтроля с ответами и итоговый тест, ответы на который оценивает сам студент.

7.2 Словарь основных понятий модуля

Хранение хлебобулочных изделий: приведение готового изделия после выпечки в состояние оптимальное для его транспортирования в торговую сеть.

Остывочное отделение: отделение хлебопекарного предприятия, предназначенное для хранения готовой продукции.

Срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия): интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий. Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия) – интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии – изготовителя от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Усушка (хлебобулочного изделия): уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет улетучивания некоторых продуктов брожения.

Черствение (хлебобулочного изделия): изделия, происходящие при хранении хлеба, связанные с процессом ретроградации крахмала и изменением белковых веществ, в результате которых мякиш хлеба становится более твердым, крошащимся, теряет аромат хлеба.

Освежение (хлебобулочного изделия): кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.

Хлебная мочка: предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

Хлебная крошка: измельченное хлебобулочное изделие.

Сухарная крошка: высушенное измельченное хлебобулочное изделие.

Упаковывание: помещение хлебобулочного изделия в специальную пленку, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.

Транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия): упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающие транспортирование изделия без повреждений внешнего вида.

Упакованное хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, помещенное в специальную емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.

Упаковочные машины : технологическое оборудование, предназначенной для упаковывания хлебобулочных изделий.

Консервирование хлебобулочного изделия: комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

Консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): консервирование

хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.

Стерилизация хлебобулочного изделия: консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.

Тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

Ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.

Химическая стерилизация (хлебобулочного изделия): стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру консервирующих веществ.

Спиральные конвейеры: технологическое оборудование для остывания хлебобулочных изделий перед упаковыванием.