8.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Что такое выход хлеба? Норма выхода хлеба.

2. Какие факторы влияют на выход хлеба?

3. Охарактеризуйте технологические затраты хлебопекарного производства.

4. Что такое технологические потери в хлебопекарном производстве? Что к ним относят?

5. Затраты при брожении теста, от каких факторов зависят? Пути снижения затрат при брожении.

6. Упек хлеба, его величина. Какие факторы влияют на упек хлеба? Пути снижения упека хлеба.

7. Усушка хлеба, ее величина. Факторы, влияющие на усушку хлеба.

8. Какая технологическая затрата оказывает максимальное влияние на величину выхода хлеба?

9. Как определяют затраты при брожении на хлебопекарном предприятии при непрерывном способе тестоприготовления?

10. Как экспериментальным путем определить выход хлеба?

11. Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из 1500 кг муки выработано 3000 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 200 кг бракованного хлеба.

12. Определить плановый расход муки (X), если за 1 смену выработано 5,8 т батонов, истрачено 4,15 т муки. Плановый выход 138%.

13. Определить выход батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемых в условиях пекарни. В рецептуру батона нарезного на 100 кг муки входит (в кг): дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 4,0, маргарин столовый – 3,5. Всего сырья – 110 кг.

14. Определить фактический выход хлеба подового из пшеничной муки второго сорта массой 1 кг. Плановый выход 158%. Тесто готовят опарным способом. Для замеса опары берут 60 кг муки, 30 кг жидких дрожжей влажностью 90% и часть воды, для замеса теста – 50 кг муки и другое сырье по рецептуре. Влажность теста 46%, муки 14,5%. При разделке, на которую затрачено 1,5 кг муки, сформовано 158 заготовок, остаток теста 0,9 кг.

15. Определить выход батонов простых в условиях предприятия, если при контроле выхода батонов простых массой 0,5 кг из муки первого сорта (тесто готовили в агрегате) получены следующие данные: средняя влажность теста 43,4%, количество взвешенных кусков теста 200 шт., общая масса кусков 108,0 кг. За период наблюдения выпечено 848 шт. батонов, на разделку израсходовано 5 кг муки.

8.5 Ответы на вопросы для самоконтроля

Ответ на вопрос 1 (Что такое выход хлеба? Норма выхода хлеба).

Выход хлебобулочного изделия – это масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. В случае наличия в рецептуре солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с рецептурой. Нормы выхода хлеба устанавливают при базисной влажности муки, равной 14,5 % и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности.

Каждое предприятие устанавливает свою ориентировочную минимальную норму выхода каждого сорта хлебобулочного изделия, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства муки.

Ответ на вопрос 2 (Какие факторы влияют на выход хлеба?).

Основные факторы, влияющие на выход хлеба:

1. Влажность муки.

2. Хлебопекарные свойства муки.

3. Количество сырья по рецептуре сорта.

4. Влажность теста.

5. Влажность сырья.

6. Технологические потери и затраты при производстве хлебобулочного изделия.

Ответ на вопрос 3 (Охарактеризуйте технологические затраты хлебопекарного производства).

Технологические затраты хлебопекарного производства – это расход муки, полуфабрикатов и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения. К технологическим затратам относят:

• расход муки на разделку теста;

• упек;

• уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке не вагонетки (контейнеры);

• усушка.

Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.

Ответ на вопрос 4 (Что такое технологические потери в хлебопекарном производстве? Что к ним относят?).

Технологические потери в хлебопекарном производстве – это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.

К технологическим потерям относят:

• потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);

• потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;

• потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его в контейнеры или на вагонетки;

• потери от неточности массы штучного хлеба;

• потери при переработке брака хлеба.

Ответ на вопрос 5 (Затраты при брожении теста, от каких факторов зависят? Пути снижения затрат при брожении).

Затраты при брожении – это затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки. Затраты при брожении вызваны процессами спиртового и молочнокислого брожения теста. При приготовлении теста часть сухих веществ крахмала муки под действием амилолитических ферментов гидролизуется до дисахарида мальтозы, который гидролизуется ферментом мальтазой (содержащейся в дрожжах), до глюкозы.

При спиртовом брожении собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза), а также сахара образованные из крахмала, зимазным комплексом дрожжевой клетки превращаются в диоксид углерода и спирт, которые частично улетучиваются из полуфабрикатов, это вызывает уменьшение массы полуфабрикатов. Определенное значение имеет также испарение влаги. Затраты при брожении могут изменяться в пределах 1-3 % к массе муки.

На величину затрат при брожении влияют следующие факторы:

• количество фаз, из которых складывается процесс приготовления теста;

• количество муки, содержащейся в опаре (закваске);

• количество и бродильная активность дрожжей и кислотообразующих бактерий;

• температура и длительность брожения полуфабрикатов, а также тестовых заготовок в период окончательной расстойки теста;

• длительность и интенсивность механического воздействия на полуфабрикаты в процессе замеса.

Ответ на вопрос 6 (Упек хлеба, его величина. Какие факторы влияют на упек хлеба? Пути снижения упека хлеба).

Упек хлеба – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Упек составляет 6-14 % от массы теста и зависит от ряда факторов:

• температуры среды пекарной камеры, особенно во втором периоде выпечки;

• относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры;

• массы тестовой заготовки;

• способа выпечки (в форме или на поду);

• объема изделий.

Для снижения упека хлеба следует осуществлять выпечку при оптимальном для данного сорта хлебобулочных изделий режиме выпечки, применять увлажнение паровоздушной среды пекарной камеры.

Ответ на вопрос 7 (Усушка хлеба, ее величина. Факторы, влияющие на усушку хлеба).

Усушка хлебобулочного изделия – это уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Усушка хлеба составляет 2-4,0 % к массе горячего хлеба. На величину усушки влияют факторы:

• температура воздуха в остывочном отделении, чем выше она, тем ниже усушка;

• относительная влажность воздуха в остывочном отделении, чем она выше, тем ниже усушка;

• скорость воздуха в остывочном отделении;

• влажность и упек хлеба, чем выше влажность его, тем выше усушка;

• чем больше упек, тем усушка меньше;

• усушка формового хлеба выше, чем подового;

• чем больше удельный объем хлеба, тем выше усушка;

• способ хранения хлеба – усушка хлеба уложенного горячим в ящики со сплошными стенками, выше, чем, хранящегося на решетчатых полках стеллажей.

Ответ на вопрос 8 (Какая технологическая затрата оказывает максимальное влияние на величину выхода хлеба?).

. Максимальное влияние на величину выхода оказывает упек хлеба, так как его величина наибольшая – 6-14 % к массе муки.

Ответ на вопрос 9 (Как определяют затраты при брожении на хлебопекарном предприятии при непрерывном способе тестоприготовления?).

Затраты муки при брожении при непрерывном способе тестоприготовления в агрегатах на хлебопекарном предприятии можно проконтролировать, определив содержание этилового спирта в кусочках теста перед посадкой в печь по методу Мартена. Определив содержание спирта, рассчитывают по формуле спиртового брожения количество израсходованных сахаров.

Ответ на вопрос 10 (Как экспериментальным путем определить выход хлеба?).

Определение выхода хлеба на предприятии производят экспериментальным путем, по пробной производственной выпечке. Эти выпечки проводят при точном учете израсходованной муки, другого сырья и полученного из них хлеба. При этом замеряют:

• расход сырья по стадиям технологического процесса;

• условия ведения технологического процесса;

• влажность теста;

• технологические затраты и потери;

• массу готовых изделий, их количество и среднюю массу одного изделия.

Результаты замеров записывают в протоколе пробной выпечки и в таблицах учета затрат и потерь.

Ответ на вопрос 11 (Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из 1500 кг муки выработано 3000 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 200 кг бракованного хлеба).

Определяем массу хлеба для подсчета выхода

Мхл=(30000,8)–200=2200 кг.

Выход хлеба составит Qхл=2200100/1500=146,6%.

Ответ на вопрос 12 (Определить плановый расход муки (X), если за 1 смену выработано 5,8 т батонов, истрачено 4,15 т муки. Плановый выход 138%.).

Чтобы определить экономию или перерасход муки, подсчитывают плановый расход муки, т. е. расход муки при точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставляют его с фактическим расходом. Для такого подсчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки.

Х=5,8100/138=4,2 т

Фактический расход муки (4,15 т) меньше планового, следовательно, в этом случае сэкономлено 4,2–4,15=0,05 т муки.

Ответ на вопрос 13 (Определить выход батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемых в условиях пекарни. В рецептуру батона нарезного на 100 кг муки входит (в кг): дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 4,0, маргарин столовый – 3,5. Всего сырья – 110 кг.).

. Определить выход батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемых в условиях пекарни. В рецептуру батона нарезного на 100 кг муки входит (в кг): дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,0, соль поваренная пищевая – 1,5, сахар-песок – 4,0, маргарин столовый – 3,5. Всего сырья – 110 кг.

Влажность сырья найдем из приложения, влажность готового изделия – Wхл (по ГОСТ 27844) – 42,0%. Влажность теста – Wт=Wхл+(0,5–1,0%)=42,5%.

Определяем средневзвешенную влажность сырья по формуле 3.

Мс=(10014,5+175+1,53,2+40,15+3,516)/110=13,97%

Определяем выход теста по формуле 2.

Qт= 110(100–13,97)/100–42,5=164,6 (кг).

Определяем величину потерь и затрат

1 П_м=0,1480,15 (кг) (по формуле 6)

2 П_от=0,074 (кг) (по формуле 7)

3 З_бр=30,95110(100–14)/1,96100(100–42,5)=2,39(кг) (по формуле 8)

4 З_разд=0,7 [164,6–(0,15+0,074+2,39)]/100=1,13 (кг) (по формуле 9)

5 З_упек=10[164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13)]/100=16,09 (кг) (по формуле 10)

6 З_укл=0,7[164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13+16,09)]/100=1,01 (кг) (по формуле 11)

7 З_ус =4,0[164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13+16,09+1,01)]/100=5,75 (кг) (по формуле 12)

8 П_кр=0,03[164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13+

+16,09+1,01+ 5,75)]/100=0,04 (кг) (по формуле 13)

9 П_шт=0,5[164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13+16,09+

+1,01+5,75+0,04)]/100=0,69 (кг) (по формуле 14)

10 П_бр=0,02[164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13+

+16,09+1,01+5,75+0,04+0,069)]/100=0,03 (кг) (по формуле 15)

11. Определяем выход по формуле 16

Qхл=Qт–(Qзатрат+Qпотерь)=164,6–(0,15+0,074+2,39+1,13+

+16,09+1,01+5,75+0,04+0,069+0,03)=164,6–27,35=137,25 (кг).

Выход батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта – 137,25%.

Ответ на вопрос 14 (Определить фактический выход хлеба подового из пшеничной муки второго сорта массой 1 кг. Плановый выход 158%. Тесто готовят опарным способом. Для замеса опары берут 60 кг муки, 30 кг жидких дрожжей влажностью 90% и часть воды, для замеса теста – 50 кг муки и другое сырье по рецептуре. Влажность теста 46%, муки 14,5%. При разделке, на которую затрачено 1,5 кг муки, сформовано 158 заготовок, остаток теста 0,9 кг.).

Определяем количество муки в жидких дрожжах:

30(100–90)/(100–14,5)=3,5 (кг).

Количество муки в остатке теста составит

0,9(100–46)/(100–14,5)=0,56 (кг).

Определяем общую масса муки, затраченной на выпечку хлеба:

(60+50+3,5)–0,56=112,94 (кг).

Определяем фактический выход хлеба:

158100/112,94=139,9 (%).

Ответ на вопрос 15 (Определить выход батонов простых в условиях предприятия, если при контроле выхода батонов простых массой 0,5 кг из муки первого сорта (тесто готовили в агрегате) получены следующие данные: средняя влажность теста 43,4%, количество взвешенных кусков теста 200 шт., общая масса кусков 108,0 кг. За период наблюдения выпечено 848 шт. батонов, на разделку израсходовано 5 кг муки).

Средняя масса куска теста составит

108,0/200=0,54 (кг).

Общая масса теста составит

8480,54=457,92 (кг).

Массу муки Мм в общем количестве теста находят по формуле

Мм=Мсв₁100/Мсв₂,

где Мсв₁ – масса сухих веществ в общей массе теста, кг; Мсв₂ – масса сухих веществ в тесте из 100 кг муки, кг.

Массу сухих веществ в тесте из 100 кг муки подсчитывают на основании рецептуры на батоны простые.

Массу сухих веществ в общей массе теста находят по формуле

Мт(100–Wт)/100=457,92(100–43,4)/100=259,18 (кг)

Масса муки в общем количестве теста равна

Мм=259,18100/87,2=297,2 (кг)

С учетом муки на разделку 297,2+5=302,2 (кг).

Масса готовых батонов составит

8480,5=424 (кг)

Выход батонов составит

424 100/302,2=140,3 (%)

Далее Вы сможете ответить на вопросы контролирующего теста.