53

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ

И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского

Институт «Технологии пищевых производств »

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»

.

Технология хлеба

Часть 4

Учебно-практическое пособие

Специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и

макаронных изделий»

Квалификация: инженер

Форма обучения и срок подготовки:

- очная (5лет, полная программа подготовки)

- очная (3 года, сокращенная программа подготовки)

- заочная (6 лет, полная программа подготовки)

- заочная (4 года, сокращенная программа подготовки)

Курс:5,3,6,4

Москва – 2012

УДК 577.12:664

Ц -94

Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.

Технология хлеба. Учебно-практическое пособие.Часть 4. – М., МГУТУ, 2012

В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. Для лучшего освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие студенту самому контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы.

Пособие предназначено для студентов всех форм обучения по специальности 260202 “Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий”.

Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна

Рецензент Малкина Валентина Даниловна

© Московская государственная технологическая академия, 2012

109004, Москва, Земляной вал, 73

СОДЕРЖАНИЕ

Часть 4

Модуль 7. Хранение хлебобулочных изделий…………………………………4 7.1. Методические указания по работе с модулем……………………………….. 4 7.2. Словарь основных понятий модуля……………………………………………4 7.3. Теоретическая часть модуля……………………………………………………5 Хранение хлебобулочных изделий. …………………………………..5 Полуфабрикаты хлебопекарного производства, идущие на переработку……………………………………………………………………..6 Остывание и усушка хлебобулочных изделий………………………..8

Черствение хлебобулочных изделий и способы сохранения свежести. ……………………………………………………………..10 Упаковывание хлебобулочных изделий……………………………..12 Виды упаковочных материалов………………………………………15 Условия и сроки хранения…………………………………………...20

7.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)………………………………….22 7.5. Ответы на вопросы для самоконтроля………………………………….23 7.6. Контролирующий тест…………………………………………………...30

Модуль 8. Выход хлебобулочных изделий…………………………………….32 8.1. Методические указания по работе с модулем……………………………….32 8.2. Словарь основных понятий модуля…………………………………………..32 8.3. Теоретическая часть модуля…………………………………………………..33

8.3.1.Выход хлебобулочных изделий………………………………………..33 8.3.2. Расчет выхода хлебобулочных изделий……………………………..33 8.3.3. Расчет выхода хлебобулочных изделий в условиях пекарни……....36 8.3.4. Факторы, влияющие на выход…………………………………………37 8.3.5. Контроль выхода на предприятии……………………………………..41 8.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………………..43 8.5. Ответы на вопросы для самоконтроля…………………………………..44 8.6. Контролирующий тест…………………………………………………...50