Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке

В России для оценки хлебопекарных свойств муки используют стандартизированный метод пробной лабораторной выпечки хлеба. Эта методика предусматривает безопарный способ тестоприготовления из муки (960г сухого вещества), воды, дрожжей и соли. При этом регламентируются длительность замеса теста (в зависимости от типа лабораторной тестомесильной машины), температура теста, продолжительность брожения - в зависимости от сорта муки, периодичность проведения обминки теста, операция деления и формования (вручную) тестовых заготовок. Расстойку тестовых заготовок (для двух формовых и одного подового хлебцев) ведут до готовности, выпечку при 220-230⁰С в течение определенного времени. Качество хлеба (через 4-24 ч) оценивают по объему хлеба с переводом на объемный выход, высоте и диаметру подового хлеба с переводом на формоустойчивость (Н/Д), органолептическим свойствам.

Мука ржаная хлебопекарная

Сорта ржаной муки. Хлеб из ржаной муки является традиционным Российским продуктом (в течение многих сотен лет) и является составной частью рациона питания населения. В 1932-33г.г. доля хлеба из ржаной муки составляла 62,7% и затем снизилась до 17,3% в 1969г., в 1998-2000г. было выработано 18-22% от общей выработки.

Из зерна ржи вырабатывают муку хлебопекарную ржаную – сеяную, обдирную, обойную; из смеси ржи и пшеницы - ржано-пшеничную и пшенично-ржаную обойную. В таблице 5 приведены виды хлебопекарных помолов ржи, смеси ржи и пшеницы.

Таблица 5-Виды хлебопекарных помолов ржи,смеси ржи и пшеницы( %)

Продукты помола	Виды помола
	сортовые		обойные
	двухсорт ные	односортные	ржаной		ржано-пшеничный*	пшенично-ржаной**
Мука всего,	80	87	63	95	95	96
В том числе: сеяной	15	---	63	---	---	---
обдирной	65	87	---	---	---	---
обойной	---	---	---	95	95	96
Побочные продукты: отруби	16,6	9,6	33,6	2,0	2,0	1,0
Кормовые зернопродукты	2,4	2,4	2,4	2,0	2,0	2,0
Отходы с механическими потерями (без мойки зерна)	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Усушка	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Итого:	100	100	100	100	100	100

* - Ржано-пшеничным считают помол смеси зерна, состоящей из 60% ржи и 40% пшеницы

** - пшенично-ржаным считают помол смеси зерна, состоящей из 70% пшеницы и 30% ржи.

В стандарте на муку ржаную хлебопекарную предусматриваются показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые – запах, вкус, цвет муки и др. Кроме этого, разработан улучшенный по сравнению с ржаной обдирной мукой сорт – “мука ржаная хлебопекарная особая” с зольностью не более 1,15%.