Вопросы для самоконтроля

1. Продолжительность хранения готовой продукции на предприятии.

2. Какие процессы происходят в хлебобулочных изделиях после выхода из печи.

3. Как определить величину усыхания изделия.

4. Что понимают под ретроградацией крахмала

Тест по теме

1. Упек будет выше в изделиях … .

а) формовых;

б) подовых.

2. На увеличение усушки хлеба влияют … .

а) скорость движения воздуха в помещении

б) влажность окружающего воздуха

в) температура окружающего воздуха

г) продолжительность хранения хлеба

3. Свежесть хлеба дольше сохраняют изделия … .

а) в упаковке;

б) без упаковки.

4. Процесс черствения хлеба после выпечки начинается через … .

а) 6 – 10 часов;

б) 1 – 2 часа.

5. Крахмал мякиша переходит в ß – форму при температуре … .

а) ниже 60 ºС;

б) выше 60 ºС.

1.8. Выход хлеба Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие

Выход хлеба — один из основных и наиболее важных показателе показателей хлебопекарного производства. Выход продукта (хлеба) выражает отношение количества произведенного хлеба к количеству фактически израсходованной муки. Норма выхода хлеба — это минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с рецептурой из 100 кг муки. При расчете норм выхода хлеба в соответствии с принятой в отрасли инструкцией учитывают:

- чистый расход муки и дополнительного сырья (жира, сахара и пр ), количество сырья, которое входит в рецептуру готовых изделий;

- технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

- производственные потери на складах, коммуникациях и т.п.

К технологическим затратам относятся:

- затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов - жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.;

- расход муки на разделку теста;

- уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба - упек;

-уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или другие устройства;

- уменьшение массы хлеба при хранении - усушка.

К технологическим потерям относятся:

- потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов;

- потери теста и муки в виде отходов от замешивания до посадки в печь;

- потери в виде хлебной крошки, получающейся при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;

- потери от неточности массы штучного хлеба;

- потери от переработки брака.

Задача правильного ведения технологического процесса на предприятиях должна заключаться в выработке продукта наилучшего качества с наименьшими технологическими затратами и потерями.

Расчет выхода хлеба ведут по формуле:

Q хл =Q т - (Пм+Пот+Збр+Зразд+Зуп +3ус.сум+Пкр+Пшт+Пбр) (1)

где: Q хл - выход хлеба, кг ;

Qт - выход теста, кг;

Пм - общие потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов, кг ;

Пот - потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок теста в печь, кг;

Збр - затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг;

З разд- затраты муки при разделке теста, кг;

З уп - затраты при выпечке (упек) , кг;

З ус.сум- затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка) кг;

П кр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг ;

П шт - потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

Пбр - потери от переработки брака кг.

Выход хлеба корректируют на определенную "базисную" влажность W муки - 14,5% по формуле:

Q_хл.= (2)

Характеристика технологических потерь и затрат. Пути их снижения. Потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов (Пм) складываются из потерь в виде распыла при приемке муки, ее хранении и прохождении по мучным линиям, из отходов с просеивательных устройств и от выбоя мешков при тарном хранении.

Наибольшее сокращение потерь муки на хлебозаводах достигается при организации центральной аспирационной системы с подключением к ней складских бункеров завода и отдельных видов пылевыделяющего технологического оборудования. Использование нового типа транспортирующих устройств на основе гибких спиральных элементов (например, ГШТ) – сокращает потери сырья. В этих устройствах отсутствует избыточное давление воздушной мучной смеси и тем самым исключен выброс ее в окружающую среду. Кроме того, эти устройства являются герметичными конструкциями

При замешивании теста, его разделке и расстойке имеют место потери в виде муки, теста и тестовой крошки, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для приготовления теста. Для снижения потерь около тестомесильных и тесторазделочных машин, под транспортерами и в расстойных шкафах устанавливаются поддоны.

Использование обдувки тестовых заготовок воздухом, пропитка транспортерных лент гидрофобными жидкостями, обработка их полимерными покрытиями снижают размер потерь в среднем на 0,01 %.

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов (Збр.) В процессе приготовления полуфабрикатов ( жидких дрожжей, опары, теста и др. ) часть сухих веществ расходуется на брожение. Общую сумму затрат веществ за время приготовления и расстойки теста определяют в полуфабрикатах из пшеничной муки по содержанию спирта, из ржаной муки-спирта и летучих кислот.

Расход сухих веществ на брожение ( Ссух.,% ) рассчитывают по формулам:

для пшеничного теста:

С_сух.= (3)

для ржаного теста:

C_сух.= (4)

где С^т_п — содержание спирта %;

W_т — влажность теста после его замешивания,%;

Л_к — содержание летучих кислот, % уксусной кислоты;

1,96 — коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,77 — коэффициент пересчета уксусной кислоты на эквивалентное количество спирта.

Затраты на брожение (Збр в кг ) рассчитываются по количеству спирта или по расходу сухого вещества.

З_бр.= (5)

где 0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество углекислого газа;

Мс — масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг.;

m_р — расход муки при разделке теста, приготовленного из 100кг

муки ( равняется q _разд. ), кг.

Затраты при выпечке - упек (З_уп). В процессе выпечки уменьшается масса теста в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества.

Упек по отношению к массе теста q_уп,. %, вычисляют по формуле:

q_уп.= (6)

где — масса тестовой заготовки после расстойки, кг;

М_{г. х —} масса горячего хлеба, кг.

Для определения затрат при выпечке (упек) применяют формулу %

З_уп.= (7)