- •Часть 1. Технология хлеба
- •Введение
- •1. Технология хлеба
- •1.1.Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.2.Схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки
- •- Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.
- •Химический состав пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки, методы оценки
- •Газообразующая способность муки
- •Крупность пшеничной муки
- •Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба
- •Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке
- •Мука ржаная хлебопекарная
- •Химический состав ржаной муки
- •Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора.
- •Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров.
- •Мука ржано-пшеничная
- •Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
- •Процессы происходящие при хранении муки
- •Созревание пшеничной муки
- •Пути ускорения созревания пшеничной муки
- •Прием, перемещение и хранение муки на хлебопекарных предприятиях
- •Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.4. Приготовление теста Приготовление теста из пшеничной муки
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста.
- •Процессы, происходящие при замесе теста
- •Процессы, происходящие при брожении теста
- •Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста
- •Технологическое значение воды
- •Технологическое значение дрожжей
- •Технологическое значение поваренной соли
- •Технологическое значение сахара
- •Технологическое значение жировых продуктов
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Виды заварок - применение и приготовление
- •Активация хлебопекарных дрожжей
- •Способы приготовления пшеничного теста Опарный и безопарный способы приготовления теста
- •Жидкие дрожжи
- •Пшеничные закваски
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
- •Приготовление теста на жидкой окислительной фазе.
- •Интенсивная (“холодная”) технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста за рубежом
- •Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
- •Вопросы для самоконтроля
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Способы приготовления теста
- •Тест по теме
- •1.5. Разделка теста
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.6. Выпечка
- •Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и его хранение
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.8. Выход хлеба Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие
- •Вопросы для самоконтроля Выход хлеба
- •Тест по теме
- •1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения
- •Гликоген (много) (мало) (мало)
- •Поверхностно-активные вещества
- •Хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Пути улучшения качества хлеба
- •Хлебопекарные свойства муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной. Пути улучшения качества хлеба
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения
- •Картофельная болезнь хлеба
- •Плесневение хлеба, мероприятия по предотвращению плесневения
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Тест по дисциплине
- •Часть 1Технология хлеба
Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки. Особенностью данного способа является внесение в тесто молочной сыворотки, увеличенного количества дрожжей (на 0,5-1,0%) и применение усиленной механической обработки при замесе или интенсивного замеса теста.
Рекомендуется применение сыворотки молочной натуральной или сывороточных концентратов, которые целесообразно использовать для выработки изделий, содержащих по рецептуре сахар, с целью одновременной замены 0,5-1,0% сахара.
Применение молочной сыворотки при замесе теста способствует повышению бродильной активности дрожжей и улучшению свойств теста.
Экспрессный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Для приготовления теста применяют КМКЗ (рН3, 9-3,5) в количестве 7,5-12,5кг (3,5% муки от общего количества), интенсивный замес или усиленную механическую обработку теста, увеличенное количество прессованных дрожжей – 3-4% к массе муки.
Ускоренный способ приготовления теста на жидких дрожжах. При этом используют дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами, характеризующиеся повышенным содержанием дрожжевых клеток, бродильной активностью, аминокислот, сахаров. Такие дрожжи используются при приготовлении теста из муки пшеничной высшего и первого сорта в дозировке 35-40% к массе муки или 20-25% в сочетании с прессованными дрожжами (1,5-2,0 %). Продолжительность брожения теста 60-90мин.
Приготовление теста на жидкой окислительной фазе.
Способ предусматривает приготовление полуфабриката - предварительной жидкой окислительной фазы (ЖОФ), которую далее используют при замесе теста. Роль активного компонента в окислительной системе ЖОФ выполняет липоксигеназа соевой муки (или других бобовых культур), клеточного сока картофеля и его концентратов.
ЖОФ используется при замесе теста. В результате улучшаются реологические свойства теста, его газо - и формоудерживающая способность, объем и форма хлеба, структура и упруго-эластичные свойства мякиша, вкус и запах, увеличивается период сохранения свежести хлеба.
Применение данного способа приготовления теста наиболее целесообразно при переработке свежесмолотой муки, а также муки со слабой клейковиной.
Интенсивная (“холодная”) технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
В основу интенсивной технологии хлебобулочных изделий была положена идея осуществления брожения теста не во всей массе, а в тестовых заготовках после разделки теста.
По интенсивной технологии предусматривается однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механичекая обработка теста при замесе), пониженная температура теста 250-280С, применение дрожжей (3,5-4% к массе муки) с повышенной мальтазной активностью, внесение комплексных улучшителей определенного композиционного состава, использование небольших количеств сахара и жира (до 3 % к массе муки), проведение стадии предварительной и окончательной расстойки при оптимальных условиях.
Интенсивная технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки в основном используется на предприятиях малой мощности – пекарнях и отдельных хлебозаводах с 1-2-х сменным режимом работы.