Крупность пшеничной муки

Размеры частиц муки имеют большое значение для формирования качества хлеба, так как влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба. Крупность помола муки определяют по остатку и проходу через сита определенных размеров.

Из муки с повышенной крупностью получается хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и бледноокрашенной коркой. В тоже время хлеб из наиболее измельченной муки получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

Оптимум измельчения должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств частицы муки должны быть однородными по размерам.

Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба

Одним из показателей качества пшеничной муки, а также ее сорта, является белизна. Белизна пшеничной муки в основном характеризуется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна.

Спрессованная мука отражает и поглощает свет селективно, т.е. определенные области спектра. Так, эндосперм зерна пшеницы отражает и поглощает в равной мере почти все части спектра и поэтому мука кажется белой. Цвет отрубей представляется красно-коричневым, потому что пигментированные оболочки зерна поглощают все лучи от фиолетовых до зеленых и отражают желтые и красные.

Наибольшую отражательную способность имеет эндосперм, наименьшую - отрубистые части зерна. Поэтому отражательная способность муки будет тем больше, чем меньше количество отрубистых частиц находится в ней. В тоже время цвет муки зависит не только от количества отрубистых частиц, но также и от их окраски. Так, плодовые оболочки имеют соломенно-желтый цвет, семенные оболочки краснозерной пшеницы - значительное количество красно-коричневого пигмента, а клетки алейронового слоя в отраженном свете - беловато-серый оттенок.

Как известно, сорт пшеничной муки характеризуется показателем зольности.

В России стандартизован метод определения белизны, сущность которого заключается в измерении коэффициента отражения в зеленом участке спектра уплотненно-сглаженной поверхности муки.

Нормы белизны муки составляют для муки высшего сорта – не менее 54усл.ед. прибора, первого сорта – 36-53 усл.ед., второго сорта – 12-35 усл.ед.

Для определения белизны муки используют приборы - белизномеры: РЗ-БПЛ и их модификации.

Цвет мякиша хлеба связан с цветом муки. Из темной муки получается хлеб с темным мякишем. Однако, из светлой муки в определенных случаях может быть получен хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарных свойств муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению. Способность муки к потемнению обусловлена содержанием в муке свободного тирозина (аминокислоты) и активностью фермента полифенолоксидазы (тирозиназы), катализирующего окисление тирозина с образованием темноокрашенных меланинов, влияющих на потемнение теста и мякиша хлеба.

Содержание в муке свободного тирозина определяет в большей степени способность муки к потемнению, чем активность полифенолоксидазы. Повышенную способность к потемнению имеет мука, смолотая из зерна проросшего, поврежденного клопом-черепашкой.