Химический состав пшеничной муки

Химический состав муки зависит от химического состава зерна, сорта и выхода муки. Установлено также влияние на химический состав муки вида и сорта зерна, условий его выращивания (почвенно-климатических, агротехнических и др.), условий подготовки зерна к помолу, процесса помола. В таблице 3 приведен средний химический состав пшеничной хлебопекарной муки.

Таблица 3 - Химический состав муки пшеничной хлебопекарной

(Справочник "Химический состав Российских пищевых продуктов", 2002 г.)

Пищевые вещества	Мука пшеничная, сорт
	высший	первый	второй	Обойная
1	2	3	4	5
Вода, %	14.0	14.0	14.0	14.0
Белки,%	10.3	10.6	11.6	11.5
Жиры,%	1.1	1.3	1.8	2.2
Моно- и дисахариды, %	1,6	1,8	2,2	2,3
Крахмал, %	68,5	66,7	62.0	58.5
Пищевые волокна, %	3.5	4,4	6.7	9.3
Зола, %	0.5	0.7	1.1	1.5
Минеральные вещества, мг %:
Na	122	4	6	7
K	18	178	251	310
Ca	16	24	32	39
Mg	16	44	73	94
P	86	115	184	336
Fe	1.0	2.1	3.9	4.7
Витамины, мг %:
E	1.5	1.8	3.2	3.3
B1	0.17	0.25	0.4	0.41
B2	0.04	0.08	0.12	0.15
PP	2.9	2.2	4.6	5.5
Аминокислоты - лизин, мг %:	250	265	330	390

Содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки, связано с сортом муки (выходом): чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низкое их содержание в муке пшеничной высшего сорта, высокое - в муке пшеничной обойной.

• Разработаны новые виды муки пшеничной повышенной пищевой ценности: Мука пшеничная с высоким содержанием отрубистых частиц, зольность - не менее 1.50%; мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами - докторская, зольность - не менее 1.35%; мука пшеничная высшего и первого сорта витаминизированная.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки, методы оценки

Качество пшеничного хлеба определяется его объемом, формой (особенно подового хлеба), цветом корки, эластичностью и цветом мякиша, пористостью, вкусом и запахом.

Качество пшеничной муки обуславливается следующими хлебопекарными свойствами:

• газообразующей способностью;

• силой муки;

• цветом и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;

• крупностью частиц муки.