Вопросы для самоконтроля

1. Назовите этапы процесса производства хлебобулочных изделий.

2. Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к пуску в производство.

3. Какие операции входят в понятие “разделка теста”?

4. Назначение предварительной (промежуточной) расстойки.

5. Назовите технологические параметры в шкафах окончательной расстойки.

6. С какой целью производят обминку теста?

Тест по теме

1. Основные этапы процесса производства хлебобулочных изделий

включают … .

а) подготовку сырья к пуску в производство;

б) приготовление теста;

в) разделку теста;

г) предварительную расстойку тестовых заготовок.

2. К основным видам сырья при производстве хлебобулочных

изделий относятся … .

а) мука;

б) вода;

в) дрожжи;

г) сахарный раствор.

3. Назначение операции закатки тестовых заготовок … .

а) придание определенной формы тестовым заготовкам;

б) улучшение реологических свойств теста.

4. К дополнительным видам сырья при производстве хлебобулочных изделий относятся … .

а) вода;

б) маргарин;

в) сахарный раствор.

5. Цель предварительной расстойки тестовых заготовок … .

а) релаксация;

б) увеличение объема.

1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки

Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы (в том числе с примесью не более 2% твердой пшеницы) пяти сортов - крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную.

Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы - трехсортные, двухсортные, односортные и др., и нормы выхода продукции приведены в таблице 1.

В последние годы распространение получили односортные помолы муки высшего сорта с выходом 72 и 75 %, внедренные на предприятиях, оснащенных оборудованием ведущих мукомольных зарубежных фирм. Мука, вырабатываемая таким односортным помолом, отличается более высокой пищевой ценностью по сравнению с мукой, вырабатываемой многосортными помолами. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ) приведены в таблице 2.

Кроме того, муку пшеничную вырабатывают по техническим условиям, показатели качества которой отличаются в основном пониженным по сравнению со стандартом количеством клейковины: высший сорт - 23-27%, первый - 23-29%, второй - 20-24%, обойная - 15-19%.

В последние годы в России расширился ассортимент муки пшеничной хлебопекарной. Так, разработаны улучшенные сорта муки пшеничной:

- “Прима”, зольность - не более 0.43%, количество клейковины - не менее 28%, не ниже II группы качества;

- Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.

- Сорт муки “Подольский”, зольность - не более 1.0%, количество клейковины - не менее 25%, не ниже II группы качества;

• "Каширская", зольность - не более 1.45%, количество клейковины сырой - не менее 23%, не ниже II группы качества.

Таблица 1 - Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы и нормы выхода продукции (в %)

Продукты помола	Помолы с развитой технологической схемой								Помолы с сокращенной технологической схемой			Обой ный
	Трехсортные			Двухсортные			односорт-ные		двухсортные		односортные
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Мука всего, в том числе: высшего сорта первого сорта второго сорта	73	75	78	73	75	78	72*	75**	75	78	85	-
	30-55	25-50	15-40	35-45	30-40	55-65	72	75	-	-	-	-
	15-40	20-45	20-50	28-38	35-45	-	-	-	55-65	40-50	-	-
	До 5	5-10	13-18	-	-	13-23	-	-	10-20	28-38	85	-
Обойная	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	96
Побочные продукты мучка кормовая отруби кормовые зернопродукты
	5	3	-	5	3	-	6	3	3	-	-	-
	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	19,1	12,1	1,0
	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	2,0
Отходы с механическими потерями (без мойки зерна)	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Усушка	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3
Итого:	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100

* Для предприятий с комплектным воспроизведенным оборудованием

** Для предприятий с комплектным импортным оборудованием ведущих мукомольных фирм

Таблица 2 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ)

Показатель	Сорт муки
	крупчатка	высший	первый	второй	Обойная
1	2	3	4	5	6
Влажность, %, не более	15	15	15	15	15
Зольность, % ,не более	0.60	0.55	0.75	1.25	не менее, чем на 0.07% ниже зольности зерна, до очистки, но не более 2%
Крупность помола: остаток на сите из шелковой ткани, %, не более проход через сито из шелковой ткани, %	23/2	43/5	35/2	27/2	-----
	35/10 не более	-	43/80 не менее	38/65 не менее	38/35 не менее
Белизна, усл.ед.приб.	__	54 и более	36,0-53,0	12,0-35,0	____
Клейковина сырая: количество, %, не менее Качество	30	28	30	25	20
	не ниже второй группы