- •Часть 1. Технология хлеба
- •Введение
- •1. Технология хлеба
- •1.1.Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.2.Схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки
- •- Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.
- •Химический состав пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки, методы оценки
- •Газообразующая способность муки
- •Крупность пшеничной муки
- •Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба
- •Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке
- •Мука ржаная хлебопекарная
- •Химический состав ржаной муки
- •Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора.
- •Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров.
- •Мука ржано-пшеничная
- •Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
- •Процессы происходящие при хранении муки
- •Созревание пшеничной муки
- •Пути ускорения созревания пшеничной муки
- •Прием, перемещение и хранение муки на хлебопекарных предприятиях
- •Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.4. Приготовление теста Приготовление теста из пшеничной муки
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста.
- •Процессы, происходящие при замесе теста
- •Процессы, происходящие при брожении теста
- •Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста
- •Технологическое значение воды
- •Технологическое значение дрожжей
- •Технологическое значение поваренной соли
- •Технологическое значение сахара
- •Технологическое значение жировых продуктов
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Виды заварок - применение и приготовление
- •Активация хлебопекарных дрожжей
- •Способы приготовления пшеничного теста Опарный и безопарный способы приготовления теста
- •Жидкие дрожжи
- •Пшеничные закваски
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
- •Приготовление теста на жидкой окислительной фазе.
- •Интенсивная (“холодная”) технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста за рубежом
- •Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
- •Вопросы для самоконтроля
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Способы приготовления теста
- •Тест по теме
- •1.5. Разделка теста
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.6. Выпечка
- •Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и его хранение
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.8. Выход хлеба Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие
- •Вопросы для самоконтроля Выход хлеба
- •Тест по теме
- •1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения
- •Гликоген (много) (мало) (мало)
- •Поверхностно-активные вещества
- •Хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Пути улучшения качества хлеба
- •Хлебопекарные свойства муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной. Пути улучшения качества хлеба
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения
- •Картофельная болезнь хлеба
- •Плесневение хлеба, мероприятия по предотвращению плесневения
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Тест по дисциплине
- •Часть 1Технология хлеба
Хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Пути улучшения качества хлеба
При неблагоприятных погодных условиях - повышенной влажности (дожди) зерно подвергается прорастанию, что приводят к ухудшению его хлебопекарных свойств.
Основные биохимические изменения в прорастающем зерне – повышение активности ферментов, прежде всего амилолитических, и особенно -амилазы.
При прорастании зерна увеличивается содержание продуктов гидролиза крахмала - декстринов и сахаров, уменьшается содержание крахмала, а также его «стойкость» в процессе клейстеризации. Температура клейстеризации сдвигается в сторону ее снижения.
Отмечается повышение активности фермента полифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету хлеб получается с темным мякишем (мука имеет повышенную способность к потемнению).
Качество хлеба из пшеничной муки из проросшего зерна или с примесью проросшего зерна, неудовлетворительное: мякиш липкий, пониженной эластичности, темный по цвету, сладковатый ("солоделый") по вкусу, окраска корки красновато-бурая, подовые изделия имеют повышенную расплываемость.
Для улучшения качества хлеба из пшеничной и ржаной муки из проросшего зерна необходимо: составление помольных смесей зерна с конечной низкой активностью -амилазы; сушка на стадии послеуборочной обработки; СВЧ-обработка проросшего зерна; применение комбинированного способа сушки (конвективного с микроволновым воздействием); повышение кислотности полуфабрикатов путем применения опары, теста предыдущего приготовления, заквасок, жидких дрожжей, кислотосодержащих добавок-улучшителей (Полимол, Цитрасол и др.); аскорбиновой кислоты; поверхностно-активных веществ; улучшителей окислительного действия иодата калия в сочетании с молочной кислотой; комплексных хлебопекарных улучшителей.
Хлебопекарные свойства муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной. Пути улучшения качества хлеба
Муку с крепкой (короткорвущейся) клейковиной получают в основном из зерна, высушенного при высокой температуре, а также зерна, выращенного в условиях жаркого климата и засушливых регионах страны.
Сушка зерна при нарушениях установленных режимов - высокой температуре, приводит к ухудшению хлебопекарных свойств зерна и муки из него (снижается содержание клейковины).
Хлеб из неправильно высушенного зерна пшеницы отличается пониженным объемом, мякиш - толстостенной пористостью, бледной коркой вследствие отсутствия в тесте продуктов протеолиза-аминокислот, необходимых для взаимодействия с восстанавливающими сахарами и образования меланоидинов в корке.
При выработке хлеба из муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной рекомендуется применять приемы, увеличивающие набухание клейковины, в результате чего улучшаются реологические свойства теста и качество хлеба. Одновременно применяются методы, средства, направленные на усиление брожения для получения разрыхленного мякиша и повышенного объема хлеба за счет накопления большего количества продуктов брожения и усиления коллоидных процессов (набухания клейковины).