- •Часть 1. Технология хлеба
- •Введение
- •1. Технология хлеба
- •1.1.Ассортимент хлебобулочных изделий
- •Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.2.Схема технологического процесса производства хлебобулочных изделий
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки
- •- Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.
- •Химический состав пшеничной муки
- •Хлебопекарные свойства пшеничной муки, методы оценки
- •Газообразующая способность муки
- •Крупность пшеничной муки
- •Цвет муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления хлеба
- •Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по лабораторной пробной выпечке
- •Мука ржаная хлебопекарная
- •Химический состав ржаной муки
- •Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина, калия, кальция, магния, железа и фосфора.
- •Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Углеводы ржаной муки относятся к тому же типу, что и углеводы пшеничной. Они состоят из крахмала, клетчатки, пентозанов, гемицеллюлоз, декстринов и сахаров.
- •Мука ржано-пшеничная
- •Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья
- •Процессы происходящие при хранении муки
- •Созревание пшеничной муки
- •Пути ускорения созревания пшеничной муки
- •Прием, перемещение и хранение муки на хлебопекарных предприятиях
- •Хранение и подготовка соли, прессованных дрожжей и других видов сырья
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.4. Приготовление теста Приготовление теста из пшеничной муки
- •Процессы, происходящие при замесе и брожении теста.
- •Процессы, происходящие при замесе теста
- •Процессы, происходящие при брожении теста
- •Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста
- •Технологическое значение воды
- •Технологическое значение дрожжей
- •Технологическое значение поваренной соли
- •Технологическое значение сахара
- •Технологическое значение жировых продуктов
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Виды заварок - применение и приготовление
- •Активация хлебопекарных дрожжей
- •Способы приготовления пшеничного теста Опарный и безопарный способы приготовления теста
- •Жидкие дрожжи
- •Пшеничные закваски
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
- •Приготовление теста на жидкой окислительной фазе.
- •Интенсивная (“холодная”) технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
- •Ускоренные способы приготовления пшеничного теста за рубежом
- •Способы приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
- •Вопросы для самоконтроля
- •Пути интенсификации приготовления теста из пшеничной муки
- •Способы приготовления теста
- •Тест по теме
- •1.5. Разделка теста
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.6. Выпечка
- •Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и его хранение
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.8. Выход хлеба Понятие выхода хлеба и факторы его составляющие
- •Вопросы для самоконтроля Выход хлеба
- •Тест по теме
- •1.9. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения
- •Гликоген (много) (мало) (мало)
- •Поверхностно-активные вещества
- •Хлебопекарные свойства муки из проросшего зерна. Пути улучшения качества хлеба
- •Хлебопекарные свойства муки с крепкой (короткорвущейся) клейковиной. Пути улучшения качества хлеба
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •1.10. Дефекты и болезни хлеба, пути их предотвращения
- •Картофельная болезнь хлеба
- •Плесневение хлеба, мероприятия по предотвращению плесневения
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тест по теме
- •Тест по дисциплине
- •Часть 1Технология хлеба
Гликоген (много) (мало) (мало)
Оптимальными условиями действия α-амилазы препарата Амилоризина П10х грибного происхождения являются - температура 40 450С, рН - 4,7-5,5, Амилосубтилина Г10х – 65-700С, рН – 5,8-6,2.
Ферментный препарат α -амилазы Амилоризин П10х используют:
- для корректировки хлебопекарных свойств муки с пониженной газо- и сахарообразующей способностью, а также с короткорвущейся клейковиной,
- интенсификации процесса брожения при тестоприготовлении (с введением препарата в опару, тесто, закваску);
- повышения биотехнологических свойств дрожжей с введением препарата в мучную среду на стадии активации, либо для осахаривания заварок, используемых для активации дрожжей, при приготовлении жидких дрожжей, а также заварных сортов хлеба из ржаной муки;
- улучшения качества, вкуса и запаха хлеба при интенсивных технологиях его производства. В этом случае использование фермента α- амилазы играет превалирующую роль в образовании ароматических веществ в хлебе,
- снижения черствения хлеба при хранении.
Солод. В качестве фермента α-амилазы в хлебопечении используется также солод ржаной неферментированный (ГОСТ 29972-92).
Солод неферментированный применяется в хлебопечении, как и α-амилолитический ферментный препарат для осахаривания заварки при приготовлении заварных сортов хлеба (рижского и др.), для улучшения качества пшеничного хлеба из муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью, для осахаривания заварок при приготовлении жидких дрожжей, заквасок. Дозировка солода – 2-3 % к массе муки.
При приготовлении пшеничного хлеба вместо измельченного неферментированного солода применяют солодовые экстракты.
Протеолитические ферментные препараты. По новой классификации протеолитические ферменты разделяются на две основные группы: пептидазы и протеиназы.
В отечественном хлебопекарном производстве используются протеолитические ферментные препараты Проторизин П10Х и Протосубтилин Г10х и в последние годы зарубежные препараты бактериального происхождения (Bac.subtilis), например, Нейтраза (Дания). Оптимальные условия действия протеаз - температура 45—55о С, рН 5,5-7,5.
Протеолитические ферментные препараты влияют на свойства теста, вызывая “ослабление” его структуры, что особенно важно для улучшения качества хлеба из пшеничной муки с крепкой, короткорвущейся клейковиной.
Поверхностно-активные вещества
Пищевые ПАВ используются при производстве многих продуктов питания: хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий, жировых продуктов и др. Общим свойством, объединяющим ПАВ и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность.
По химической природе пищевые ПАВ представляют собой производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения. Применяемые в пищевой промышленности ПАВ обычно являются не индивидуальными веществами, а многокомпонентными смесями. Их химическое название при этом соответствует лишь основной части содержащегося в них продукта.
В хлебопекарной промышленности нашли применение многие ПАВ как античерствители и улучшители качества хлебобулочных изделий, а также как эмльгаторы при приготовлении водножировых эмульсий для смазки хлебных форм и листов.
Добавление ПАВ в количестве 0,3-0,5% от массы муки увеличивает удельный объем изделий, улучшает структурно-механические свойства мякиша. Изделия сохраняются в свежем состоянии более длительное время, чем изделия без добавления ПАВ. ПАВ изменяют свойства теста и основных его структурных компонентов - крахмала и клейковины.
Повышение качества хлеба из муки с пониженными свойствами и при нарушениях технологического процесса
Хлебопекарные свойства муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Пути улучшения качества хлеба.
Клоп-черепашка относится к вредителям, составляющим большую группу клопов семейства щитников, относящихся к разным родам и видам и называемых хлебными клопами. Наиболее распространенный клоп - вредная черепашка (Eurygaster integriceps Put.)
В южных районах наряду с вредной черепашкой встречаются другие виды клопов: австрийская черепашка (Eurygaster austriaca Schr.), маврский клоп (Eurygaster mausa L). Отличие этих клопов от вредной черепашки заключается в том, что они имеют относительно невысокую, но постоянную численность.
В восточных районах заметные повреждения посевам пшеницы и ржи наносят несколько видов остроголовых клопов (из рода Aсlia F ).
Клоп-черепашка прокалывает растение в разных местах хоботком, длина которого достигает 6мм, и через образовавшееся отверстие высасывает соки растения. По мере развития растения клоп-черепашка поражает стебли, листья, ножки колосков и, наконец, зерно.
В зависимости от степени зрелости зерна уколы клопа-черепашки вызывают в нем различные изменения.
Наиболее существенные изменения при этом происходят в белково-протеиназном комплексе: снижение количества отмываемой клейковины и резкое ухудшение её структурно-механических свойств (ослабление).
Для получения хлеба хорошего качества должны применяться режимы и технологии, способствующие снижению активности протеолитических ферментов, улучшению свойств клейковины и теста.
К ним относятся:
повышение кислотности полуфабрикатов (опара, тесто) путем добавления теста предыдущего приготовления, жидких дрожжей, предварительно активированных дрожжей, закваски (КМКЗ и др.), различных кислотосодержащих продуктов - молочной сыворотки, фосфорнокислых солей, пищевых кислот - лимонной, молочной и др.
сокращение продолжительности брожения и расстойки теста, применение ускоренных способов приготовления теста (экспрессного на КМКЗ, интенсивной "холодной" технологии и др.), повышенных дозировок дрожжей с постадийным их введением (опара, тесто);
снижение температуры теста (24-260С);
использование термически обработанных полуфабрикатов (заварок),
повышение количества поваренной соли (на 0,1-0,3% по сравнению с рецептурой) с введением части соли (15-20% от общего количества) в опару и другие полуфабрикаты, предшествующие тесту. Добавление повышенных количеств соли тормозит действие протеолитических ферментов муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, улучшает свойства клейковины и теста;
понижение влажности полуфабрикатов (опары, теста и др.);
применение улучшителей:
поверхностно-активных веществ - в основном анионактивных, в результате действия которых происходит упрочнение структуры клейковины теста (укрепление, повышение упругости, эластичности): производных молочной кислоты с высшими жирными кислотами (стеароиллактилатов), эфиров моноглицеридстеаратов с диацетилвинной кислотой (МГС-ДВ) и др.
улучшителей окислительного действия: аскорбиновой кислоты, аскорбиновой кислоты в сочетании с ферментативно-активной (липоксигеназной) соевой мукой, пероксида кальция, азодикарбонамида, ферментного препарата глюкозооксидазы и др.