Вопросы для самоконтроля

1. Что понимают под термином выпечка хлеба.

2. Способы, при которых теплота к выпекаемой тестовой заготовке подается из вне.

3. Процессы происходящие при выпечке хлеба.

Тест по теме

1. Процессы способствующие переходу теста в состояние мякиша

хлеба … .

а) теплофизические;

б) коллоидные;

в) микробиологические;

г) биохимические.

2. Образование корки хлебобулочных изделий начинается при

температуре … .

а) более 130-160⁰С;

б) около 100⁰С.

3. Продолжительность выпечки изделий, массой 0,5 кг, меньше в … .

а) батонообразных изделиях;

б) формовых изделиях.

4. Жизнедеятельность микроорганизмов в ВТЗ усиливается при

температуре … .

а) 35 – 40 ⁰С;

б) 98 – 100 ⁰С.

5. Упек хлеба зависит от следующих факторов … .

а) массы тестовой заготовки;

б) кислотности теста;

в) формы хлеба.

1.7. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и его хранение

На предприятиях предусматриваются помещения для остывания и хранения готовой продукции в течение 4…8 часов. При хранении хлебобулочных изделий протекает ряд процессов: остывание, усыхание и черствение.

Остывание и усыхание хлебобулочных изделий. В момент выхода из печи температура корки изделия в среднем достигает 130⁰С, поверхность 180⁰С, на границе с мякишем - 100⁰С, температура мякиша близка к 100⁰С. Влажность корки близка к нулю, а влажность мякиша - на 1…2 % больше исходной влажности теста. Попадая в остывочное отделение с температурой 18…25⁰С, изделие начинает остывать, масса его уменьшается. Уменьшение массы изделия после выпечки принято называть усушкой. В результате перераспределения влаги за счет разности концентрации и температуры во внутренних и внешних слоях изделия, корка быстро остывает и увлажняется до 12…14 %. Эта влажность сохраняется при дальнейшем хранении изделия. Влажность мякиша постепенно снижается.

Величину усыхания определяют взвешиванием в момент выхода из печи и повторном взвешиванием его через заданный период хранения. В начальном периоде хранения изделия до его остывания, повторные определения его массы взвешиванием должны повторяться более часто (через 0,5…1,0 час), чем у остывшего хлеба.

Факторы, влияющие на усыхание хлебобулочных изделий. Чем ниже температура окружающего воздуха в остывочном отделении, тем быстрее изделие охлаждается до температуры воздуха этого отделения, тем короче первый период усыхания изделия. Во втором периоде при постоянной скорости усыхания при низкой температуре замедляется усыхание изделия..

В первом периоде усыхания изделия влияние относительной влажности на интенсивность усыхания очень невелико. Значительно возрастает влияние относительной влажности воздуха на усыхание во втором периоде усыхания, когда температура его не превышает температуры окружающего пространства.

Скорость воздуха. “Омывание” изделий воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения изделия, сокращения первого периода усыхания и в результате этого к снижению потери в массе изделия. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.

Способ выпечки изделий: подовые изделия имеют более низкую влажность, чем формовые той же массы, а упек их выше. Поэтому усушка формовых изделий больше по сравнению с подовыми.

Чем больше удельный объем изделия, тем выше его усушка. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.

Способ хранения изделий. Для хранения и транспортировки после выпечки хлебобулочные изделия обычно укладываются в лотки, которые помещаются на вагонетки или в контейнеры. Перевозят изделия в автохлебовозах с закрытым кузовом.

Для упаковки хлебобулочных изделий применяются специальные полимерные упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором РФ для упаковки пищевых продуктов. Они различаются толщиной, влагопроницаемостью, газопроницаемостью, способностью растягиваться.

Черствение хлеба

Через 6…10 часов после выпечки при хранении в изделиях наряду с остыванием и усыханием начинаются процессы, которые принято называть черствением. У мелкоштучных изделий эти процессы наблюдаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой, твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, первоначально более влажную. Основной процесс, который происходит при черствении корки - это перемещение влаги из внутренней части изделия в корку. После выхода из печи изделия корка поглощает влагу, которая диффундирует наружу и становится более мягкой и резиноподобной. Кац отмечает, что при высокой влажности окружающей среды при хранении корка хлебобулочных изделий может поглощать из нее влагу. Увеличение влажности корки сопровождается ухудшением ее вкуса. При очень длительном хранении корка вновь становится твердой. За счет высыхания слоев мякиша сжимаемость целого изделия снижается.

Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного наощупь, не крошащегося, становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Изделие теряет свой приятный аромат и вкус свежего изделия и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает аромат и вкус черствого изделия.

Физико-химические изменения, происходящие в изделиях, являются следствием старения высокополимеров - крахмала и белка - главных компонентов сухих веществ выпеченного изделия. Ведущая роль в черствении хлебобулочных изделий отводится изменениям крахмала, который составляет 60-70 % сухого вещества выпеченного изделия. Основным процессом, происходящим при черствении хлебобулочных изделий, считается старение крахмального геля. В процессе выпечки изделий крахмал частично клейстеризуется, поглощая влагу, освобождаемую коагулированными белками, переходит из кристаллического состояния в аморфное. При хранении хлеба происходит обратный переход крахмала в кристаллическое состояние. Это явление называется ретроградацией крахмала. При этом структура крахмала уплотняется, уменьшается его растворимость и происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации.

Крахмал зерна, муки и теста перед выпечкой дает рентгеноспектр А, типичный для кристаллического строения зерна крахмала. Мякиш выпеченного изделия, отличающийся от рентгеноспектра А, дает рентгеноспектр, названный Катцем V-спектром клейстеризованного крахмала, сочетающий элементы аморфного состояния с элементами кристаллического состояния. Мякиш черствого изделия дает новый рентгеноспектр В, который сочетает в себе элементы рентгеноспектров А и V. Рентгеноспектр V Катц назвал рентгеноспектром ретроградации крахмала.

Крахмал мякиша изделия рассматривается как термодинамически равновесная система, состоящая из - и -форм, характерных соответственно для свежего и черствого изделия. При хранении изделий в обычных условиях равновесие сдвигается, при этом - форма переходит в более легкую растворимую и менее структурно прочную -форму. -Форма крахмала устойчива при температуре 60⁰С и выше. При этой температуре ретроградации крахмала очерствения мякиша изделия не происходит. При температуре ниже 60⁰С (до - 2⁰С) крахмал из -формы переходит в -форму, мякиш изделия при этом черствеет. Основываясь на свои исследования, Катц пришел к заключению, что кристаллизация крахмала является основным фактором черствения хлеба.

Факторы, влияющие на черствение хлеба. На черствение изделий существенное влияние оказывают свойства сырья, используемого для их приготовления, рецептура, способ и режим их приготовления, условия хранения после выпечки, а также применение отдельных добавок.

Значительное влияние на черствение хлеба оказывает качество муки. Изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки черствеет медленнее, чем их одной пшеничной муки того же выхода. Чем больше содержание белка в пшеничной муке, тем медленнее черствеют изделия из нее. Чем больше содержание клейковины в муке и лучше его качество, тем медленнее черствеют изделия.

Применение при приготовлении изделий сырья: молока и продуктов его переработки, соевой муки, соевых концентратов и изолятов, сухой клейковины, животного и растительного масел, специальных хлебопекарных жиров - шортенингов и др., сахара и сахаросодержащего сырья (сахара-песка, сахара-сырца, патоки, продуктов гидролиза крахмала, лактозы и т.д.) замедляют процесс черствения.

Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий, особенно способ приготовления теста, влияют на сохранение их свежести. Увеличение длительности брожения теста, применение жидких дрожжей и заварок, жидких полуфабрикатов, замедляют черствение изделий.